Cocina judía, ahora en el restaurante
Cada vez abren más locales que ponen en valor los platos tradicionales de la gastronomía judía y la moderna cocina israelí. Desde los knishes de la bobe hasta bocados que evocan la herencia con aires gourmet: comienza un nuevo capítulo en la escena culinaria porteña.
Aunque en Buenos Aires vive una de las comunidades judías más grandes del mundo, hasta hace muy poco a ningún miembro de la colectividad se le hubiera ocurrido ir a un restaurante para comer los platos emblemáticos de la cocina judía. Era algo impensable. Los knishes, el falafel, la sopa con kneidalaj, el guefilte fish, el pastrón o el leicaj, sólo por citar algunos bocados, pertenecían con exclusividad al universo en el que reinan bobes y mómeles (abuelas y madres): mujeres míticas con manos fuertes capaces de elaborar banquetes desmesurados que alcanzarían para alimentar a un batallón (“¡Dios no permita que nadie se quede con hambre en esta casa!”). Sólo como punteo de los conceptos básicos y al margen de las cuestiones religiosas que rigen la dieta de la comunidad, basta decir (haciendo un reduccionismo extremo) que los platos originarios de Medio Oriente (sefardíes) o del centro de Europa (ashkenazíes) componen los sabores tradicionales de los judíos que llegaron a la Argentina. Los primeros con base en verduras, especias, dulces con miel y frutos secos (cocina de la abundancia); los segundos, sobre la base de papa, cebolla, harina de matzá y pescado (cocina de la carencia). ¿Cuánta cebolla frita? La regla dice que nunca sobra. En ambos casos se trata de un recetario que se transmite por generaciones y en el que se destaca un único gesto amoroso de la bobe: “Un puñadito de esto y un poquito de aquello”.
Desde hace un par de años, varios cocineros jóvenes decidieron abrir sus propios locales inspirados en los platos de su infancia para, como dice el chef Tomás Kalika, de Mishiguene, “gastronomizar la cocina judía”.
Pero no todo es lo mismo. Están los que siguen las recetas clásicas y están los que reflejan la vital actualidad de la gastronomía de Israel (una fusión deliciosa de todas las culturas que allí conviven: lo que no puede la política, lo puede la cocina). Eso sí, si va a buscar los sabores de su tía Sarita, olvídelo, ella es única, jamás lo conseguirá. Abra su mente y su corazón, evoque aquella mesa y disfrute.
MISHIGUENE
Tal vez el restaurante más interesante que se haya abierto en los últimos tiempos (no sólo de la cocina judía, sino de la escena gastronómica local), el espacio del chef Tomás Kalika (quien vivió varios años en Israel y se formó con prestigiosos cocineros de la región) ofrece una experiencia única: al ritmo del klezmer propone una carta gourmet que apuesta a platos sofisticados que evocan los sabores de la infancia, pero van más mucho allá. Pruebe el pastrón caserísimo, los varénikes, el babaganoush, las burekas y el arenque marinado (lachas), entre otros. Pida la mesa del chef dentro de la cocina para vivir el menú de pasos. Increíble.
Lafinur 3368 (CABA)
LA CRESPO
Las manos de Clarisa Krivopisk elaboran los platos más ricos de la cultura ashkenazi: el sándwich de pastrón, los pescados ahumados, los knishes, el cholent y el yarkoie son sólo algunas de las delicias de este local de Villa Crespo. Ameno y familiar.
Thames 612 (CABA)
NUCHA
La pastelería de Regina “Nucha” Vaena es un clásico de Buenos Aires. Ahora suma una delicia judía: babka, una pieza realizada con la tradicional masa trenzada y relleno de chocolate.
BENAIM
Dos primos de ascendencia sefardí abrieron este restaurante en una casona de Palermo. En el patio hay un beer truck que recibirá a bartenders invitados a lo largo del año. Se come pastrón, kebab, kipe, falafel, hummus, mutabbal (pasta de berenjenas), frutas secas sazonadas, aceitunas marinadas y más. Rico.
Gorriti 4015 (CABA)
HOLA JACOBA
Dos amigas (una ashkenazi y la otra sefardí) decidieron aunar sus raíces para abrir un restaurante con las recetas de sus abuelas: hay hummus, tabuleh, pasta de berenjena, knishes, kippes, lajmayin, bohios y sambuzak. Servicio de delivery.
Thames 1801 (CABA)
