Platos contra el cambio climático: cómo es el libro que puede cambiar el paradigma de los recetarios de cocina

El libro se llama “Cookbook in Support of the United Nations: For People and Planet” (Un libro de cocina en apoyo de las Naciones Unidas: por las personas y el planeta) y contiene 75 recetas elaboradas por chefs, cocineros indígenas y agricultores.

Estas instrucciones para preparar platos están repartidas en capítulos que refieren a sistemas alimentarios, biodiversidad, consumo, la producción sostenible para contribuir a la lucha contra el cambio climático, el desperdicio de alimentos y también aporta información sobre la huella de carbono de cada preparación.

El trabajo es una colaboración entre la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) con otras entidades pertenecientes a la ONU, como la UNESCO, el Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente (PNUMA), ONU Cambio Climático (CMNUCC) y el Departamento de Comunicaciones Globales de las Naciones Unidas.

Entre quienes contribuyen al volumen hay renombrados cocineros, como la Chef Embajadora de Buena Voluntad del Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas, Manal Al Alem, el español José Andrés, reconocido por su trabajo culinario y humanitario, Massimo Bottura, Virgilio Martínez y Grace Ramírez, entre otros. También recibió apoyo del activista, restauranteur y empresario Kimbal Musk, hermano del controvertido Elon Musk.

La realización del libro estuvo a cargo de Kitchen Connection, una organización que durante una década ha unido las artes culinarias, la sostenibilidad y la educación, y ha impulsado los debates sobre la necesidad de una transformación de los sistemas alimentarios.

Su fundadora, la también profesora de la Universidad de Nueva York Earlene Cruz, explicó que tomaron registro del aumento de consumo de libros de cocina. “La gente los está utilizando como fuente de educación e inspiración; la idea de publicar uno siempre había estado sobre nuestra mesa”, dijo.

Y completó: "Hemos descubierto que los habitantes de los países más contaminantes del mundo emitimos a través de nuestras elecciones alimentarias unos tres kilogramos de emisiones de CO2 por comida. Las recetas de este libro tienen un 58,6% menos de carbono en comparación con una comida media de las regiones del mundo que más emiten. Este libro está dedicado al planeta".

UN RECETARIO DIFERENTE

El libro –que mantiene las premisas de sostenibilidad desde su concepción misma ya que las páginas están hechas de fibra de madera procedente de fuentes responsables- presenta 75 recetas junto con instrucciones de preparación, pero también reflexiones e historias, incluso de comunidades indígenas y agricultores, fuente primordial de la cadena de producción de alimentos en el mundo.

También destaca y sigue las pautas de macronutrientes de la Organización Mundial de la Salud (OMS), lo que hace que las recetas no solo sean saludables para el planeta, sino también para los consumidores. Y, sobre todo, pone de relieve la importancia de las decisiones a la hora de elegir alimentos y cómo estos pueden afectar el entorno inmediato de las personas, sin importar dónde sean cocinados.

Pasteles de cangrejo elaborados con fonio, un antiguo cereal de África Occidental (elaborados por el chef senegalés Pierre Thiam), o un ratatouille preparado con productos "imperfectos" para reducir el desperdicio de alimentos (sumado por la activista y autora estadounidense Dani Nierenberg), se destacan entre otras recetas sorprendentes, como la de una quiche compartida por Lisa Johnson, chef de los científicos de la NASA en la Antártida, donde pone de relieve los desafíos de cocinar en áreas remotas.

Otro caso es el de la chef de Lesotho Ska Mirriam Moteane, quien aporta una receta para una torre de ensalada de diente de león que emite un 87,58 % menos de carbono que la comida promedio en países con altas emisiones, como Estados Unidos y China. Un plato que promueve la biodiversidad mediante la incorporación de esa planta nutritiva, que crece en los campos de los alrededores de su propia casa.

Earlene Cruz refiere también a la receta de frijoles negros de la chef indígena Rosalía Chay Chuc. “Es la de menor emisión del libro”, explica, “los frijoles, cuando se consumen con otros granos, nos brindan proteínas completas que son maravillosas para la salud humana y planetaria. También son suaves para el suelo y no requieren mucha agua para crecer. La propia naturaleza proporciona la mejor ‘receta’ y fórmula para la salud humana y planetaria”.

El volumen, de 240 páginas, está disponible en las principales librerías de los Estados Unidos (pronto se podrá comprar en el centro de visitantes de la sede de la ONU en Nueva York) y aquí se consigue mediante tiendas online como Book Depository o Amazon. También cobrará vida en 2023 como una serie documental que incluirá una exploración de las comunidades indígenas y áreas remotas amenazadas por el cambio climático.

“Queremos que el libro llegue a las manos de la gente común. Llegar a los corazones y las mentes de aquellos que tal vez no lo sepan o no les importe –todavía- la fuerte relación simbiótica entre nuestros sistemas alimentarios y el planeta. No solo queremos vender libros; queremos tener un impacto y correr la voz”, concluye Earlene Cruz.