30 años de Le Pain Quotidien: mitos y verdades de los panes más famosos del continente
“Le Pain Quotidien significa ‘el pan de cada día’. Y para nosotros, eso significa todo. Es mucho más que mero sustento; es un modo de vida”. Alain Coumont sabía lo que hacía cuando, treinta años atrás, fundó el paraíso de los panificados en Bélgica. Cansado de la calidad del pan disponible localmente, elaboró su propia receta y alquiló su primer local, amueblado con una gran mesa de madera para compartir con sus invitados.
La idea fue un éxito: el uso de ingredientes frescos, orgánicos, de temporada, y las técnicas de elaboración artesanal, lo llevaron a abrir más de 200 sucursales por todo el mundo (Argentina incluida, claro).
DE BÉLGICA A ARGENTINA SIN ESCALAS
A nivel local, Le Pain Quotidien llegó de la mano de Federico Lantaron, quien abrió las puertas del centro de producción ubicado en el barrio de Villa Ortúzar con motivo del trigésimo aniversario de la empresa. “Todas las mañanas salimos con productos frescos para cada uno de nuestros locales, por lo que usamos entre 500 y 1000 kilos de harina por día. Vos pensá que tenemos 15 tiendas propias y 13 franquicias”, comenta, mientras se dirige a la zona de descarga.
Aunque la idea es seguir expandiéndose: “Este año, nos queda por abrir un local en Palermo Hollywood y otro en Las Lomitas. Con esos dos, llegamos a 30 en total; y en febrero o marzo del año que viene tenemos previsto abrir en Puerto Madero y en Parque Leloir”.
DESDE ADENTRO
Antes de ingresar al corazón del centro de producción, Federico hace hincapié en que todos los ingredientes que utilizan en Le Pain son naturales, sin químicos ni agregados (aunque seguro ya lo notaste en alguno de sus croissants o en su granola mega casera). Allí mismo, algunos empleados se ocupan de recibir las bolsas de harina de centeno con movimientos cuasi orquestados. ¿La razón?
“Estamos en una zona muy residencial, entonces lo que hacemos es respetar la convivencia con los vecinos. La mercadería la descargamos siempre adentro y con las puertas cerradas”. Desde Le Pain están en cada detalle: incluso se ocuparon de cuidar la estética del barrio con un jardín vertical repleto de plantas en la terraza.
Antes de ingresar al depósito de materias primas y packaging (es fundamental hacerlo con cofia, cubrecalzado y ropa adecuada), Federico comenta que el centro aún trabaja al 30% de su capacidad y que los horarios fuertes de producción son entre las ocho y las tres de la tarde. El único sector que sigue activo por más horas es el de horneado.
Y hablando de horneados, el trayecto continúa en la pastelería, una unidad autónoma que funciona con su propio equipamiento. Porque claro, Le Pain no sólo se destaca por sus panes de masa madre, también lo hace por su exquisito budín de amapolas, sus rolls de canela y su pain au chocolat con chips de chocolate belga.
El olor a manteca invade la cocina. Daiana, la gerente del sector, presenta a sus siete empleados, y de sólo imaginar que trabajan con ese aroma todo el día, se hace agua la boca. Aunque siempre están innovando en productos nuevos: la última novedad en pastelería es el postre tiramisú. Eso sí, la versión de Le Pain contiene spéculoos, una especie de galleta navideña muy tradicional en Bélgica (y muy sabrosa, por cierto).
“Ahora sí. Esta cuadra es la panadería”, dice Federico. El piso parece una obra digna de Pollock pero repleto de harina. “Cuando trabajás con alta hidratación siempre se genera harina en el piso”, explica Pablo, responsable de la producción de panificados. Este sector es uno de los más importantes porque en su interior yace el secreto mejor guardado de Le Pain: la cámara de masa madre. “Trabajamos con masa madre líquida, y eso es lo que le da el sabor distintivo a todos nuestros productos”, revelan.
Pablo hace un repaso por los panes más vendidos y explica que el primer puesto se lo lleva el pan con semillas. “Se puede ver en la pizarra: 244 kg de pan con semillas fue la producción de hoy solamente”. Los números sorprenden: 224 kg de pan blanco, 152 kg de pan multicereal, 144 kg de pan de trigo y 17 kg de pan con centeno completan la producción del día. Mañana comenzarán de cero otra vez.
Otro de los secretos de Le Pain Quotidien tiene que ver con el horneado de los productos, tanto de pastelería como de panadería. “En los hornos rotativos, hacemos todo lo que es patisserie; y en los hornos de piso, cocinamos los panes. Son dos tipos de cocción distintas: por convección y por conducción”, dice Federico.
¿Las diferencias? También las explica: “La convección hace que el producto se cocine al vapor, de manera más suave, por eso la usamos para pastelería. Los productos reciben temperatura por todos lados y se cocinan de manera uniforme. En cambio, los panificados hacen contacto directo con la piedra refractaria del horno y eso le da la característica típica a nuestro pan: corteza dura e interior esponjoso”. Lo de Federico es una masterclass.
Pero la travesía no termina sin antes meter las manos en la masa. “¿Quién se anima a hacer su propio croissant?”, anima al grupo. La mayoría accede, mientras uno de los pasteleros explica a la perfección la técnica de enrollado. Al horno unos minutos, antes de que llegue la hora del break.
COMPARTIR LA MESA
La jornada no podía finalizar de otra manera: una gran mesa comunitaria recibe al grupo para degustar muffins, croissants, budines y panes recién horneados, dips de hummus, babaganoush, y jugo de naranja y remolacha orgánico recién exprimido. La idea es seguir probando nuevos sabores, sentir la magia de lo artesanal y compartir la experiencia entre amigos. Compartir. Esa es la palabra clave en Le Pain. Tal como Alain Coumont lo propuso la primera vez.
