Julián Díaz: "Nuestra misión es mantener viva la llama"

Después de cuatro años de trabajo, y tras casi ocho de haberlo recuperado para sonrisa de esa Buenos Aires cuyo aliento se nutre de bares como éste, Julián Díaz -dueño del local junto a su esposa, Flor Capella, y artífice de otros sitios clave de la ciudad, como 878, Roma del Abasto y La Fuerza- editó junto al periodista Rodolfo Reich Cocina Porteña de Los Galgos, el esperado libro publicado por Editorial Planeta que refleja el espíritu, la rica historia y sobre todo la cocina (¡tiene 170 recetas!) del Bar Notable ubicado en la esquina de Callao y Lavalle.

Una que no es otra que aquella que alimenta la ciudad desde su llegada con los barcos, allá lejos y hace tiempo. La misma que mientras la urbe ganaba en frenesí y sumaba pobladores (cada uno con sus costumbres y voluntades), iba cambiando su fisonomía. La de las minutas y los bocados al paso. La que jamás desdeñó esas recetas traídas por los inmigrantes sino que las fue transformando, adaptándola a los gustos e ingredientes que tenía a mano. Esa que, partiendo de la intimidad de las casas, fue de a poco ganando terreno en los menús de los bodegones. La que se enseñorea en el título del libro. La cocina porteña.

“La idea desde que recuperamos Los Galgos es trabajar sobre la puesta en valor y enriquecer esa cocina porteña que tiene un acervo de mezclas, de viajes, de culturas: al fin y al cabo, es la misma forma en la que se piensan y se fueron diseñando todas las cocinas del mundo”, dice Julián Díaz, abriendo la conversación con El Planeta Urbano y contentísimo de ver por fin el libro en la calle.

Sigue: “En la cocina no existe la noción de pureza: los principales insumos de la gastronomía española son americanos. No hay una idea de que el origen de un producto defina el quehacer de un pueblo y una cultura, sino que tiene que ver con entrecruzamientos de un montón de historias que van haciendo que algo sea muy particular. Por ejemplo, que nuestra pizza porteña sea muy distinta a la pizza italiana, o que la pasta sea muy diferente de la pasta tradicional de cada una de las regiones de Italia”.

- En tu opinión, ¿qué hace que un plato sea considerado cocina porteña?

- Creo que el inicio de todo tiene que ver con el Revuelto Gramajo. En esa simpleza, que además tiene una historia tan entreverada (esa que contó Félix Luna y a la que después él mismo le quitó valor como documento histórico) se fue transformando en un plato que está en todos los bodegones de Buenos Aires, pero que a medida que se iba transformando iba también perdiendo un poco de calidad.

Porque es un plato muy simple, pero si lo hacés con papas fritas congeladas y huevos de mala calidad nunca va a ser un Revuelto Gramajo rico. Entonces creo que ese tipo de platos, donde se mezcla la idea de los huevos estrellados españoles con la papa paille francesa, más una lectura o una forma de hacer que es bien de acá, termina transformándose en símbolo.

- La sensación que tenemos quienes conocemos tu trabajo desde hace años –y que ahora tan bien refleja el libro- es que sobresale la idea de respetar las recetas tal y como fueron siempre, pero con el plus del cuidado en la materia prima, y, si cupiera, con agregados, acompañamientos o vueltas de tuerca mínimos.

- Así es, creo que esa es hoy un poco la clave, y es la perspectiva de mi generación y de las generaciones siguientes sobre esos platos tan tradicionales y que con Rodo Reich buscamos reflejar en el libro. Hay recetas viejísimas, como puede ser el pastel de pato, que en una época no era sofisticado en la Argentina y después se fue afrancesando.

En ese tipo de platos, que eran muy tradicionales y también trascienden la cocina de bodegón, encontramos, investigando con Carina Perticone, que había un montón de recetas que estaban en ese imaginario más antiguo y hoy pueden volver a formar parte de la carta de un lugar actual como Los Galgos, sin desmedro de esa simpleza que tiene que tener una cocina tan cotidiana como la del restaurante. El libro viene un poco a reivindicar todo eso.

