De Italia a Mendoza: claves del aceto balsámico argentino, con gustos clásicos y nuevas etiquetas
El aceto balsámico es un tipo de vinagre originario de Italia que por su forma de elaboración y características organolépticas se distingue como un producto mucho más complejo que el vinagre común. De consistencia untuosa y sabor exquisito, cuando está elaborado correctamente armoniza a la perfección el dulce y el ácido. El resultado es un producto sofisticado y muy versátil, ideal para realzar todo tipo de platos, desde postres y helados, hasta pastas, pasando por ensaladas, carnes, pescados, quesos y una enorme variedad de opciones más.
El auténtico aceto balsámico, especialmente el "Aceto Balsámico Tradizionale", se certifica a través de un riguroso proceso de control de calidad y denominación de origen. Y aunque las únicas dos variedades certificadas bajo la DOP (Denominación de Origen Protegida) son el Aceto Balsámico Tradizionale di Modena DOP y Aceto Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia DOP -vinagres que deben ser producidos en las provincias de Módena o Reggio Emilia en Italia, respetando las tradiciones y normas establecidas por los consorcios locales- otros países pueden producir vinagres balsámicos, pero estos no están autorizados llevar la denominación DOP aunque sí pueden estar certificados.
Es el caso de Acetaia Millán, que elabora el verdadero aceto balsámico siguiendo la tradicional receta italiana, ubicada en Cruz de Piedra, Maipú, provincia de Mendoza. Certificada por el Consorcio del Aceto de Módena, presenta ahora tres nuevos acetos: Aceto Balsámico Picante, Aceto Balsámico estilo italiano y Aceto balsámico ahumado.
Este aceto balsámico no posee conservantes, colorantes ni espesantes, y se obtiene a partir de dos únicos ingredientes: mosto de uvas blancas añejado y vinagre de vino blanco añejado en barricas de roble. El establecimiento utiliza uvas de su propia producción, cosechadas en las viñas que también proveen a las bodegas de Familia Millán.
UNO POR UNO
Aceto Balsámico Picante
Es un producto ideado para los amantes del picante y del aceto balsámico. Se elabora macerando ajíes frescos entre 6 y 12 meses en el aceto base. De esta manera se obtiene un aceto que exhibe un equilibrio perfecto entre dulce, ácido y picante, y acompaña muy bien carnes, quesos, ensaladas, picadas entre varios usos más.
Aceto Balsámico estilo italiano
Es un producto elaborado a base de mosto concentrado de uva Ugni Blanc y vinagre de vino, añejados más de un año en barricas de roble francés y americano. Posee el espesor y la cremosidad que otorga la combinación justa entre acidez intensa y notas de tostado tan característicos en las preferencias italianas. Es ideal para usar como aderezo en ensaladas, helados, productos de pastelería, carnes, quesos, entre otros.
Aceto balsámico ahumado
Este producto se obtiene a partir de la conjunción entre el aceto base y el humo natural extraído del tostado de duelas de roble, reduciendo el volumen a la mitad. De esta manera, surge un aceto espeso y cremoso, con un ahumado intenso que no pierde presencia en el acompañamiento de carnes, quesos, ensaladas, pescados. Y platos elaborados de sabores intensos (al disco, a la olla, etc).
Precio sugerido: $6.000 (cada botella)
