Reinventarse y emprender: tenían un servicio de catering, llegó la pandemia y crearon una empresa de panificados veganos que es un boom

Matías Álvarez y sus socios, Hugo Martínez, Ignacio López y Joaquín Da Fonseca idearon Craft Vegan Bakery, un emprendimiento que elabora panificados a partir de masa madre, 100% veganos, totalmente sustentables. Ya tienen un local a la calle en Palermo y están en vías de abrir otro en Las Cañitas.

La frase “pasar la pandemia” y el término “reconvertirse” han ido de la mano en innumerables casos durante estos últimos dos años y medio. Para algunos, fue una tarea casi titánica adaptarse a una dura realidad que encima dejaba avizorar un futuro aún peor. Para otros, la obligada transición resultó una excusa para tomar impulso, aguzar el ingenio y apostar a un camino nuevo.

Ese fue el caso de Matías Álvarez y sus socios, Hugo Martínez, Ignacio López y Joaquín Da Fonseca. Al ritmo de la pandemia, y mientras las desalentadoras noticias que llegaban de todo el mundo se replicaban en la Argentina, crearon Craft Vegan Bakery como quien saca un conejo de la galera.

Una empresa que en su planta de 500 metros cuadrados en Villa Ortúzar elabora panificados a partir de masa madre, 100% veganos, totalmente sustentables, que ya tiene un local a la calle en Palermo y está en vías de abrir otro en Las Cañitas, además de la tienda online que fue punto de partida de la comercialización de sus productos.

El cuarteto, que hoy ronda los 40 años de edad (salvo Joaquín, el más joven del grupo) se conoció trabajando en el departamento de gastronomía y banquetes de grandes hoteles cinco estrellas. Algunos gerenciando y otros en la parte práctica (lo que en el métier se denomina “frente” y “back”). Allí, se entrenaron en la exigencia y el rush del día a día pero también en la excelencia. Una experiencia que los llevó a asociarse y abrir un catering, allá por 2011.

“Nos fue muy bien, pero después de tantos años, la pandemia paralizó la actividad completamente y todo lo que eran eventos sociales y corporativos pararon”, le cuenta Matías Álvarez a El Planeta Urbano. “Nosotros en ese momento ya pensábamos hacer algo para el día a día, y al crecer tanto como catering nos habíamos ido un poco del foco, queríamos volcarnos un poco más hacia lo sustentable. Y también poder generar una conciencia en la gastronomía: el mundo estaba virando para ese lado y nosotros no queríamos no estar. Pero los compromisos no nos daban el tiempo para enfocarnos en eso, y la pandemia nos dio todo el tiempo del mundo. Teníamos la planta, el staff. Ahí empezamos a ver qué podíamos hacer”.

El hoy anacrónico aislamiento social, preventivo y obligatorio no fue un impedimento. “Nosotros no hicimos ni un día de cuarentena, seguimos viendo qué podíamos hacer, qué vuelta de rosca le podíamos dar a nuestra planta y a nuestra actividad. No quisimos que nos ganara la desesperación y arrancamos con esto. El catering quedó totalmente de lado”.

Es decir, un ejemplo claro de la meneada conjunción “crisis-oportunidad”. Aunque esta vez se daba una coincidencia, acompasada por el signo de los tiempos: el veganismo explotaba en las tendencias, así como el concepto de sustentabilidad y los productos a base de plantas. Además de que “masa madre” ya no era un término solo pronunciado en la gastronomía profesional.

“Si”, se ríe Matías, “Era todo masa madre. Pero la verdad es que nosotros queríamos capacitarnos en panificados porque era nuestro punto débil; siempre terminábamos tercerizando en ese rubro porque necesitábamos un equipamiento especial. Y el panificado es muy del día. Así que empezamos a interiorizarnos en el tema, en harinas orgánicas, en el producto argentino”.

Lo primero fue armar una tienda online. Y perfilar sus productos hacia ese cariz sofisticado que rige la hotelería cinco estrellas. “No queríamos caer en la facturería tradicional, tortas o postres. Ya los panes nos salían muy bien, habíamos encontrado la vuelta para producirlos, así que nos dedicamos a la vinnoiserie, la bollería europea antigua: croissant, pain au chocolat, laminados, hojaldrados, y lo llevamos para el lado de lo saludable, Nos preguntamos qué punto podríamos encontrar para que fuera rico y saludable y ahí surgió la idea de ir por lo vegano”.

“Vimos que todo lo relacionado al tema estaba atado a la informalidad, no había productos de panadería. Así, empezamos a usar aceites vegetales, a reemplazar todo lo que ligaba (huevos, manteca) por otros productos que fueran del lado de lo vegetal. Hicimos pruebas, buscamos rellenos, todo relacionado con lo vegano, y empezamos a lanzar productos. Una filosofía a la que le dimos nuestra impronta, haciendo todo biodegradable, usando tinta biológica para los envases, usando hilo de yute para colgarlos. Todo absolutamente biodegradable”.

Sufrir para crecer

Aquí es necesario hacer un punto. Con la tienda online ya lanzada pero un volumen de producción que necesitaba sumar canales de venta, Matías y sus socios comenzaron a trabajar con quienes hoy son sus principales competidores. Esta empresa les compraba toda su producción, pero lo que se encaminaba a una especie de join venture donde Craft Vegan pudiera hacer valer su nombre, se transformó, muy lamentablemente, en otra cosa.

“Nosotros estábamos creciendo mucho, ya le vendíamos a un montón de dietéticas. Y ellos secretamente estaban empezando a armar su centro de producción”, narra Matías, ya sin bronca. “Ahí es donde nos terminamos separando; ellos tiene esa fuerza de poder vender franquicias, y nosotros finalmente decidimos apostar a nuestra marca. Creamos el catálogo de productos, abrimos el local y nos largamos”.

- ¿Les interesa entrar en el mundo de las franquicias?

- Por el momento no, porque creemos que ahí se nos puede ir de las manos el manejo del producto. Y la verdad que no queremos que nos gane la ambición, aunque seguramente seguiremos abriendo locales propios. De todos modos, no le cerramos la puerta a esa posibilidad. Son espacios chicos, todos los días renovamos la producción, que es de lunes a lunes. Somos más de 40 entre la planta y los locales.

- ¿Cómo se reparten la tarea entre los socios?

- Yo estoy en la parte de imagen del producto, de ver cuáles son las tendencias. Hugo (Martínez) era chef en uno de los hoteles donde trabajamos, así que hoy es cabeza de producción, está a cargo del producto. Ignacio (López), con quien trabajamos en el Faena, se encarga de la parte administrativa, los números. Con Joaquín (Da Fonseca) nos conocimos en el Palacio Duhau y él está en la parte comercial y de ventas.

Ahora lo único que Matías y sus socios/amigos tienen enfrente es un futuro de crecimiento. “Estamos armando el departamento de cocina por los platos veganos que estamos sacando, que son soluciones a tus comidas: wraps, tartas y empanadas, en packaging sustentable y ecológico, par comer al paso o take away. Todo 100% vegano”, cuenta. “Y como trabajamos con harina orgánica de Molino Campodónico, estamos llegando a un acuerdo con ellos y nos van a fabricar una harina para que vendamos bajo nuestra marca, tanto en los locales como en la venta mayorista para dietéticas”.

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