Clásico y moderno: 5 pizzerías de autor que reinventan sabores populares

CULPINA: NAPOLITANA CON PESTO Y QUESO SBRINZ

Culpina es la pizzería de los dueños de Condarco, el afamado bistró de Chacarita. Ubicada a pocas cuadras de su local hermano, rememora a las típicas pizzerías de barrio con una estética entre clásica y moderna, un servicio relajado y pizzas a la piedra. Son de ocho porciones, con mucho queso, y se preparan con un largo proceso de fermentación natural que hace que la masa quede ligera y fácil de digerir.

Todos sus sabores son tradicionales con alguna vuelta de tuerca y destacamos la Napolitana. Entra al horno pizzero con una base de salsa de tomates orgánicos mendocinos, pesto casero (con un toque de ralladura de limón), abundante mozzarella y tomate natural en rodajas.

Al salir, se le agrega un aceite de ajo apenas ahumado que también preparan en la casa, albahaca, mucho perejil fresco y queso sbrinz rallado. Para comer en la barra, en su deck sobre la vereda o llevar a cualquier lugar.

Av. Jorge Newbery 3791, Chacarita.
IG: @culpina_pizzeria

TOGNI’S: FUGAZZETA NEW YORK STYLE

Máximo Togni pone su firma a destacados proyectos gastronómicos de la ciudad. Uno de ellos es Togni’s Pizza, un concurrido local de Belgrano donde se prueba una pizza con sello propio: inspirada en el estilo neoyorquino pero con influencias de otros lares e impronta personal. La clave está en su masa de fermentación natural -con hasta 48 horas de reposo- y en los toppings que diseña con la mejor materia prima que encuentra en el mercado.

El salón remite a los diners norteamericanos y allí se proponen dos opciones: una pizza enorme y finita con piso crocante que sale entera o por porción, y otra variedad rectangular al molde con masa aireada y bordes cubiertos de queso crujiente que solo se sirve entera.

La Fugazzeta está presente en ambos estilos y no se parece a ninguna otra, con mozzarella de primera, mucha cebolla bien caramelizada y dorada, aceite de oliva de calidad, orégano fresco y parmesano rallado.

Blanco Encalada 1665, Belgrano.
IG: @tognispizza

FORNOLE: JAMÓN Y MORRONES CON JALEA DE FRUTAS

Por la zona del DoHo se encuentra Fornole, una pizzería y panadería a cargo del especialista Mauro Busquet. En un espacio de estética joven con cocina a la vista, mesas que la rodean y un deck externo, se ofrecen pizzas que combinan aspectos del estilo napolitano con toques de autor. Hechas con masa madre y cocidas a más de 400 grados en apenas 90 segundos, se distinguen por su masa tierna, sus bordes aireados y sus originales combinaciones de sabor.

La Charly García, por ejemplo, es una versión de la popular Jamón y Morrones. Lleva mozzarella fior di latte, queso sardo, jamón cocido natural de Las Dinas, morrones asados por ellos mismos, un tapenade de aceitunas verdes, parmesano y una jalea de frutas que va variando según la estación; actualmente es de membrillo y aporta un contraste muy interesante a todo el juego de sabores. Para disfrutar con su cuidada selección de vinos.

Holmberg 2323, Villa Urquiza.
IG: @fornole

C.A.N.C.H.A: CUATRO QUESOS CON NUECES Y MIEL

La pizzería C.A.N.C.H.A nació como un lugar de encuentro informal donde pasar el rato entre amigos y comer muy bien en modo relajado. En una esquina de Villa Crespo con apenas un mostrador y mesas sobre la vereda, grupos y parejas comparten pizzas de estilo napolitano con sabores de autoría propia que desafían al paladar sin perder la armonía.

La de cuatro quesos es distinta a cualquiera, con muchos detalles que la hacen única. Como base, lleva una mezcla cremosa de mascarpone con ajo asado y queso tipo gorgonzola. Agregan hojas de kale o espinaca, queso sardo rallado y entra al horno a leña que arde a alta temperatura. Al salir, agregan ricota natural, nueces tostadas y miel de flor de Atamisqui, de un productor de Santiago del Estero. Se termina con parmesano rallado, pimienta molida y aceite de oliva.

Un juego de sabores salados, tostados y dulces que vale la pena probar, al igual que su famosa torta vasca, favorita entre los habitués.

Loyola 902, Villa Crespo.
IG: @canchapizza.ba

SOLER: RÚCULA Y JAMÓN CRUDO A LA ITALIANA

Soler es una vinoteca y winebar con una inmensa selección de vinos naturales que se acompañan de un menú mediterráneo especializado en pizzas tipo romanas. Estiradas a palote y cocidas a la leña, son de gran tamaño, extra delgadas y bien crocantes, dejando todo el protagonismo a los ingredientes que la componen (muchos de ellos, italianos).

Tienen veinte variedades con o sin salsa y entre ellas hay dos que recuerdan a la clásica de rúcula y jamón crudo, pero con marcada impronta italiana. Ambas llevan salsa de tomates italianos, una suave y cremosa mozzarella de búfala y rúcula fresca. Una de ellas suma un delicado prosciutto siciliano y la otra, láminas de bresaola y una lluvia de queso parmesano.

La sommelier Samara Portela sugiere maridarlas con un Sauvignon Blanc o Chardonnay sin paso por barrica. La de bresaola, con sus notas especiadas y ahumadas, también combinaría con una Criolla ligera o un rosado.

Darwin 996, Villa Crespo / Soler 4201, Palermo.
IG: @solervinopizza