Tato Giovannoni, a 10 años del lanzamiento de su gin: "Estamos orgullosos de haber abierto el camino"

Si de amarrar el barco se trata, también tenía otro sueño, el de producir bebidas de calidad en mi país. Quería crear una bebida que nos representara. Una tarde, durante un viaje por Londres, se me ocurrió hacer un gin argentino. Descubrí una destilería en Mendoza con alambique de cobre alemán, lo que yo estaba buscando para destilar la receta que había creado. Luego de dos años y medio de pruebas nació el gin Príncipe de los Apóstoles, basado en algo tan argentino como la yerba mate (…)
                                   "Coctelería Argentina. El mar de Tato" (Ed. Sudamericana. 2016)

A 10 años del lanzamiento de Príncipe de los Apóstoles, Renato “Tato” Govannoni sigue proyectando. En el marzo porteño más caluroso que se recuerde, el bartender más famoso de la Argentina —que el 1 de septiembre llegará al medio siglo de vida— atiende el llamado de El Planeta Urbano desde Los Angeles, su nuevo destino, donde dice “estar montando algo nuevo”.

“Me mudé en agosto, pero no estoy nunca en casa” —cuenta— “Un poco lo que me pasaba antes, en cualquier lugar que estuviera. Ahora me la paso viajando y ya estoy un poco acostumbrado: me levanto todos los días a las 6:30, por la diferencia horaria que hay con Argentina y Europa. Estoy con ganas de expandir algunas marcas, y me vine para acá porque me asocié con un argentino que vive en San Francisco hace 30 años, gastronómico también. La idea es hacer un par de cosas nuevas”, detalla pero sin abundar.

El motivo de la charla (aunque, como ya pudo notarse —y se comprobará del todo más adelante— una conversación con Tato no puede no derivar hacia otros temas), es el aniversario del gin, un producto que, sin saberlo entonces Tato ni quienes lo ayudaron en la empresa, abrió la ancha avenida que la clásica bebida nacida en Inglaterra ocupa ahora en la Argentina de la mano de cientos de productores nacionales.

“Hoy en el país hay más de 500 marcas de gin. Estamos orgullosos de haber abierto el camino y de haber sido quienes rompimos con ese paradigma que teníamos nosotros mismos, cuando en 2004 pensé en hacer algún día un destilado argentino”, recuerda Tato. “Yo me decía: ‘Si las empresas grandes que destilan en la Argentina no lo hacen, por algo será. O no hay mercado, o pasa otra cosa’. Después, cuando decidí hacerlo igual e ir para adelante, lo lanzamos y funcionó”.

- Y lograron un fenómeno externo a la bebida en sí: se transformó, por ejemplo, en el regalo ideal. Fue muy loco eso…

- Sí, es así, era el regalo que todos querían darte. Viajabas por el país y lo veías. El producto muy rápidamente se separó de mí, enseguida dejó de ser “el gin de Tato” para convertirse en “el gin argentino”. Que pase algo así, que algo trascienda a su autor, emociona.

- ¿Creíste en aquellos momentos que iba a pasar lo que pasó después?

- La verdad que no éramos conscientes de que estábamos haciendo algo tan grande. Lo hicimos por una cuestión personal, por el desafío de elaborar un destilado argentino y mostrar que en nuestra tierra había de todo para hacer las cosas bien. Después explotó: no fue solo punta de lanza en la Argentina sino también en Latinoamérica; terminamos siendo el primer gin artesanal de la región. Hoy, Latinoamérica y sus destilados han crecido inmensamente.

- ¿Y cómo es la actualidad del producto?

- Bueno, 10 años después estamos inaugurando nuestra destilería en The Vines, en Valle de Uco (Mendoza). Somos una empresa pequeña, y lo seguimos siendo por más que vendamos mucho volumen y exportemos a 25 países. Pero crecimos muchísimo a pesar de los vaivenes a los que te somete a veces la economía argentina. Invertimos mucho en una destilería que empieza a funcionar a partir de este mes (estamos esperando los permisos finales para empezar a destilar).

Es el sueño cumplido: tener un lugar donde la gente nos venga a visitar para que vea lo que hacemos y seguir lanzando productos que, sin haber vivido el mismo el boom que Apóstoles, se venden y gustan. Además, la destilería nos va a poder dar la posibilidad de estar 100 % encima de la producción. Pero también entendemos que necesitamos crecer y comprar otro alambique pronto: nos va a permitir más que nada destilar Apóstoles, ya que necesitamos ampliar volumen. Y si bien el mercado creció mucho y está más repartida la torta, seguimos vendiendo un volumen grande.

- ¿Hiciste un balance de estos 10 años?

- Creo que en el principio no supimos manejarnos para poder crecer de la manera que debíamos; pero hoy también el mercado es otro, con marcas de gin que están apalancadas por grandes empresas y con las que es difícil competir. O a lo mejor sí, pero tendríamos que haber usado el dinero destinado a construir la destilería para invertir en marketing, y esa no es nuestra filosofía. Son cosas que te pasan cuando sos nuevo en un rubro y tenés que ir aprendiendo sobre la marcha. Sobre todo porque la Argentina no estaba acostumbrada a tener destilados propios y de pequeños productores.

- Es un gin que atrajo público aún sin estar atado, al menos en los comienzos, a una situación de consumo, ¿no?

