Kenyi Heanna, chef: "Mi personalidad como profesional la construí dentro de una cocina"

El viaje culinario de Kenyi Heanna comenzó a los 15 años. A esa edad entró a una cocina con la clara decisión de meterse en el mundo de la gastronomía. Se recibió de chef mientras terminaba el secundario, viajó y cocinó en hoteles reconocidos y restaurantes con estrellas Michelin.

“Tengo la mitad de mi vida cocinando si bien soy relativamente joven. Mi personalidad la construí como profesional en una cocina, si esta entrevista la hacíamos cinco o seis años atrás creo que te hubiese dicho cosas muy distintas”, arranca diciendo quien comanda los fuegos de Chuí, el restaurante vegetariano que renovó el panorama de la ciudad, cosecha un éxito ininterrumpido con filas que dan vuelta a la manzana, es uno de los recomendados por la Guía Michelin y, como si todo esto fuera poco, planea abrir una sucursal en México.

—¿Como fueron tus inicios?

—Empecé a los 15 años, mientras estaba en el secundario, con una pasantía en Arrabiata, un restaurante italiano de Barracas. Era por un verano y simplemente por hobbie: siempre me gustó cocinar, los dueños eran conocidos de mi familia y me ofrecieron un puesto para aprender. En cuanto pisé la cocina me di cuenta de que era lo que me gustaba. Al año siguiente, con 16, me fui a anotar al IAG (Instituto Argentino de Gastronomía).

—¿Y ya trabajando en un restaurante te gustó la experiencia de la escuela de cocina?

—Sí, porque el chef y dueño del lugar donde trabajaba había estudiado ahí, me lo recomendó y fue de los mejores consejos que me pudieron haber dado. Fui a anotarme, pero me dijeron que era muy joven; volví a insistir al año siguiente, en quinto año del secundario e hicieron una excepción, tuve que llevar un permiso de mis padres. Todo ese último año del secundario lo hice también estudiando en el IAG y trabajando a la vez en el restaurante. Estaba de lunes a lunes a full.

—¿Y después cómo siguió tu carrera?

—Trabajé dos años más ahí, un lugar súper casero y de barrio pero con grandes intenciones, y cuando me recibí me fui a vivir a Nueva Zelanda aprovechando la visa de working holiday, tenía 18 años. Ahí empecé a trabajar en un viñedo súper tope de gama, pasé de un lugar de barrio a una cocina profesional con todas las letras, con chef, sous chef y toda la estructura clásica armada. Eso me voló la cabeza. De ahí en más me dije que quería transitar este estilo de gastronomía, estuve ahí 8 meses y después viajé. Volví a la Argentina, trabajé dos años en el Hotel Faena como ayudante de cocina, hasta que renuncié y me fui a vivir a Bariloche, tuve algo propio un tiempo y después me fui a trabajar al hotel Llao Llao.

—¿Cual era tu emprendimiento?

—Hacíamos cenas en el medio de un bosque con unos socios. Yo obviamente manejaba la parte gastronómica. Montábamos como un living, con picadas, cazuelas y demás. Uno de los socios era guía de montaña. Un evento súper lindo y copado como modelo de negocio, pero gastronómicamente era un desafío muy corto para mí, la comida era súper simple pero me sirvió como experiencia. De ahí me fui al Llao Llao, donde estuve casi un año hasta que me propusieron un cargo más alto en el Faena, nuevamente como jefe de partida.

—¿Te gustan las cocinas más clásicas y rígidas de los hoteles o las de un restaurante?

—Me gusta el maridaje de ambas: habiendo trabajando mucho en las dos creo que se complementan. Me gusta la vieja escuela, pero celebro y prefiero este nuevo camino, es más largo pero tiene mejores resultados.

—¿Qué vino después del Faena?

—Estuve trabajando con Darío Gualtieri en la apertura de su restaurante; para mí es una de las personas más importantes que tiene la gastronomía argentina hoy por hoy, vieja escuela en serio. Lamentablemente no pude seguir trabajando con él por cuestiones económicas y me fui al Park Hyatt Buenos Aires.

