El sabor de la memoria: cinco lugares históricos reconvertidos en espacios gastronómicos

Texto: Camila Barreiro

LA SARITA FT. FEDERICO OTERO Y FLORENCIA ESTRELLA

Es casi imposible pasar por la esquina de España y Agustín Álvarez, en la localidad de Florida, y no detenerse a mirar esta esquina art decó que data de 1934, convertida en el bodegón más concurrido de la zona. Federico Otero y Florencia Estrella pasaban con el colectivo 184 por la puerta de La Sarita (nombre que conserva desde su primera apertura) hasta que un día la intriga pudo más.

Florencia cuenta: “En pandemia nos íbamos a ir de viaje, se canceló y quisimos tener un proyecto propio. Un día entramos acá y nos emocionamos. Había otra temporalidad, parecía anclado en el tiempo. Mientras más veníamos, más nos cebábamos. Teníamos miedo de que lo tomara una cadena inmobiliaria para hacer una torre, entonces le escribimos una carta al dueño diciéndole que queríamos rescatar el espacio y que se llenara de gente”.

Tras seis meses de obra, y con sus sillas originales retapizadas, el local volvió a levantar sus cortinas. La Sarita se llena de público joven, de vecinos agradecidos y familias. Cada noche duplican la cantidad de cubiertos y las pastas amasadas en el día son la joyita de la carta. Además, como diferencial, tiene un menú con veinte tipos de vermut diferentes, que terminan de completar el alma de este espacio único.

LOS JARDINES DE LAS BARQUIN FT. GERMÁN SITZ Y PEDRO PEÑA

El Museo Fernández Blanco/Palacio Noel es uno de los íconos del barrio de Retiro. Construido en 1920, tiene una de las colecciones de arte más importantes del mundo, que data de la época colonial. Con este gran atractivo empujándolos, Germán Sitz y Pedro Peña, los creadores de Niño Gordo, La Carnicería, Xori, Paquito y el reciente José El Carnicero, lograron la licitación para abrir un local gastronómico en sus jardines.

El lugar les imponía condiciones: la estructura debía ser liviana para no afectar al patrimonio histórico y en la cocina no podía usarse fuego ni gas. “No conocía al Fernández Blanco, pero entendí su potencial y dije: ‘Quiero hacerlo acá’”, reconoce Sitz. Uno de los primeros pasos fue reunirse con el historiador del museo para entender cómo entrelazar la historia con la gastronomía. “Hay muchos speakeasy con narrativas inventadas: acá todo parece un cuento pero es la historia real del lugar. Trabajar acá es impresionante y podemos hacer una simbiosis con el museo, darle un aire fresco”, cuenta Germán.

La carta del restaurante se basa en cereales, granos y harinas. Y, por medio de un paisajista, se recuperó el jardín andaluz. “El museo te da una libertad que no te da un restaurante: poder recorrer, sentarte en la fuente, disfrutar del sol”, relata Germán. ¿Su recomendación más inmediata de la carta? Risotto de hongos con cebada.

LA SELENA CAFÉ FT. ROMINA STOPPANI Y EDUARDO PERRET

Una casona de casi 150 años, de pie y sola en medio de los codiciados Bosques de Palermo. Eso era El Tambito, un lugar que marcaba, a pesar de su abandono, la resistencia del tiempo y la historia. Casi sin pensarlo, Romina Stoppani y Eduardo Perret se presentaron a la licitación para recuperarlo. Un mes después recibieron el llamado de la arquitecta para comenzar a trabajar en la remodelación de lo que ya sería La Selena Café. “Cuando ganamos la licitación, fuimos al Archivo General de la Nación para buscar fotos e información del lugar. Terminamos de darle un marco con un arquitecto que nos contó más”, cuenta Romina.

