El retorno del vigilante
Postre criollo, el queso y dulce siempre estuvo ahí; por económico, por sencillo y porque se prepara rápido. Hoy las cartas de los restaurantes proponen versiones aggiornadas de este clásico de la mesa familiar.
La sopa fue, durante décadas, el punto de partida del menú de cualquier familia de clase media porteña. Una sopa que funcionaba como llave para quien la tomaba toda, porque era garantía de tener derecho al dulce. “Si no tomás la sopa, no hay postre”, decían madres y abuelas. Y el postre, ese derecho adquirido, era en general una fruta o queso y dulce. Queso Mar del Plata con membrillo (un contraste perfecto entre salado y áspero) o la versión más soft, de queso fresco con dulce de batata, se convirtieron así en un duelo clásico como Boca y River, con sendos fans. Y así, según el gusto de cada familia, esta dupla se convirtió en parte del elenco estable de la heladera de todos los días.
Cuenta la historia que fue en un bar de Palermo donde este postre se inmortalizó como “vigilante”, porque era el que comían los policías que paraban en las esquinas. Por ese entonces, su radio de acción se limitaba a los bodegones y a la mesa hogareña; a nadie se le ocurría pedir queso y dulce en una salida a un restaurante. Esas eran excepciones que merecían copas heladas llenas de chocolate, obleas y crema.
En todo el país se encuentran versiones de queso y dulce(...)
Aquí siete opciones para probarlas todas:
EL FEDERAL RESTAURANTE (SAN MARTÍN 1015)
La chef Paula Comparatore propone dulce de avellanas con queso, membrillo con brie, cayote con quesillo de cabra y albarillos con queso feta.
BRAC (HUMBOLDT 1864)
La joven Josefina Mengoli presenta una tabla de brie y queso feta con membrillo, batata y alcayota.
ALO´S (BLANCO ENCALADA 2120, BECCAR)
Alejandro Feraud se juega con tres variedades de quesos (crotin, reblochon y morbier) con tomates cherry confitados, calabazas y remolachas en almíbar, frutos secos y brotes de rúcula.
RESTAURANTE AZUL (AGUARÁ HOTEL & SPA, EN LOBOS)
Ernesto Oldenburg sirve una degustación con tres tipos de quesos (cuartirolo, sardo y fontina) y tres tipo de dulces (de tomate cherry, de membrillo y de mamón o de guayaba).
RAÍCES (CRISÓLOGO LARRALDE 3995)
Fernanda Tabares recrea el postre vigilante con queso blando Punta del Agua y dulce de batata decorado con ganache de chocolate negro con crema, praliné casero.
URONDO BAR (BEAUCHEF 1204)
El cocinero Javier Urondo le dio una vuelta deliciosa: dátiles de Israel hechos buñuelos con yogurt. Exquisito.
CHIZZA (ALSINA 120, LOS CARDALES)
El chef Franco Malacisa propone queso y dulce helado, con dos versiones distintas: fresco y batata, y queso azul y roquefort.
