Carnes maduradas: el sabor del tiempo

El sentido común indica que cuánto más fresco es un alimento, mejor. Una manzana recién arrancada del árbol. Una lechuga cosechada hace minutos. Ese pescado de ojos brillantes recién llegado al puerto de Mar del Plata. Frescura es calidad, nos explicaron desde chicos. Pero no siempre es así: al menos eso afirma la creciente moda de la carne madurada, que, a modo de un buen vino o un queso de calidad, se guarda por semanas e incluso meses en condiciones especiales antes de llegar al plato.

“Tenemos tres cortes madurados: ojo de bife, T-bone y la bisteca, el bife con el hueso. Son maduraciones de 30 días, pero también tenemos de 60, 90 y 150 días. Hasta maduramos una carne durante 14 meses”, explica Matías Gutiérrez, chef ejecutivo de Abrasado, el restaurante mendocino de Bodega Los Toneles que fue elegido como el mejor restaurante de bodega del mundo en 2022 por Great Wine Capitals, ganándoles a sus pares de Francia, España, Portugal, Alemania, los Estados Unidos y más.

En Abrasado utilizan cortes provenientes de grandes novillos de campos propios de la familia, alimentados en pasturas y terminados con granos para lograr el veteado de grasa. “Tenemos dos cámaras: una más chica, exhibida en el restaurante, y otra más grande; ambas refrigeradas entre 1 y 3 °C, con una humedad del 50 al 70 por ciento y un flujo de aire controlado. Hoy habrá unos 2.500 kilos de carne madurando en estas cámaras”, continúa Matías.

Siendo justos, la realidad es que casi toda la carne que comemos los argentinos tiene alguna maduración. Es el tiempo que tarda en llegar a la carnicería, entre tres y cinco días. Es que, al morir, los animales sufren el rigor mortis, una contracción de los filamentos de las proteínas que están en los músculos. Ese tiempo mínimo es necesario para que las enzimas comiencen el proceso de descomposición, la estructura de los músculos se debilite y la carne recupere así la terneza. No hay trucos ni marketing, sino química. Dura y pura química.

Seco o húmedo, esa es la cuestión

Existen dos métodos para madurar: el dry aged y el sistema húmedo o al vacío, y cada uno logra resultados muy distintos. Evitando tecnicismos, el primero implica que la carne envejezca sin cubrirla, simplemente en anaqueles aireados. En este caso, hay tres variables claves que logran que la carne mejore en lugar de pudrirse: temperatura y humedad controladas, sumadas a un flujo de aire constante. El frío (1 a 3 ºC) limita el crecimiento de microbios, mientras que una humedad del 70 por ciento evita que los cortes se deshidraten demasiado rápido.

El segundo sistema, moderno y más fácil, es envasar la carne al vacío, algo ya común en la industria. De hecho, se puede comprar carne al vacío en todos los supermercados nacionales, esos paquetes prolijos y herméticos que se mantienen en buen estado por varios meses tan sólo guardándolos en heladera.

La revolución de las carnes maduradas en seco comenzó en Buenos Aires hace unos diez años, con el restaurante Elena, del hotel Four Seasons, lugar referente en la materia. Con Juan Gaffuri al mando, tienen una heladera especial a plena vista en el salón, con bifes de varios meses de añejamiento.

“Nuestro bife Angus clásico está madurado por 45 días. Pero maduramos distintas carnes. Ahora trabajamos con productores directos de carnes de pastura de Shorthorn, de animales grandes; tenemos también corderos capones que maduramos 21 días, y estamos probando la raza Grey Murray”, dice Gaffuri. También probó madurar carne wagyu argentina por 100 días. “Quedó increíble”, afirma. “Las bacterias, levaduras y hongos generan sabores muy especiales. Madurar carne es un proceso artesanal: cada lugar obtendrá su propio estilo.”

Madurar en seco una carne de manera correcta implica no sólo contar con la tecnología adecuada, sino también con la materia prima correcta. “En novillitos o ternera livianos, alimentados en feedlot, la maduración pierde el sentido: no vas a ganar en sabores ni en textura”, explica Santiago Garat, cocinero y socio detrás de Corte, una de las mejores carnicerías (con restaurante adosado) de la Argentina.

“Nosotros maduramos directamente en el frigorífico por 50 o 60 días; luego seguimos el proceso en heladeras especiales en Corte. En la parrilla, en cambio, usamos el sistema húmedo: toda la carne que servimos tiene 30 días de maduración al vacío”, explica. “Desde que abrimos fuimos perfeccionando nuestra maduración en seco. Y entendimos que un bife ancho madura distinto a un bife angosto; un cuadril no se comporta de la misma manera que un asado entero”, culmina.

Sabor y textura

Las famosas carnes de exportación de la Argentina se maduran siempre al vacío (sistema húmedo) por varias semanas: es el tiempo que demoran los cortes en llegar a destino cruzando el Atlántico en containers refrigerados. El sistema húmedo tiene un propósito principal: lograr carnes más tiernas sin que esto modifique demasiado su sabor.

En cambio, el dry aged apunta justamente a este último punto. También se logra más terneza, pero además se desarrollan sabores propios que algunos emparentan con los aromas de un queso azul. Esto se potencia por la deshidratación: un tren de bife madurado 60 días tiene una merma de hasta 30 por ciento de su peso, lo que implica concentración de sabor (y también un precio mucho más alto).

“Nosotros no queremos esos sabores de la maduración; nos gusta que la carne represente aquello que se consiguió en el campo”, provoca Pablo Rivero, dueño de la multipremiada parrilla Don Julio. “Esto no significa que no maduremos la carne; al revés, es algo que hacemos desde siempre y de manera mixta. Primero, están los cinco días que tarda el frigorífico en mandarnos las piezas. Luego las tenemos en cámara por otros siete días, para finalmente cortarla en porciones, envasarla al vacío y mantener los bifes por 20 días más. Hay mucho de prueba, no todos los cortes precisan los mismos tiempos.” Pablo suma otra poderosa razón a la lógica de maduración: la carne retiene sus jugos en la cocción, logrando una mayor percepción de sabor.

Hoy las mejores parrillas y carnicerías de la Argentina eligen madurar la carne según sus búsquedas particulares. En Bestia, en San Isidro, Nacho Trotta elige el dry aged buscando esa concentración de sabor tan especial. “Maduramos de 45 a 60 días. Y le sacamos la tapa del ojo de bife, la curamos y la servimos como fiambre”, cuenta. “Todo se puede madurar: pescado, cerdo, cordero, vaca… depende de qué quieras lograr. El pato, por ejemplo, me gusta madurarlo al vacío”, cuenta.

También Adora, la fantástica parrilla en General Rodríguez, elige el dry aged para sus cortes más preciados. “Lo primero es partir de la calidad del producto; acá usamos animales de 450/500 kilos en pie, con crianza total o parcial de pastura”, dice Gerardo Botta, parte de la familia propietaria. “Con 35 a 40 días, el tiempo que nos parece óptimo, logramos incrementar el sabor, la terneza y la jugosidad”, culmina. Tres simples variables que convierten un bife común en una experiencia inolvidable.