De qué se trata el Omakase y dónde se puede realizar en Buenos Aires

“Se lo dejo a usted.” Así se podría traducir el término japonés “omakase”, la palabra de moda en el mejor sushi de la Argentina. Una idea que implica un contrato formal entre el comensal y el itamae (el jefe de cocina en un restaurante japonés), donde el primero deposita su confianza en el segundo para que decida qué es lo que se va a comer.

No hay menú ni pizarra: es una suerte de reversión del clásico “qué me recomendás”, eso que uno le podría preguntar al camarero de la parrilla del barrio, pero en una versión más sofisticada y profunda. 

La palabra “omakase” implica confianza, respeto, compromiso. Un compromiso doble, del lado del cliente (quien acepta este juego, arriesgándose a comer lo que no conoce y que muy posiblemente no hubiera elegido de una carta) y del lado del cocinero, que ante esa confianza responderá ofreciendo lo mejor de sí mismo.

“Básicamente, es eso: confiar”, dice Romina Roux, propietaria y cocinera detrás de Inoue, un pequeño y delicioso restaurante ubicado en Recoleta que desde hace un par de años viene ofreciendo la opción de omakase a sus clientes. “Vos confiás en que te voy a dar lo mejor que tengo para ofrecer”, afirma, mientras sirve un perfecto nigiri de pejerrey con huevas curadas de palometa y aceite de ají. 

Menús de hora y media

Hay distintos modos de estructurar un omakase, sea con platos combinados (cuya composición la define el itamae) o con preparaciones caprichosas elegidas en el momento. En la Argentina (y en gran parte del mundo), la idea contemporánea se fue afinando para designar un tipo de servicio particular: salones muy pequeños organizados alrededor de una barra: de un lado se sientan los clientes; del otro está el maestro sushiman.

Las distintas piezas (esencialmente nigiris, pero también sashimis, a veces algún que otro roll e incluso platillos que irán de pickles a sopas, tartares y tiraditos) van saliendo de a una; recién cuando el comensal termina una pieza, llega la próxima. Son menús que no suelen durar más de una hora y media o dos, con 10, 15, 20 o más pasitos breves. 

“Me encanta esa entrega que se da. Como cocinero, sabés cuáles son los mejores productos que tenés cada día. Te das cuenta qué técnica aplicarles para sacarles su máxima expresión. A este estilo yo lo llamo 'omakase en barra', donde el maestro desarrolla el menú completo delante del comensal, te puede ir mostrando qué es lo que hace y te sirve. Es una experiencia única, que rompe la idea de servicio a la europea”, cuenta Pedro Bargero, el reconocido chef de Chila (uno de los principales restaurantes de alta cocina en el país), quien junto a Andrés Porcel abrió Yugo en 2021, un pequeño omakase de lujo escondido en Pilar. 

Basta de salmón

Hasta hace apenas cinco años, hablar de sushi en la Argentina significaba hablar de palta, queso crema y el omnipresente salmón. Este pescado (muy sabroso pero con varias polémicas ambientales detrás de su producción en criaderos a mar abierto) terminó por convertirse en una cárcel para la creatividad de los restaurantes de sushi: con clientes acostumbrados a su sabor, no había manera de ofrecer otra cosa.

En ese sentido, el omakase funciona como la llave de esas rejas autoimpuestas. “Quise priorizar el producto local. Yo iba a la pescadería, veía que había pescados superfrescos, pero que la gente sólo llevaba salmón, merluza, rabas, langostinos. Si ofrecías otra cosa, nadie la pedía. El formato omakase me vino ideal para desarrollar algo propio con materia prima local, con una base de sushi, que era algo que los comensales ya conocían y aceptaban”, explica Edgardo Kuda, creador de Kuda, uno de los mejores omakase del país.

“Hice un trabajo interior muy fuerte sobre identidad. Soy nieto de japoneses, a la vez soy claramente argentino. Entonces no me sentía identificado con la cocina japonesa tradicional, tampoco con esa mezcla nikkei peruano-japonesa que se veía en muchos lados. Me tomó varias sesiones de terapia entender esto: hoy ofrezco una cocina nikkei argentino-japonesa, donde más del 90 por ciento de las materias primas que usamos son locales, desde los fermentos, como la salsa de soja y otras salsas, hasta el arroz y los pescados. Los que vienen a Kuda probarán muchas veces cosas que nunca antes probaron”. 

Hoy ninguno de los omakase que hay en Buenos Aires basa su menú en el salmón o en el queso de tipo Philadelphia; en cambio, juegan con una diversidad enorme de pescados, incluyendo chernia, caballa, anchoa, besugo, lisa, corvina, lenguado, mero, trucha. En temporada de verano aprovechan el preciado pez limón, también el bonito de carne mantecosa. También mariscos, moluscos y bivalvos como panopea, calamares, almejas, mejillones, navajas y otros.

A esto aplican distintas técnicas (a veces simplemente se sirven frescos; otras, macerados, madurados, fermentados, quemados en su piel con soplete). Suman pinceladas de sabor con misos, salsa de soja, wasabi, vinagres y mezclas secretas de cada casa. El servicio de una pieza por vez permite mantener la temperatura justa de cada una, con el arroz apenas tibio, el pescado algo más frío. Utilizan distintos hongos, pickles caseros de frutas y verduras, caldos dashi, a veces incluso carne vacuna. 

Una tendencia en alza

Son cada vez más los omakase que abren en la ciudad porteña: desde Club M (pionero con casi diez años de vida y algunas mudanzas en su haber), hasta el detallista Buri, manejado con maestría por Marcello El, con una barra disimulada en pleno Palermo gastronómico para tan sólo diez personas.

En los últimos meses sorprendieron Mutsuhito (suerte de apartado exclusivo del escenográfico Emperador Meiji), también Uni Omakase, que abrió hace apenas unas semanas con asesoría del reconocido sushiman Damián Shiizu, y en menos de un mes se suma Nozomi, una barra de sushi ubicada en el flamante Mercado de los Carruajes, que en abril inaugurará su versión omakase.

Con formatos distintos, también es posible “confiar en los itamaes” en muchos de los mejores sushis de Buenos Aires, pidiendo platos combinados donde es el sushiman el que decide qué incluyen, desde el tradicional y fantástico Ichisou al despojado Mirutaki. 

“Aplicamos este concepto en el servicio, en la ambientación minimalista y principalmente en nuestro gran protagonista, el pescado. El sushi es algo minimalista en sí mismo: apenas unos pocos ingredientes: arroz, vinagre, pescado, soja, sal, azúcar. En esa simpleza está toda su dificultad, estamos todo el tiempo intentando sacar lo mejor de estas materias primas. Esa es la belleza de todo esto”, dice Federico Jorge, que hace casi cinco años abrió Nare, ahí nomás del Barrio Chino porteño, donde ofrece una variedad de pescados poco vista hasta ese momento, desde una anchoa fantástica hasta una trucha madurada que se derrite en la boca. 

En un omakase hay muchas cosas que los comensales no saben. Se desconoce qué vendrá a continuación, si será dulce o salado, si un pescado o una carne, si un nigiri o un sashimi, si frío o caliente. Pero no hay que preocuparse, tan sólo confiar.