Gonzalo Palacio, bartender: "Nuestra barra trata de traer a Mendoza lo que pasa en Buenos Aires y el mundo"

Gonzalo Palacio es un capricorniano de 36 años criado en el barrio porteño de Caballito. Bartender experto en whisky, cuenta que desde muy chico le gustaba el servicio: “En mi casa siempre ayudaba a mi mamá y le hacía ‘el bate bate con el chocolate…’ a mi hermana, inculcado por mi abuela”. A los 15 años empezó a estudiar en el IAG la carrera de Profesional Gastronómico a la par del colegio, mientras los fines de semana ayudaba a su padre en los bares que tenía en Buenos Aires.

En 2005 se mudó a San Martín de Los Andes para abrir Down Town Matías. Vivió siete años allá, donde sumó un bodegón tradicional llamado La costa del pueblo. “Para 2012, volví a Buenos Aires a ayudar a mi papá y mejor amigo de la vida”, cuenta Gonzalo. “Gracias a Dios y al trabajo de cada persona liderada por él, nuestro mundo gastro fue creciendo; pero en el año 2019, por un lamentable accidente, perdí a mi padre y nos pusimos al frente de todo con mi familia. Ese mismo año, junto a un gran amigo abrimos La Santoría en Madrid. Y en el 2020 abrimos The Garnish Bar en Mendoza”.

- ¡Qué año para abrir un bar!

- En febrero firmé el alquiler del bar y me volví a Buenos Aires a trabajar. Regresé el 8 de marzo a Mendoza, en el último avión que no hizo cuarentena. Ya después fue todo un desastre con la pandemia. En esos meses me ocupé de armar diseños de barras y otras cosas, hasta que en junio vino el estudio de arquitectura; abrimos las puertas el 30 de septiembre (día que en Mendoza empezaron a permitir a los bares un aforo del 30% de ocupación).

- Contame sobre The Garnish Bar.

- El concepto es una combinación de todo lo que he conocido en el mundo en mis épocas como Brand Ambassador para Latam de The Macallan. Es un bar acogedor, de culto, de nicho, disfrute, pasión, y diseñado tanto para colegas como para amigos de la casa. “El Templo”, como lo llaman en Mendoza, es un cocktail bar, whisky club y nuestra carta de comidas acompaña en plan tapas o bien con principales.

Nuestra barra trata de traer a Mendoza lo que pasa en Buenos Aires y en el mundo. Desde métodos, recetas, cocktails, alcoholes y, sobre todo whiskies, con más de 180 etiquetas en barra para disfrutar por cuarto, media o medida completa y más de 300 más para obtener por botella.

BARRA COMPARTIDA

- ¿Cómo surgió la movida de tener cada semana invitados de otras ciudades del país?

- La verdad es que siempre tuve mucha relación con los bares y todo su personal, que amo y respeto de muchos años. He sido parte de equipos maravillosos y la cultura del trabajo me llevó a tener muchos amigos. En los primeros dos años, cada vez que colegas querían viajar por vacaciones yo les ofrecía que vengan a casa.

Así empezamos a armar el ciclo “Tiempos de Industria”, dictando una master class para todos los bartenders de Mendoza, hablando de diferentes tópicos para ayudar a la industria aquí, que capaz estaba un poco rezagada de la Capital. Los colegas mendocinos siempre apoyaron el esfuerzo, viniendo a todas las charlas.

En el 2023 decidí hacerlo tres meses de corrido, de abril a junio, y de repente, varios amigos y colegas me empezaron a escribir para venir al bar: que querían sumarse a la acción, que era buenísimo lo que estábamos haciendo. Hasta que hablé con Inés De Los Santos, un día que nos visitó con su equipo de Cochinchina y los colegas de Hanky Panky de México; hablamos del tema y me dijo que iba a venir.

Para mí era hermoso. Dije "bueno, aprovechemos el espacio", y completamos julio y agosto con figuras de gran calibre, como Ludovico De Biaggi, Rama Ferreri, Santi Elkin, Pablo Pastinante, Matías Jurisich (ambos de Rosario), Tres Monos, Matías Visconti, Lean Milán, las chicas de Sofá, El Limón, el Tiki bar de Mar del Plata, Mona Gallosi, mi querido Presidente bar y muchos otros más.

Este año la idea es cerrar con los referentes de Mendoza haciendo cuatro clases de lo que más necesitan las nuevas camadas, y obviamente disfrutar de compartir barra. El próximo año, me encantaría poder hacer lo mismo pero con cocineros y bartenders, con clases más sobre métodos y nuevas técnicas adaptadas a la coctelería.

- ¿Son gratuitas las master classes?

- Sí. Somos una industria medio difícil, no todo es lo que parece. Intentamos con mucho esfuerzo poder brindarles durante 7/8 meses todos los miércoles una charla diferente, y, como premio a participar de la master class gratuita, les regalamos un cocktail de los que traen los referentes del país. Como digo siempre, la camaradería, comprensión y ayuda no hay que reservarla, es la manera de hacer crecer una plaza como Mendoza, que tiene muchísimo potencial, debemos llevarla a la altura del arte culinario.

- Inés De Los Santos cerrará el ciclo "Tiempos de Industria", ¿qué expectativas tienen para esa fecha?

- Yo espero con ansias cumplir mi sueño de trabajar con Inés. Para mí es una bartender increíble, gran gastronómica, empresaria y, sobre todo en este último tiempo, la noto relajada y disfrutando más de todo. Junto a Lucas (Rothschild) creo que van a venir con todo su armamento representado en 3 o 4 cocktails.

Siendo franco, me interesa mucho la charla que van a dar y se que están todos eufóricos esperando. Es el cierre del ciclo de invitados del país. Luego tendremos algunas fechas de bares trasandinos a confirmar y también de los mendocinos, pero ¿qué mejor que cerrar con Mona Gallosi en agosto y con Inés De Los Santos en septiembre? Un sueño.

LA DATA

Las master classes son exclusivas para bartenders y gente de la industria. Hay que reservar en el IG @thegarnishbar

Por la noche, el bar abre al público y conviene reservar porque el local es pequeño, también por @thegarnishbar

LAS FECHAS

Miércoles 30/8 Mona Gallosi de Punto Mona
Miércoles 6/9 Inés De Los Santos de Cochinchina

The Garnish Bar queda en Av Colón 670, Ciudad de Mendoza