Por ejemplo, esto de que los buñuelos de acelga hoy estén en muchísimas cartas, nos muestra que ese tipo de platos, que eran más comunes en las casas, hoy forman parte de la vida cotidiana y es lo más porteño que existe (aunque por supuesto también están en otras áreas del país). Y eso es identidad: vas a un bar de tapas en España y no existen los buñuelos de acelga. Y acá están en los bares más trendy de Palermo o Chacarita así como en los bares más tradicionales. Eso habla de una salud de la gastronomía porteña muy importante.

EL LIBRO Y EL BAR

Dicen que un gran logro colectivo (y este libro sin dudas lo es) resulta, antes que nada, de la suma de sus partes. Nada sería de Cocina porteña de Los Galgos sin el trabajo meticuloso de edición de Julián y Rodo (quien firma uno de los textos introductorios más entrañables, el que cuenta los 90 años de historia del bar), el hermoso diseño de Flor Capella, la fotografías de Santiago Ciuffo, el estudio historiográfico sobre la cocina porteña de la semióloga e investigadora de las culturas alimentarias argentinas Carina Perticone o las palabras del escritor y cineasta Edgardo Cozarinsky -que da su visión del como el parroquiano ilustre que es- y del crítico y periodista gastronómico Pietro Sorba, quien dimensiona la importancia del rol que tiene Los Galgos en la puesta en valor de la cocina porteña y pondera la sabia decisión de plasmarlo en un libro, que lo prologan amorosamente.

Y mucho menos tendría razón de ser sin su corazón: las casi 150 recetas editadas y bajadas a tierra (esto es, fáciles de replicar en casa) de la chef Florencia Dragovetsky. Algunos platos fueron parte de la carta del bar, otros lo son ahora mismo y muchos esperan su oportunidad, como testimonio escrito de los tres tiempos que Los Galgos vive como si fuera uno solo. En ese mismo sentido, acompañan a la perfección las más de 20 recetas de tragos que aporta el bartender Ariel Lombán, experto en coctelería porteña clásica.

Un panorama completo que también es el reflejo de la dinámica interna de un bar de horarios largos que van desde el café con leche con medialunas que combate el bostezo de la mañana a la cena que acompaña una velada de cine o teatro, pasando por el almuerzo, la merienda y la infaltable hora del vermú. “Eso es lo más Galgos que hay: un lugar que hace desde medialunas hasta coctelería. Es la lógica que tenían todos los boliches del Centro porteño que laburaban mil horas y que hacían todo ahí”, enfatiza Julián al respecto.

En cuanto a los textos de apertura, afirma: “La idea era que hubiese cuatro visiones distintas de un mismo lugar porque nos gusta que el libro tenga un poco de todo eso, aunque sea básicamente un libro de recetas: siempre pensamos la gastronomía como ‘un cacho de la cultura’, diría un poeta (se ríe). El laburo de investigación de Carina es muy genuino porque cuando abrimos nos juntamos con ella y dijimos: ‘Salgamos de algunos lugares comunes y busquemos recetas tradicionales, la gastronomía que existía antes de Petrona’.

Y esa búsqueda en libros antiguos fue algo que nos gustaba que estuviera presente, porque sentimos que hay poca valorización de nuestra gastronomía: es extraño que recién ahora se haga un libro que en su título diga ‘Cocina porteña’, no existe en nuestros registros. Sí obviamente los dedicados a bodegones -por eso está Pietro-, pero nuestra misión también es reivindicar esa cocina que se ha ido desdibujando y que hasta los propios cocineros decían que no existía”.

- Algo que el texto de Carina deja claro desde el vamos…

- ¿Pero cómo no van a existir la cocina argentina y la cocina porteña si el sánguche de miga o el sacramento no existen así como tales en ningún otro lado? Están y son de acá en virtud de esas modificaciones que se han ido generando a lo largo de los años. Entonces creo que el laburo es un poco eso y nos enorgullece llevarlo a cabo.

