Don Julio, premiado y de vanguardia: el restaurante también ofrece un menú maridado con tragos sin alcohol

El vegetarianismo, el veganismo y la baja graduación alcohólica en las bebidas son tendencias mundiales, y nuestro país no es la excepción. Aunque a priori pueda sonar contradictorio, una parrilla (y no cualquier parrilla) ha entendido muy bien esta transformación. Se trata de Don Julio, el restaurante que acaba de ser elegido, por segunda vez, número 1 de Latinoamérica en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants 2024. Allí, además de su destacada propuesta de carnes y vinos, ofrecen un menú maridado con mocktails, cócteles sin alcohol elaborados a base de frutas, flores y hierbas.

Por ejemplo, la salchicha parrillera con pimientos asados se acompaña con una bebida a base de caqui, orégano y jengibre; las famosas mollejas con tomates a la criolla, con un mocktail de jugo de naranja, hidrolato de romero, néctar de peonías y agua con gas; o el helado de yemas y vainilla con cerezas a la parrilla, con un mielato de frutilla y tintura de cacao. Esta propuesta, que complementa la carta clásica, incluye un menú corto (4 pasos), uno largo (6 pasos) y otro vegetariano (4 pasos). Al igual que los demás productos del lugar, estas bebidas varían según la estación.

Sobre esta innovadora propuesta y otros temas, El Planeta Urbano charló con Pablo Jesús Rivero, creador y propietario de Don Julio, y Martín Bruno, sommelier y director de vinos.

Pablo, ¿qué significa para vos que Don Julio haya sido elegido el mejor restaurante de Argentina y de América Latina?

Pablo Rivero: Para mí es una enorme satisfacción que Don Julio esté en el puesto número 1. Representa muchas cosas para nosotros y es motivo de alegría desde diversos ángulos: el equipo humano, el barrio al que pertenecemos, la trascendencia de la cocina argentina y su identidad marcada por la parrilla. También significa posicionar a nuestro país como una alternativa a las grandes cocinas de América.

¿Cuál es el secreto de Don Julio?

P. R.: Creo que el secreto es ser auténticos y mostrarnos tal como somos. Aunque nuestras ideas no siempre sean perfectas, son nuestras. Damos todo lo que tenemos, y eso es lo que nos hace únicos. No buscamos ser los más lujosos, sino expresar lo que somos. Esa autenticidad y pasión son cada vez más escasas en el mundo, y la gente lo valora mucho.

¿Cómo surgió la idea del maridaje sin alcohol en un lugar donde la carne está tan asociada al vino?

Martín Bruno: Surge de la necesidad de cuidar a los comensales. La hospitalidad consiste en ofrecer alternativas. Sería poco hospitalario que alguien que no puede o no quiere consumir alcohol no tenga opciones más allá del agua. Por eso, desarrollamos bebidas sin alcohol basadas en productos naturales y de estación, para enriquecer la experiencia sensorial del comensal.

P. R.: La gastronomía es cultura viva, y nosotros buscamos leer los cambios sociales. Hoy la cultura de la bebida trasciende al alcohol, y el mocktail es una herramienta para quienes quieren disfrutar de sabores sin recurrir al vino u otras bebidas alcohólicas. Pensamos estas bebidas como un maridaje igual de cuidado y divertido que cualquier otra propuesta gastronómica.

M. B.: Además, aprovechamos al máximo los ingredientes. Si usamos cítricos, reutilizamos las pieles para mielatos, hidrolatos y esencias. Experimentamos con diferentes procesos para capturar la mejor expresión de cada producto, trabajando en equipo con un alquimista.

¿Se pueden pedir los mocktails por separado?

M. B.: Actualmente, están disponibles como opción de maridaje en los menús. Sin embargo, siempre tenemos dos refrescos sin alcohol en la carta, como el Refresco de Pastura (extracto de hierbas frescas) y el Refresco de Sauco.

Ustedes también tienen un menú vegetariano que se equipara en calidad al tradicional. ¿Había un público que lo pedía?

P. R.: Definitivamente. La sociedad está cambiando, y cada vez más personas consumen menos carne o se vuelven vegetarianas y veganas. Como parrilla, nuestra respuesta es simple: brasas y vegetales. Es un desafío muy divertido, porque a diferencia de la carne, los vegetales varían con cada estación, lo que permite experimentar constantemente.

¿Creen que vamos hacia un futuro sin alcohol?

P. R.: Más que un futuro sin alcohol, creo que vamos hacia un consumo más moderado y consciente. El vino y las bebidas alcohólicas siempre tendrán su lugar, pero hoy las tendencias buscan cuidar más la salud, reduciendo el consumo de azúcar, grasas y alcohol.

M. B.: Exacto. La clave está en consumir menos alcohol, pero de mejor calidad. Nuestra responsabilidad es ofrecer opciones de igual calidad que los demás productos del restaurante.