10 años de La Carnicería: una parrilla que cambió las reglas del juego

Diez años atrás, sobre la concurrida calle Thames y en pleno bullicio palermitano, nacía un proyecto que no tardaría en cambiar las reglas del juego en la típica parrilla argentina. Hoy, La Carnicería celebra una década de historia, evolución y amor por la carne, consolidándose como una referencia ineludible en la gastronomía porteña. Y lo hace a lo grande, con una experiencia única que combina tradición, innovación y un homenaje a quienes, desde las brasas, construyen cultura.

Una historia de fuego y visión, fundada en 2014 por Germán Sitz y Pedro Peña, La Carnicería fue pionera en ofrecer una mirada distinta sobre la parrilla: cortes con hueso, cocciones precisas, presentaciones audaces y una propuesta que no temía romper con las fórmulas clásicas. Lo que comenzó como un pequeño local fue el germen de un movimiento más amplio que acompañó —y en gran parte impulsó— la transformación de Palermo en polo gastronómico. La apuesta fue tan fuerte como efectiva: hoy el grupo liderado por Sitz y Peña suma nueve restaurantes, incluyendo la flamante apertura de Niño Gordo en Miami.

Desde sus primeros pasos, La Carnicería marcó un quiebre al presentar cortes que no eran habituales en el circuito parrillero tradicional, como el ojo de bife con hueso. Pero no se trató solo de cortes distintos, sino de una filosofía que combina respeto por la materia prima, curiosidad por lo nuevo y una estética bien contemporánea. Con ese espíritu intacto, llegó el momento de celebrar.

Un festejo que fue mucho más que una cena

El 7 de octubre se llevó a cabo el evento "Parrilleros de colección", el gran festejo por los 10 años de La Carnicería. El restaurante reunió a algunos de los nombres más destacados del asado porteño, junto a un invitado internacional, en una velada donde cada uno de ellos aportó su impronta, técnica y sabor a un menú especial que podrá disfrutarse durante todo un mes en el restaurante.

La propuesta incluyó seis platos únicos, diseñados por cada uno de los chefs y parrilleros convocados. Participaron Germán Sitz (en representación de José el Carnicero), Santiago “Gurí” Garat (Corte Comedor), Liber Acuña (El Pobre Luis), Juan Gaffuri (Elena), y desde Ecuador, Luis Maldonado Machado, fundador de Tributo, el proyecto de Quito que reinterpreta la relación ancestral entre el hombre y el fuego. El menú fue acompañado por una selección de vinos de Catena Zapata, cerrando la noche con una gran torta en forma de vaca, celebrando la carne como símbolo, alimento y cultura.

El menú, que podrá pedirse durante un mes en La Carnicería, incluyó:

• Cecina por Corte Charcutería
• Molleja con papines, huevo y limón, por Elena
• Hígado a la tela con crepin y laurel, por El Pobre Luis
• Morcilla con kimchi y arroz glutinoso, por Corte Comedor
• Arepa con lengua, por Tributo (Ecuador)
• Costillar con ensalada de rúcula, por José el Carnicero

Cada plato fue una muestra de cómo la tradición parrillera puede dialogar con sabores del mundo, técnicas innovadoras y miradas personales.

Una clase magistral antes del fuego

Pero la celebración no comenzó con el encendido de las brasas. Horas antes del evento principal, un grupo de periodistas fue invitado a una experiencia única y formativa: una clase de desposte de media res, una práctica tan antigua como vigente en la cultura carnicera argentina.

El encuentro tuvo lugar en Piaf Proveeduría y fue conducido por Hernán Méndez, su fundador, quien con conocimiento y pasión relató la historia del oficio carnicero en nuestro país, el valor cultural de los distintos cortes, las formas en que se nombran en otros países y cómo se aprovechan según cada tradición. Fue un viaje técnico y cultural por la anatomía vacuna, con foco en el respeto por el animal y el saber hacer de los carniceros.

El desposte en vivo estuvo a cargo de Carlitos, carnicero profesional con años de experiencia y manos que conocen al detalle cada fibra y cada hueso. Fue una oportunidad para ver de cerca un oficio que se mantiene vigente en muy pocos lugares del mundo: Argentina sigue siendo uno de los escasos países donde se trabaja la media res entera en carnicerías, sin intermediarios ni industrialización extrema.

Durante la actividad, Germán Sitz también compartió su visión sobre los sistemas de producción de carne en Argentina, las razas predominantes, las prácticas de crianza y cómo todo eso influye en el sabor final de cada corte. Fue un recorrido que unió campo, cultura y cocina, trazando el mapa que va desde la pastura hasta el plato.

Un legado con proyección

Diez años después, La Carnicería sigue siendo un faro para quienes creen que la parrilla es más que técnica: es identidad, historia y evolución. Su inclusión en la Guía Michelin Argentina como restaurante recomendado reafirma el camino recorrido, pero no significa un punto de llegada. Al contrario, es una señal de que la aventura recién empieza.

 “Parrilleros de colección” fue un homenaje a los que cocinan con fuego, a los que cortan la carne con precisión quirúrgica, a los que se animan a servir una morcilla con kimchi o a reinterpretar una lengua en formato de arepa. Y sobre todo, fue una celebración del trabajo colectivo, el respeto por la tradición y la pasión por seguir haciendo de la carne argentina un motivo de orgullo.

Porque diez años no se cumplen todos los días. Pero cuando se celebran así, se nota.