Coctelería, sabores de estación: estas son las tendencias que pisan fuerte en el verano 2024

Baja graduación alcohólica

En sintonía con elecciones más saludables y un consumo responsable, los cócteles con bajo o nulo contenido alcohólico pisan cada vez más fuerte. “Es algo que se ve cada vez más en los bares del mundo y que a mí personalmente me gusta que suceda”, cuenta Mona Gallosi, bartender pionera en coctelería sin alcohol. “Es una tendencia saludable, positiva e inclusiva, tanto para la industria como para el consumidor. Podemos encontrar desde destilados sin alcohol, hasta secciones de mocktails (cocktails sin alcohol) en las cartas de bares. Hablo de mocktails de primera, tan elegantes, vistosos y disfrutables como un cocktail, pero cero alcohol”, enfatiza.

Seba García, al frente de Presidente bar (ubicado en el puesto 139 del ranking anual de los 500 mejores bares del mundo), coincide con ella: “Si una persona no puede consumir alcohol, ya sea porque esté manejando o lo que sea, es interesante poder ofrecerle algo rico para beber, algo nutritivo, con frutas, vegetales o hierbas y que no tenga que caer en el consumo de una gaseosa. Hace varios años que los bartenders empezamos a entender ese concepto”.

Y agrega: “Hay una conciencia muy interesante sobre el consumo de azúcar. Me llama mucho la atención cómo la gente empieza a entender lo que está tomando. Por ahí dice ‘me voy a tomar un cóctel, pero quizás le voy a poner un poco menos de alcohol o no voy a utilizar una gaseosa para no aportarle azúcar’. Últimamente, por ejemplo, estoy bebiendo mucho highball mezclando un whisky ahumado o un scotch con soda, en lugar de gaseosa cola”.

Sostenibilidad y regionalidad

“La sustentabilidad o la regionalidad está muy de moda, y cada vez es más notoria la utilización de productos locales y de cercanía”, declara Tato Giovannoni, elegido entre las diez personas más influyentes del mundo de la coctelería y la hospitalidad, según lo que vio en sus innumerables viajes como bartender y empresario.

Hoy en día, los bares del mundo hacen énfasis en productos locales y de estación en sus cartas de coctelería ya que esto, además de ser sustentable, les permite ofrecer un diferencial de otras ciudades o regiones.

Seba García, por su parte, cuenta: “Tanto en los bares como en el consumo de hogar, hay todo un atractivo por trabajar con frutas de estación, y eso me parece buenísimo. El hecho de haber educado aún más a los clientes, a los amigos, y gracias a toda la data que circula, permitió que la gente empezara a reversionar sus propios cócteles en su casa. Por ejemplo, el otro día un amigo me preparó un Spritz que decoró con gajos de durazno que estaban buenísimos, me pareció superinteresante y divertido. Más allá de entender cómo es un cóctel clásico, hacer tu propia versión en casa me parece algo fantástico”.

Efervescencia

Sodas saborizadas de manera casera, sidras artesanales y no solo de manzana, espumantes y otras burbujas ganaron mucha presencia en las barras. Seba Atienza, bartender de Tres Monos, ubicado en el puesto 11 del listado de The World’s 50 Best Barscomenta: “En verano siempre vuelven a jugar los vinos blancos, rosados y espumantes. Nosotros lanzamos nuestro propio Pet Nat, un espumante de fermentación natural que funciona muy bien. También todo lo que es coctelería con sidra sale muchísimo. En el bar usamos nuestras sidras Pülku de durazno y de ruibarbo. Se ve mucha burbuja, mucho vino, que también es lo que le da baja graduación a un cóctel”.

Por su parte, Tato Giovannoni agrega: “Una pequeña vuelta a la sidra se viene viendo hace un par de años, esto también tiene que ver con la tendencia de la baja de graduación alcohólica, pero sí se está viendo bastante la efervescencia, la búsqueda de lograr sabores gaseosos incluso casi sin alcohol con fruta: soda de banana, por ejemplo, sodas que no existen en el mercado pero que se pueden producir in house”.

Mona Gallosi coincide al respecto: “La baja graduación entra en esta misma ola, y lo vemos en el aumento del consumo de sidra y vermut, bebidas que están atravesando un boom y son conocidas además de por su rico sabor, por su bajo tenor alcohólico”.

Aperitivos y coctelería con vino

La cultura del aperitivo tiene historia en los hogares argentinos, al menos en los de aquellas personas con ascendencia española o italiana. Tuvo su revival hace unos diez años y hoy está más vigente que nunca, sobre todo en el verano, donde aparece con fuerza en los atardeceres playeros, pileteros y hasta en las terrazas de la ciudad.

Sobre esto, Seba Atienza comenta: “El vermut sigue siendo una tendencia fuerte por la baja graduación alcohólica y también por el precio. Puntualmente en la Argentina, sigue fuerte por precio, calidad y variedad. Hay mucho bueno, bonito y barato. Después todo lo que es producción nacional: fernet, Campari, lo menos costoso está en alza”.

Tato Giovannoni agrega: “Se nota la tendencia del aperitivo y te diría también que se ven mucho en la playa los cócteles con vino, cócteles frescos, efervescentes, con base vínica y maceraciones”. El tinto de verano, trago español que apareció en nuestras latitudes hace un par de años, es un buen ejemplo de esto: vino tinto, gaseosa lima-limón o jugo y rodajas de cítricos, fácil de hacer y refrescante.

Sebastián Atienza agrega: “Otra tendencia son los desarrollos propios: fermentaciones como el sake, algunos vinos y destilados. Por lo menos es lo que estamos haciendo nosotros y sabemos que otros bares también: empezar a tener nuestra propia materia prima para no sufrir tanto el golpe de la economía del país”.

Vuelta a lo simple

Sobre este tema le consultamos a Pablo Pignatta, bartender a cargo del flamante Mixtape Listening Bar, el primer y único bar kissa en Buenos Aires con una barra omakase. De acuerdo con la premisa, compartió su opinión: “Creo que la tendencia para este verano son los cócteles light, de bajo contenido alcohólico y preferiblemente highballs. Los highballs son los cócteles de copón o vaso largo donde se combina un destilado y un mixer (alguna bebida sin alcohol). El gin tonic sigue siendo el rey del verano, al igual que el año pasado. Los sabores tendencia son los frutales y delicados que se sienten livianos. Además, en muchas barras porteñas, se está volviendo un poquito a los sabores y mezclas clásicas, y no tanto a la mixología de autor o avanzada. Vuelven las técnicas y los sabores simples, frutales, con menos alcohol y con burbujas. En esta temporada, las presentaciones de los cócteles son bastante sobrias y pasan mucho más por el color y la cristalería que por algún garnish estrambótico o algo que sobresalga mucho. Es todo mucho más net”.

“La tendencia es que haya un equilibrio entre lo que bebés, que se sienta el conjunto total de los ingredientes del cóctel y con una graduación alcohólica que permita disfrutarlo más, si bien se sigue haciendo mucho coctelería de estilo clásica y cócteles como el Negroni, que sigue siendo uno de los más bebidos”, concluye Tato.