LA HORA SEÑALADA: Vermú

La tendencia del vermú se impuso nuevamente gracias a bartenders y chefs porteños prestos a recuperar el ritual en versión moderna. En jarra para compartir o tirado del grifo, ya no sólo se toma antes de la comida: cualquier momento es bueno para revivir la tradición.

El vermú forma parte de la cultura local desde que los inmigrantes pusieron el primer pie en tierra. El trago, la bandejita triolet con ingredientes y el sifón se convirtieron en la cita impostergable de los muchachos para comentar las noticias al caer la tarde. Así nació “la mística del vermú”: la barra, el trago amargo con una roca de hielo, el susto de soda, los platitos para picotear (aceitunas, quesos, maní, fiambre en cubos). El mozo, el mismo cada vez, reconocía frases como “Maestro, lo de siempre” y servía el vermú de todos los días. Una tradición de los abuelos que ahora, de la mano de bartenders y chefs que proponen nuevos formatos, vuelve a tener una época dorada: abren vermuterías, los restaurantes proponen horarios para el aperitivo y aparecen las jarras para compartir y los grifos que permiten tener lista la base del trago (o el trago mismo).

En Los Galgos, bar notable de Julián Díaz, los tragos de grifo marcan tendencia. El Negroni, impecable. Acompañan ricas bandejas con fiambres caseros y más.

Repasemos: el vermú es una bebida (con el paso de los años se convirtió en un “momento” antes de la comida) cuyos orígenes se remontan a la época del griego Hipócrates, pero fueron los alemanes los que sellaron su nombre con la palabra Wermut (ajenjo, uno de sus ingredientes habituales). Los italianos (Antonio Carpano, Francesco Cinzano, Alessandro Martini y Luigi Rossi) comenzaron a producir vermús con distintos estilos y a embotellarlos. Tienen como base vino blanco y suelen estar aromatizados con hierbas, especias, frutos y flores. También se los encuentra endulzados, e Italia y Francia tienen una fuerte tradición.

De 18 a 20, el Perón Perón Restó Bar rinde tributo al trabajador que regresa de la fábrica: jarras para compartir y empanadas picantes. Un hit.

 

Cada lugar ofrece sus propias versiones (almíbares, infusiones, mezclas nuevas) que se sirven acompañadas de bocados que dejan lejos al clásico platito de maní. Aquí, nuestra selección de lugares para los amantes del buen beber.

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