—Volviste a los hoteles...

—Si, en ese momento Gioia era un restaurante mediterráneo; yo era el jefe de partida y trabajé un año y medio ahí hasta que renuncié y me fui a vivir a Dinamarca, donde también estuve un año y medio.

—Muy joven y mucho recorrido, ¿sos inquieto, te aburrís rápido o tenes un espíritu nómade?

—Soy muy inquieto, pero tenía como objetivo pisar un restaurante con estrellas Michelin, quería ver de qué se trataba, así que empecé como pasante en uno de una estrella. Lo busqué así propósito para poder trabajar pero a la vez aprender: creo que uno con dos o tres estrellas tiene pasantes de sobra y es más difícil destacarse. Por suerte pude hacerlo y pasar rápidamente a jefe de partida en la parte de proteínas: 18 diferentes tipos de carnes y 18 tipos de salsas, fue una experiencia increíble pero muy cansadora, sin francos pero increíble. Me ofrecieron hacerme los papeles para quedarme como sous chef, pero ya había decidido que no quería esa vida de estrellas Michelin: no tenía vida, era poco saludable y fui madurando bastante gastronómicamente, por eso decidí volver.

—¿Dónde recalaste?

—Otra vez en el Hyatt, pero esta vez como sous chef en Palacio Duhau. Ahí estuve trabajando con Julián Galende, que es chef pero a la vez un amigo para mí. Pude ver otras facetas de la gastronomía, el lado más social, un proyecto a largo plazo, una formación más gerencial. Nos fue muy bien pero vino la pandemia repentinamente y todo se frenó. Con Juli empezamos a trabajar en Gioia Cocina Botánica, lo abrimos él y yo, mano a mano, un lugar que hoy existe y está dentro de la guía Michelin, ocho meses estuvimos trabajando para generar el proyecto. Es el primer restaurante vegano de toda la cadena Hyatt en el mundo, fue un desafío muy grande, romper el molde en una empresa con objetivos tan claros.

MUNDO VEGETARIANO

—Tenes una tendencia a trabajar en lugares vegetariano/veganos, ¿por qué?

—Yo no soy vegano ni vegetariano, pero paradójicamente desde varios años se dio así y me gusta. Cuando abrimos Gioia la intención era cocinar rico más allá de las proteínas animales; y al día de hoy la estructura del menú y la filosofía del trabajo sigue siendo la misma.

—¿Y en Chuí hace cuánto estas?

—En junio del año pasado empecé una asesoría junto con Julián Galende.

—¿Siempre trabajan juntos?

—No, pero buscamos hacer cosas juntos, nos complementamos, y nos entendemos muy bien. Después de trabajar en Gioia empecé como asesor en Chuí; me encantó el lugar, lo conocía como cliente pero me encantó el proyecto en su totalidad.

—¿Cambiaste mucho la cocina del lugar?

—Cambie mucho el equipo, la filosofía de trabajo y parcialmente la carta, pero está en proceso. Más allá de los cambios lógicos de productos de temporada y demás, cambié los procedimientos. Estamos más afianzados, Chuí tiene una dinámica muy especial, que es poder meter 500 cubiertos por día, entonces cualquier cambio de carta es muy complejo. Hoy estamos mucho más sólidos.

—¿Que desafío tiene para vos pensar un menú vegetariano atractivo para el público argentino?

—Primero considero que es algo que Chuí ya ganó antes de que yo llegue, funcionaba muy bien y es uno de los motivos por los cuales también estoy acá, me gustaba el proyecto. Chuí salió al mercado sin anunciar que era vegetariano, pero la filosofía era comer rico y pasarla bien y es lo que logró. Hoy mi búsqueda va por ese lado también, cocinar rico. Antes del marketing y demás. Yo quiero que la gente como bien, con platos equilibrados.