- ¿Y las recetas son tal cual las preparan en el bar, o para el armado del libro quedaron algunos secretos afuera? (risas)

- Son tal cual las hacemos en Los Galgos porque es un acto de honestidad culinario y porque odio los libros donde que te das cuenta de que faltan cosas y empezás a decir: “che, esto está mal”. Ese laburo lo hizo Flor Dragovetsky, que pasó gran parte de la pandemia revisando y corrigiendo las recetas y haciéndolas lo más genuinas y fieles posibles. ¡Aparte compartir las recetas es lo más lindo! Qué se yo, en tu casa por ahí te guardás alguna, pero en un libro así las recetas tienen un valor de documento que debe trascender y ser dinámico.

- ¿Qué significa para vos Los Galgos?

- Un lugar muy especial, donde pasé mucho tiempo antes de ser uno de los dueños. Iba al colegio ahí cerca cuando era adolescente. Es un lugar que tiene la magia de esos bares clásicos del Centro, que abren muy temprano y cierran muy tarde, donde podés ir a la mañana a tomar un café y a leer; donde el tiempo pasa de otra manera y que a la vez son como refugios del barrio: la gente se saluda, los parroquianos son los vecinos o los que laburan en la zona.

Es un clásico bar de esquina fundado en 1930 y por donde ha pasado buena parte de nuestra historia política y cultural. Está cerca de Sadaic, Discépolo vivía enfrente, es un lugar donde se ha curtido buena parte de nuestra historia urbana. Y creo que eso todavía se respira porque no ha cambiado su fisonomía y mantiene los rasgos culturales que me trascienden a mí y que estamos orgullosos de llevar adelante. Nuestra misión no es preservarlo en el sentido de adorar el pasado o ser melancólicos. Nuestra misión es mantener viva la llama.

UNA RECETA

BUÑUELOS  DE ACELGA CON EMULSIÓN  DE AJO

Ingredientes para 4 porciones

Buñuelos

Acelga ½ atado
Espinaca ½ atado
Leche 200 cc
Manteca 200 g
Harina 0000 260 g
Huevos 1 grande o 2 chicos
Queso sbrinz rallado 40 g
Aceite neutro, para freír, c/n

Emulsión de ajo

Diente de ajo 1
Leche 100 cc
Aceite de girasol 200 cc
Aceite de oliva 100 cc
Jugo de limón 1 cda.
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto

PREPARACIÓN

Para los buñuelos

Colocar las hojas de acelga y espinaca en agua hirviendo con sal, solo unos minutos, hasta que las hojas se pongan de un color verde más intenso.

Retirar y enfriar sumergiéndolas en agua con hielo para cortar la cocción y no perder el color. Escurrir muy bien colocando las hojas envueltas en un repasador y apretando con fuerza. Picar y reservar.

Hervir la leche junto con la manteca en una olla pequeña. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Una vez que rompa el hervor, agregar de un solo golpe toda la harina y revolver con una cuchara de madera hasta que se forme un bollo de masa que se despega de las paredes.

Retirar del fuego, agregar el huevo, el queso, la acelga y la espinaca. Integrar todo con un batidor. Dejar enfriar un poco la mezcla tapándola con papel film en contacto.

Luego, darles forma a los buñuelos con dos cucharas o armando bolitas con las manos. Freír en abundante aceite caliente.

Para la emulsión de ajo

Pelar el ajo, cortar al medio y retirar el brote del centro.

Poner en el vaso del mixer, agregar la leche a temperatura ambiente y condimentar con sal y pimienta.

Activar el mixer procurando que llegue bien al fondo. Cuando el ajo esté incorporado y la leche comience a espumar, agregar los aceites en forma de hilo sin dejar de accionar el mixer.

Una vez montada la emulsión, incorporar el jugo de limón con una cuchara. Se puede guardar hasta cuatro días en la heladera.

Fotos: gentileza Editorial Planeta