Fuerza natural
La movida orgánica se impone con locales especializados, ferias, libros, cursos para armar huertas en casa, clases de cocina y deliveries. Aquí, un mapa para orientarse en medio de un fenómeno que llegó para quedarse.
La alimentación consciente es una tendencia en constante crecimiento, pero todos los términos relacionados con lo natural (biodinámico, agroecológaico y biológico, entre muchos otros que merecen otras notas) no quieren decir lo mismo, aunque confluyen en conceptos comunes como el respeto por el medio ambiente y la producción de alimentos sin químicos ni modificaciones de laboratorio.
Nos detendremos en la delimitación de “orgánico”. La Argentina es un país productor y exportador de alimentos orgánicos certificados de gran prestigio: en 1998 fuimos de los primeros en el mundo en reglamentar una ley (la 25.127) de producción orgánica. Entre las premisas más importantes, la agricultura orgánica promueve la salud del suelo, las plantas, los animales, las personas y el planeta como una unidad indivisible. Pero para que un alimento pueda ser llamado orgánico debe estar certificado por distintas instituciones. Este tema tiene voces a favor y en contra: están los que lo promueven porque creen que es la única manera de garantizar que se siguieron todos los protocolos, y están los que lo consideran un negocio carísimo y rentable para pocos.
Ya en el restaurante, son muchos los chefs que trabajan directamente con productores orgánicos y agroecológicos. Y están también los que tienen huerta propia. Aquí, una selección de restaurantes.
BIO (HUMBOLDT 2192)
Al frente de este restaurante que ya tiene quince años están las hermanas Alejandra y Morena Pais junto a su mamá, una pionera en el tema, Claudia Carrara. “Estamos en proceso de certificar Bio como restaurante orgánico, estamos buscando que todos nuestros proveedores sean certificados.” Entre sus clásicos están la pizza esenia con queso de cajú, tomates secos, brotes y olivas negras; el tofu a la mostaza con vegetales especiados y arroz yamaní (97% orgánico), y los postres raw. Se dictan clases de cocina.
BUENOS AIRES VERDE (GORRITI 5657)
El chef Mauro Massimino abrió hace diez años. Cuenta que sus platos son 85% orgánicos certificados. Su carta aporta energía con sólo leerla. Las entradas se distinguen por sus nutrientes (pueden ser omega, aminoácidos, antioxidantes o proteicas). Siguen las sopas, las pastas, las hamburguesas de cereales y los woks. El secreto de Massimino es su gran talento para combinar texturas y sabores. Platos riquísimos.
OHSAWA (HONDURAS 5900)
Abrió hace más de 30 años. Perla Palacci, la dueña, tiene como objetivo difundir los beneficios de la macrobiótica. Pruebe el wrap veggie con queso de tofu y nueces caramelizadas o el de pollo de campo orgánico, las hamburguesas de mijo gratinadas con queso de tofu y verduras y los platos balanceados. Los jugos prensados en frío, pura fruta, son deliciosos. Hay almacén, feria y clases de cocina.
EL RINCÓN ORGÁNICO (BULNES 910)
Un biobar cultural es el espacio que propone María Calzada, otra experta en orgánicos. Tiene su servicio de delivery, almacén orgánico y este bar, donde se pueden degustar ricos sándwiches vegetarianos, veganos o con pollo; ensaladas frescas; pizzas; platos calientes, y una gran variedad de jugos con wheatgrass, maca o polen.