- Creo que con Apóstoles le demostramos a mucha gente que no tomaba gin que podía hacerlo desde un gin diferente, de yerba mate, que no tuviera las notas características de aquellos ingleses clásicos, punzantes. El lanzamiento fue a través de Florería Atlántico, porque no había otra forma, y el poner gin tonics en la carta de Florería también hizo que creciera el consumo del trago en la Argentina.

Creo que somos un poco responsables de las aperturas de las gintonerías, de generar algo similar a lo que pasó con la cerveza, pero con algo tan simple que podés replicarlo en tu casa, que es refrescante, que es rico, fácil de hacer. Hoy la gente está preparada para probar una marca de gin argentino, o un destilado argentino.

- ¿Cuántas botellas venden al año?

- Unas 700 mil, más o menos.

- ¿Te gustaría crear algún otro gin, de un estilo distinto?

- Por ahora no. Apóstoles tiene las versiones Rosa Mosqueta y Fuerza Gaucha, que es de 53 grados, y estamos pensando en lanzar otra versión nueva del clásico, pero todavía no te puedo contar nada (se ríe). Además, tenemos El Profeta, que es como un precuela del Apóstoles, una especie de London Dry con pequeñas notas de yerba mate y palo santo. Y después están el Vodka Pan, los Vermuts Giovannoni (seco y dulce), las gaseosas Pulpo Blanco. Y un fernet, Chola, que estaremos lanzando a fin de mes.

- Cerrando el capítulo del gin, una pregunta un poco maliciosa. En la Argentina hay unas 500 etiquetas de gin artesanal, ¿cuántos son realmente buenos?

- Yo no soy quién para decirlo, porque en esas cosas también corre el gusto personal, pero a nivel de destilación hay 8 o 10 productos que están hechos con mucha seriedad y prolijidad, y después hay otros a los que todavía les falta. Tenés que pensar que aún no hay gran equipamiento en el país, por una cuestión de costos. Hay unos chicos en Miramar que están fabricando alambiques buenísimos, pero todavía nos falta crecer.

EL BAR DE LOS SUEÑOS

A pesar de su condición casi permanente de pasajero en tránsito, Tato recaló hace muy poco en Buenos Aires para festejar otro aniversario cifrado en 10 años: el de Florería Atlántico, el bar que abrió en 2012 sobre la calle Arroyo. Otra pequeña revolución, en su momento, con su fachada de venta de flores, libros y vinilos, y una puerta de frigorífico a la speakeasy que comunicaba con el bar que estaba en el subsuelo, en cuyas paredes Tato dibujó, como reza el libro citado el principio de esta nota, “monstruos marinos que tienen que ver con cartografía antigua de cruces del Atlántico”. Premiadísimo, es el único bar de Sudamérica que figura entre los mejores 25 del mundo.

- ¿Cómo está hoy Florería?

-Por suerte muy bien; pero no muchos saben que durante la pandemia estuvimos a dos días de cerrar definitivamente. Fuimos el último lugar en abrir —estamos en un sótano— pero por suerte pudimos revertirlo. Costó un montón, muchos de los chicos que están con nosotros se pusieron el local al hombro. Ahora acabamos de lanzar carta nueva de tragos, inspirada en pueblos originarios.

Es un lugar importantísimo, que generó muchas cosas. El Festival Atlántico, por ejemplo, un evento que organizamos una vez por año. En 2022 lo hicimos en Jujuy, y hace dos años en Mendoza; el próximo será en Ushuaia. El objetivo es mostrar que somos un país hermoso, rico en todo y también en humanidad.

Ahora viajo a Barcelona porque, te digo esto en primicia, en abril estamos abriendo en El Born una sucursal de Florería y de Brasero (N del R: la rotisería contigua al bar, en la sede original). La idea es poder ver si estamos listos para crecer afuera, salir de la Argentina y ser capaces de demostrarnos a nosotros mismos que podemos dar un buen servicio, hacer cosas interesantes, lindas y diferentes en otra parte del mundo.

- ¿Extrañás la Argentina?

La extraño y la voy a extrañar toda mi vida. Me considero muy patriota, y por más que viva en distintas partes del mundo trato de llevar la bandera adonde voy. Pero siento que también mis inquietudes me llevan a viajar. Me gustan mucho los aeropuertos, instalarme en diferentes lugares. Hoy estoy acá, en L.A., pero sé que no será para siempre, y así como estuve 8 años en Rio de Janeiro me voy a ir para otro lado.

Vivo de una forma ciento por ciento argentina y trato de mostrarle al mundo la parte maravillosa que tenemos. Que no solo es el fútbol el que lleva la bandera: la coctelería y la gastronomía argentinas crecieron un montón por el esfuerzo de muchos. Hoy el mundo mira a Buenos Aires y a la Argentina.

- ¿Cómo ves las actuales tendencias mundiales en coctelería?

- En el mundo y Sudamérica sigue creciendo cada vez más la autenticidad y el trabajar con lo que somos. Me entusiasma casa vez más eso: poder seguir mostrando una región que creció mucho en el uso de productos locales. Todo el mundo quiere venir y ver qué está pasando.

Seguimos trabajando con técnicas clásicas porque a nivel equipamiento estamos atrasados (viajás al exterior y ves cosas que acá son inalcanzables), pero también es una manera de mostrar que no se necesita de todo eso para hacer grandes cosas.