Diego Macedo: el bartender que viste de gala a la coctelería limeña en Sastrería Martínez

Pocas veces nos detenemos a pensar en todo lo que hay detrás de un bar. Cuántas personas están involucradas de manera directa o indirecta en la elaboración de un cóctel. Porque más allá de una buena barra, una ambientación impactante y un gran servicio están los insumos, los productores y sus familias.

En el bar limeño Sastrería Martínez, ese impacto se siente en cada detalle: se ve en la carta de papel reciclado con apliques textiles y se saborea en cada ingrediente, tanto en frutos como en destilados, provenientes de diferentes regiones del Perú. Este speakeasy ubicado en la zona limeña de Miraflores se esconde tras una vidriera de elegantes trajes, típica de un modisto tradicional. Su nombre alude a esa fachada, y se apellida Martínez en honor al cóctel de más de 200 años, predecesor del Martini. Entre telas, hilos y costureros, se cruza una puerta para descubrir su ambiente elegante y al mismo tiempo descontracturado.

Destacado en los 50 Best Discovery, también es considerado uno de los bares de mejor diseño de Lima, ya que fue finalista del premio Best Design Awards de The World’s 50 Best Bars. Desde EPU viajamos al país de la chicha morada, el pisco y el ceviche para charlar con su creador, Diego Macedo, conocer su trabajo y visitar las pequeñas fincas que lo proveen. Allí nos encontramos no solo con un gran bartender sino también con un cálido anfitrión, embajador orgulloso de su país y su cultura.

–¿Es verdad que querías ser actor?

–¡Soy actor! (se ríe). Estudié Arte Dramático en Perú por tres años y luego hice talleres en España.

–¿Y cuándo te diste cuenta de que lo tuyo era la barra?

–Siempre me gustó preparar cócteles en casa, ayudando a mi mamá en algún que otro evento; y luego, cuando quise ir a los Estados Unidos para estudiar actuación y continuar mi carrera de actor, como me negaron la visa, apliqué para un crucero y me aceptaron como ayudante de bartender. Ahí empezó todo.

–Contame cómo surgió el concepto de Sastrería Martínez.

–Siempre quise hacer un speakeasy, me encantan; y en 2019, buscando lugar para mi bar, conocí a uno de mis socios, que tenía el local actual escondido en un sótano. Coincidimos en que solo ahí funcionaría un speakeasy, y así surgió.

–¿Por qué elegiste al cóctel Martínez para darle nombre?

–Porque es uno de mis favoritos en estructura y sabor, y es el único cóctel con apellido latino, dentro de los clásicos de 1800 (N. de la R.: cóctel a base de gin o ginebra, vermut rosso, licor de maraschino y bitters).

Su coctelería, de estilo clásico, celebra la producción y cultura peruanas, y lo hace de manera creativa, contemplando un amplio abanico de sabores. En nuestro viaje por la Amazonía, visitamos la chacra Pasikiwi en Chazuta, San Martín, rica en plantaciones de cacao y vainilla, entre otros frutos, y un meliponario (pequeñas abejas sin aguijón cuya miel tiene propiedades medicinales). También conocimos a las emprendedoras de Mishki Cacao, un proyecto que empoderó a varias mujeres de la zona y permitió que hectáreas donde antes se cultivaba coca fueran reemplazadas por cacao, pacificando a 150 familias. En la ruta selvática de Tarapoto, descubrimos el Taller Bosques de Papel, donde otro grupo de mujeres hacen maravillas con papel vegetal y reciclado, piezas que se lucen en los menús de los mejores restaurantes y bares de Lima, incluido Sastrería Martínez.

–Conocimos a varios de los productores que abastecen al bar. ¿Por qué decidiste utilizar sus insumos?

–Por la calidad y explosión de sus sabores y porque es superimportante hacer conocer todos los sabores que tiene el Perú. Es una manera de ayudarlos también.

–¿Cuáles son las tendencias actuales en coctelería que ves en Perú y en Latinoamérica?

–Hay una muy buena tendencia en usar productos locales y mostrar cada parte de Latinoamérica en lo que hacemos, que es muy interesante en cada país, con toda la despensa de sabores que tenemos en la región.

–¿Cómo era la coctelería en Lima hace tres años, antes de abrir tu bar? ¿Cambió algo?

–Creería que sí. Si bien es cierto que Carnaval (N. de la R.: el premiado bar de Aarón Díaz Olivos) fue el primero en empezar con toda la movida fuerte de bares, al llegar la pandemia todos pasamos por un mal momento. Luego de esto, al abrir Sastrería y ver que era un negocio exitoso, esto impulsó a otros bartenders a poder ser dueños de bares. Actualmente hay una oferta muy amplia en Lima.

–¿Cuál es el cóctel más vendido de tu bar?

–El Mr. Martínez, que lleva whisky Johnnie Walker Gold Label, Suze, vermut bianco, amaro Averna al cacao y tintura de uña de gato, y el Carrie Nation, con ron Havana 7 fatwash, Cocchi rosa, licor de cereza, piña y mandarina.

–¿Y tu favorito?

–Hay varios, la verdad. De esta nueva carta van mucho con mi estilo Chumbe, Kené y Tocapu (gin al tamarindo, Campari a la guayaba, jarabe de ají charapita y sandía, tintura clavo huasca y vainilla, soda camu camu y agaymanto).

Al cumplir tres años, Sastrería Martínez estrenó nuevo menú, el cual homenajea la riqueza textil del Perú en sus tres regiones biogeográficas: Costa, Sierra y Selva. Para su creación, el equipo liderado por Macedo recorrió Cusco en el Altiplano, Tarapoto en la Amazonía y Paracas, al sur de Lima, cuna ancestral del arte textil regional. Los nuevos cócteles interpretan los elementos culturales en sabores, con preponderancia de destilados peruanos (gin, pisco, ron) y frutos regionales no tan conocidos como el sanky, el mucílago de cacao (la sustancia que recubre las semillas), el mamey y la corteza uña de gato, entre otros. “Seguimos con nuestra línea clásica, pero desarrollando nuevas técnicas que nos permitan trabajar mejor con cada producto que hay en nuestro país”, explica el bartender.

–La última, ¿qué proyectos tenés para este año?

–Para la segunda parte del año, nos preparamos para la apertura de un nuevo bar, con un nuevo concepto.