—¿Cuál es el plato que más sale?

Es difícil porque Chuí tiene una carta que cambia más que otras, pero también hay platos históricos que no se van ni se fueron nunca desde que se fundó, como el paté de hongos o la palta con leche de tigre. Me gusta que eso siga así.

Uno de los que más se vende es la melena de león con una marinada coreana y grillada; se corta como un tataki y los servimos un bol con boniatos triple cocción, manteca de ajos asados y demás. Tiene muchos contrastes de sabores: ácido, picante, ahumado, fermentos, conservas, hoy por hoy es uno de mis favoritos.

—¿Vos tenes ascendencia hawaiana?

—Mis cuatro abuelos nacieron en diferentes países, se reparten entre España, Italia, Japón y Hawái, tengo un maridaje diverso; pero la parte que más me identifica creo que es la japonesa y europea.

DE PREMIOS Y DE MODAS

—¿Que opinión te merecen los premios?

—Son reconocimientos importantes, sobre todo los de la Guía Michelin, que es la que tiene más validación a nivel mundial. Parte de mi búsqueda en su momento fue eso. Pero al mismo tiempo tampoco es algo que me obsesione, lo que se logró fue genuino y natural. Es un mimo al trabajo, a la constancia, es una motivación también, nos sirve a nivel público y a nivel equipo.

—¿Te gusta trabajar en lugares de moda? No sos un cocinero mediático.

—Si, trabajé en casi todos lugares que ya eran reconocidos, salvo el primero; me vino muy bien la experiencia que hice todos estos años, en hoteles y demás. Me dio muchas herramientas para manejar esto (se refiere a Chuí), que es bastante similar a un hotel por la cantidad de personas con la que trabajamos. La parte mediática no es mi búsqueda, no uso mucho Instagram y demás. El objetivo más importante es estar dentro de una cocina, con el equipo. Yo creo que la validación más importante es la de un colega: yo trabajé 12 años en silencio, durmiendo poco, comiendo mal y recién ahora uno comienza a darse algunos gustos.

—¿Tenes otros trabajos?

—Colaboro con un canal de gastronomía en YouTube, hago algunas asesorías y algunas clases de cocina para afuera, pero hoy por hoy mi foco esta puesto acá, estamos con un proyecto de una apertura en México así que tengo la camiseta puesta acá.

—¿Que cocineros te gustan?

—Y, te diría Gualtieri, Galende, Julio Báez, Pedro Bargero; pero hay un montón que respeto su trabajo y me gusta lo que hacen

—¿Como ves la actualidad gastronómica en Buenos Aires?

—Está buenísimo lo que está pasando, la gente tiene ganas de probar pese a la situación socioeconómica y todo; creo que después de la pandemia se generaron un montón de aperturas y mucha oferta. Acá por ejemplo un martes tenés el restaurante lleno y eso me encanta.

—¿Donde te gusta comer en la ciudad?

—Me apasionan el sushi y el asado. Para sushi me gusta Nare; Norimoto me encanta, con su estilo diferente; Tori Tori es otro de mis favoritos: comida japonesa casera como cocinaba mi abuelo o mi viejo, sentir esos sabores que yo sentía de chico. Un bol de gohan con miso, unos onigiri, una rica sopa. Y por supuesto Alcanfor (N d la R: nuevo restaurante de Julián Galende), donde destaco su filosofía de trabajo: las mesas las hizo Juli, las cartas las hacen con filamentos de desechos orgánicos, me encanta.

—¿Tenés algún proyecto a futuro?

—Vamos con Chuí a México primero, es un desafío muy grande porque caer en una capital como esa es importante, voy a estar yendo y viniendo. También estoy trabajando en un proyecto mío, muy lentamente, pero no quiero decir mucho, no quiero quemarlo. Quiero ir por el lado de la comida casera, comida de nuestros abuelos, pero quizás buscarle una vuelta y volver a reunir a la gente en las mesas, que creo que eso se perdió un poco.