El Tambito fue creado como un expendio de leche en el cual las personas se acodaban en la barra para tomar un trago y seguir. Tiempo después, se convirtió en una tanguería. Hasta los 90, cuando se cerró y comenzó un camino de ruina. “A diferencia de otros proyectos, acá hubo que adaptar el flujo de la casa a un café. No se acomodó el espacio para ser más útil, porque no se puede. También tuvimos que acotar la casa por la falta de horno”, explica Romina. Es tan curiosa la distribución de la casa (un rectángulo central que conecta cuatro habitaciones, transformadas en sala de té) que tuvieron que diseñar llamadores ya que para los mozos era imposible tener un panorama completo del espacio. La idea es, cuando vuelva el calor, inaugurar una barra de gin y una de café para disfrutar solo en la parte exterior de la casa.

BURGIO FT. GONZALO LOURO

“Cuando se enteraron de que había tomado Burgio, me mandaban mensajes diciendo: ‘Cuidado con lo que vas a hacer’, porque sabían que yo venía de hacer pizza napolitana. Ahí entendí que me metía con la historia”, reflexiona Gonzalo Louro, dueño de la mítica pizzería de la avenida Cabildo, la más famosa de Belgrano. Burgio aguantó muchos años con luz de tubo, letrinas y el ajetreo de la zona, hasta que en un momento no pudo más. “La pizza al corte es lo más porteño que hay. Me parecía una injusticia si desaparecía”, cuenta Gonzalo, que como vecino de Villa Urquiza se crio transitando la avenida, sus locales y cines. Tenía una cosa muy clara: la pizza tenía que ser al molde. Probó con diferentes masas hasta que logró la calidad que buscaba. “No quería que el lugar perdiera su espíritu, quería honrar la tradición. De todos modos, competir contra el recuerdo no es fácil”, esboza Gonzalo, que recontrató a dos de los pizzeros originales del local.

A pesar de haberlo salvado del olvido, Gonzalo cree que no está haciendo nada distinto sino pizza tradicional. Sin embargo, sumó una máquina italiana de helados y algunas obras para atraer a nuevos comensales. “Nos han dejado cartas y poemas de agradecimiento. Estar acá es más importante de lo que esperaba. La Argentina tiene una fuerte identidad gastronómica y hay que ponerla en valor, mover a las nuevas generaciones y no dejar pasar ninguna oportunidad”, sentencia Gonzalo, que sueña con hacer lo mismo con alguno de los cines cerrados de la zona. Ojalá pueda.

NÉCTAR CASA FT. TOTI QUESADA

Este espacio es de esos que son difíciles de definir porque están creados a partir de la sinergia y la mutua colaboración. Néctar Casa no es una cocina, ni un ritual de mujeres, ni una galería de arte, ni un mercado: es todo eso al mismo tiempo. Además, es la antigua casa de la productora, personaje de la cultura y hasta host de festines Tita Tamames. La chef Toti Quesada, que dio el paso inicial con el espacio y ahora da allí sus cursos de cocina, organiza su catering y dispone de un restaurante a puertas cerradas, cuenta: “Yo tenía un taller en Villa Ortúzar que me estaba quedando chico. Ni bien empecé a buscar, apareció esta casa, cuyos dueños me habían contactado hace tres años para ayudarlos. Me preguntaron qué podía aportarle yo al lugar y fue un match espectacular, porque elegimos proteger al edificio y el espíritu que lo habitó”.

Magalí Polverino y Astrid Hoffmann (Carpa Rosa) son amigas y se retroalimentan continuamente. Es por eso que Néctar Casa busca el trabajo en conjunto, donde cada una ofrece sus actividades. “La casa la descubrimos en la obra. Decidimos habitarla con cosas livianas y modernas, mantenerla viva y con gente hace que sintamos que estamos construyendo sobre cimientos muy profundos, aun en un momento de crisis”, explica Toti. Saber quién era Tita le dio energías: “Ella era feminista, invitaba gente a reuniones y hacía rituales. Hoy lo que más me gusta de Néctar es su energía circular, trato de que todo aquel que quiera conocerla pueda entrar”. Néctar Casa es un ejemplo de trabajo colaborativo entre mujeres y la casa les da el marco ideal. “No hay un día que no agradezca el proyecto, la valentía de hacerlo y la generosidad de la casa, que te devuelve todo el esfuerzo que ponés en ella”, cierra Toti.

Fotos de La Sarita: Camila Barreiro