Cocina de autor y productos locales: la propuesta de Hambriento en el Prix Baron B

Desde Rosario, Gustavo Martínez y Virginia Rosa llevan adelante Hambriento Cocina, un proyecto íntimo que nació en pandemia y que hoy se convirtió en uno de los tres finalistas del Prix Baron B – Édition Cuisine 2025. Con cenas a puertas cerradas, productos locales y una propuesta sustentable, la pareja llega a la final en el Four Seasons de Buenos Aires con su plato “Boga del Paraná, memoria de chupín”, reinterpretación contemporánea de un clásico ribereño maridado con Baron B Brut Rosé.

-¿Cómo recibieron la noticia de ser finalistas?

-Gustavo Martínez: La verdad que estamos súper emocionados, muy felices con el reconocimiento y toda la difusión que viene teniendo. Con Virginia nos estamos preparando para lo que viene esta semana, así que contentos.

-¿Ya habían participado antes?

-GM: Este es el segundo año que participamos. El año pasado no nos habíamos inscripto, pero siempre nos llamó la atención el concurso porque nos parecía muy serio y federal. Este año quisimos anotarnos y se dio que nos seleccionaron como finalistas.

-¿Por qué creés que esta vez sí quedaron seleccionados?

-GM: Creo que hubo una evolución nuestra. El año pasado seguimos todas las bases del concurso, pero en este tiempo trabajamos en mejorar muchas cuestiones internas. Ese crecimiento lo volcamos en la presentación y creo que se pudo ver.

-¿Cómo empezó su historia con la gastronomía?

-GM: Con Vir nos conocemos hace 22 años y estamos de novios hace 20. Yo ahora tengo 39 y en octubre cumplo 40, y ella tiene 39. Nos conocimos estudiando cocina en Rosario. En ese momento la escuela elegía los mejores promedios de cada turno para trabajar en su restaurante, que era un clásico de la ciudad. Nos eligieron a los dos y ahí empezamos a trabajar juntos. Yo vengo de familia gastronómica, mis viejos tenían una pizzería. Vir trabajó en bares. Toda nuestra vida trabajamos de esto.

-¿Cuándo decidieron hacer algo juntos?

-GM: Trabajamos en muchos lugares: Bariloche, La Pampa, España… Habíamos vendido todo para ir a abrir un hotel en Galicia, pero la pandemia nos cambió los planes. Nos quedamos en Rosario y ahí nació Hambriento. Al principio hacíamos combos a domicilio: armábamos una bolsa con un plato de la semana, playlist, velas, individuales y un recetario. No era delivery, era otra experiencia. Cuando la gente pudo salir empezamos con las cenas, y así fue tomando la forma que tiene hoy.

¿Cómo definen Hambriento?

GM: Siempre decimos que no es un restaurante. Somos dos personas, trabajamos a puertas cerradas con diez cubiertos por noche. La cena tiene ocho pasos, maridados, y dura entre tres y cuatro horas. Nosotros cocinamos y hacemos el servicio, así que el contacto con el comensal es muy cercano. El menú cambia casi todas las semanas y la gente no sabe qué va a comer hasta que empieza la noche.

-¿Qué tipo de cocina hacen?

-GM: Usamos productos de cercanía. Obviamente pescados de río, vegetales, quesos, harinas de molinos cercanos. Diría que el 80% del menú es vegetariano. También trabajamos mucho con productores que fuimos conociendo a través del boca en boca. Nuestra cocina tiene que ver con el litoral, con nuestras experiencias y con lo que nos da el producto local.

-¿Qué lugar ocupa la sustentabilidad?

-GM: Es un pilar. Trabajamos con frutas y verduras agroecológicas, con productores amigos, y buscamos trazabilidad también en lácteos y carnes. Tratamos de aprovechar todo el producto y reducir los desechos. Es mucho laburo, pero lo comunicamos en la mesa y el cliente lo valora.

-¿Hay platos que identifiquen más a Hambriento?

-GM: Sí, aunque cambiamos seguido. Los snacks del comienzo son una marca: sopa de hongos, que la gente pide mucho, o un chipaguazú heredado de la receta de la mamá de una amiga, que reinterpretamos. También el sorbete de mandarina criolla, que emociona porque recuerda a la infancia, y la empanada de boga, que gusta un montón.

-¿Se definen como fine dining?

-GM: No sé si tanto. Tenemos experiencia en hotelería cinco estrellas y restaurantes con tres estrellas Michelin, usamos técnicas que aprendimos, pero lo pensamos más como comfort food de ocho pasos. Queremos que sea sofisticado, pero cercano.

-¿Cómo es el plato que los llevó a la final?

-GM: “Boga del Paraná, memoria de chupín” es un plato inspirado en la cocina de mi papá, que me hacía chupín cuando volvía de pescar. Trabajamos con pescadores artesanales del Remanso Valerio. Este año hay más boga que surubí, así que elegimos esa especie. Usamos todo el pescado: lo curamos, lo sellamos con manteca ahumada y con las espinas, cabeza y cola hicimos el fumet para la emulsión. La piel la secamos y la freímos para que quede crocante. Lo acompañamos con papa, repollo, tostones de Bruselas y vegetales de cercanía.

-¿Y cómo funciona con el Baron B Brut Rosé?

-GM: La boga es un pescado graso y el Brut Rosé le aporta frescura y elegancia. Además, con los restos de espumante hicimos un vinagre casero que usamos para terminar el plato.