Facundo Kelemen: dejó la abogacía por la cocina y hoy está al frente de un bodegón porteño que es un hit

En pleno barrio de Palermo, entre localcitos de decoración, pilcha de vanguardia y calles empedradas, al 5172 de Cabrera está Mengano, el bodegón hit de Buenos Aires que desde hace cuatro años reversiona los clásicos porteños (revuelto de gramajo, sándwiches de milanesa, matambre a la pizza, empanadas) en piezas de alta gastronomía, respetando la estacionalidad del producto, repartidos en platitos para que toda la mesa pueda probar un poco de todo al centro. 

Detrás de este bistró no hay ningún Fulano, sino que está Facundo Kelemen, el chef que cambió los libros de abogacía por las recetas y los secretos del IAG, que dejó de ir a Tribunales para laburar en los mejores restaurantes de Nueva York, incluso algunos con estrellas Michelin, y que abandonó los trajes para ponerse el delantal en las cocinas de Tegui, el recinto icónico de Germán Martitegui.

“Después de un tiempo me di cuenta de que la abogacía no era para mí. Cuando me fui a Valencia con un amigo a hacer un cuatrimestre de Derecho, lo que menos hicimos fue estudiar, sino que nos dedicamos a cocinar mucho. Claro, ¡estábamos en España! (risas)”, cuenta Facundo, y enseguida agrega: “No bien volvimos, me puse a estudiar cocina, me copaba mucho el sushi, hice unos cursos con Iwao. Hasta que un amigo me ofreció cocinar en un barcito que iba a abrir”.

Hoy Mengano es una parada obligatoria para los foodies. La carta mantiene los imperdibles, como el “No tan revuelto de gramajo”, con cebollas caramelizadas y queso de cabra, el “Sándwich de mila” (versión tipo sando) y el arroz o las empanadas jugosas. El salón conserva la elegancia de una típica casa de Palermo Soho, con techos altos, patio interno y una sala con una cava exclusiva, donde tienen las mejores etiquetas de todo el país, con vinos de Mendoza, Salta y el sur argentino, y la cristalería Ridel, marca registrada del buen gusto y el diseño vernáculo. 

De las paredes cuelgan cuadros y fotos, signados por la historia familiar de Facundo. “La mayoría de las fotos son de mis abuelos. Hay muchas de cuando vivían en el campo, en Pringles. La foto esa (señala una donde se ve a un equipo de fútbol) es de mi abuelo paterno, Juan José Kelemen, que fue jugador de Racing. Salió campeón en 1958, el famoso equipo de Corbatta, Pizzuti, Manfredini, Sosa y Belén. En mi familia somos todos hinchas fanáticos de Racing”, suelta con orgullo.

–¿Cómo nace la idea de armar un bodegón así?

–Fue cuando yo estaba trabajando afuera, en Nueva York. Ahí se me despertó la idea de abrir un restaurante propio, algo más relacionado, quizás, con la alta gastronomía o la comida por pasos. Con esas ideas, más la de los platitos para compartir, que veía que estaban re de moda, nació Mengano, una especie de bodegón reversionado, con platos un poco más sofisticados, pero con el mismo espíritu de los bodegones porteños. 

–En un país tan vinculado al bodegón y a la comida clásica, reversionar algo así implica un riesgo aún mayor.

–Sí, sin duda. Hay gente que viene a Mengano pensando que se va a encontrar con la famosa milanesa zapatilla, papas fritas y flan de postre. La idea es arriesgar un poco más, atreverse a nuevos sabores y experiencias, tomando de base platos clásicos de la gastronomía porteña, como el revuelto gramajo, las milanesas o el matambre a la pizza.

–¿Creés que estamos en un momento mucho más exigente por parte del comensal/cliente? 

–Yo creo que la gente va entendiendo más cómo son las cosas, la identidad de cada lugar, sobre todo, porque hay mucha más información. Hoy en día la gente quiere comer bien, vivir una experiencia distinta, más allá de que le guste o no la comida que hacemos. 

–Está muy instalado ese mito de “poner un bar con amigos”. ¿Qué les dirías a esas personas que sueñan con eso?

–Que es hermoso, pero que también tiene su enorme lado B (risas). Son muchas horas, cumpleaños a los que no podés ir, fiestas que las pasás en el restaurante, te perdés de jugar al fútbol con amigos… No sé, muchísimas cosas que no podés hacer por estar laburando. Pero, bueno, por eso la cocina es más que nada pasión. Si la tenés, adelante, abrí un local que no te vas a arrepentir.

–En la música y en muchos aspectos del arte, la posta ahora la están llevando los jóvenes. ¿Sentís que en la gastronomía está pasando algo similar?

–La gastronomía es parte fundamental de la cultura argentina y creo que acá también el empuje viene con las nuevas generaciones. Antes estaba todo mucho más segmentado, había mucha más solemnidad en el rubro. Ahora los jóvenes se animan a expresar mucho más lo que sienten, a transmitir sus ideas sin la necesidad del visto bueno de los grandes maestros. 

Fotos: gentileza Mengano

(DESTACADOS)

“Hoy en día, la gente quiere comer bien, vivir una experiencia distinta, más allá de que le guste o no la comida que hacemos.”

“Ahora los jóvenes se animan a expresar mucho más lo que sienten, a transmitir sus ideas, sin la necesidad del visto bueno de los grandes maestros.”