Festín cárnico: cómo fue la celebración por los 25 años de Wagyu en la Argentina
El lunes 28 de agosto, Madre Rojas celebró los 25 años de Wagyu en la Argentina. La raza nacida en la región japonesa de Kobe y traida al país por la familia Barcos, pionera en introducirla en nuestro mercado, fue honrada en el restaurante de Villa Crespo con una cena liderada por el cocinero y sommelier Juan Barcos, anfitrión de la velada, el charcutero César "Wilson" Sagario, y los chefs Emiliano Belardinelli -del restaurante Adora, Estación de Carnes- y Nacho Klein.
El menú desplegado sobre las mesas -atestadas de amigos, familiares, periodistas especializados y chefs- constó de un amouse bouche (librillo + salsa gribiche), platos de charcutería que mostraron la maestría de Sagario en el tema (bresaola, cecina, salame, lengua, rillette y leber, con vegetales, conservas y manteca como acompañamiento), tartare con salsa holandesa y carpaccio con praliné de almendras y emulsión de anchoas, entradas calientes (longaniza con puré de batata blanca; empanada de pollo confit y sobrasada) y, como principal, chuletón de vaca vieja (animal de entre 750 y 800 kilos) y papas fritas. Todo elaborado con carne Wagyu argentina y sus derivados.
En el restaurante dirigido por Juan Barcos el foco está puesto en el producto: eso incluye la relación directa con los productores de animales y el cuidado de las carnes en la parrilla. Todos los productos seleccionados y traídos al restaurante cumplen con los requisitos de edad, alimentación y bienestar animal que los dueños de la parrilla establecieron.
La calidad no sólo se aborda desde lo organoléptico, sino desde la producción y su sostenibilidad. El restaurante muestra las distintas facetas que este tipo de carne ofrece: la utilizan en la charcutería de producción propia (cecina y bresaola, por ejemplo), que realizan junto a César Sagario; empanadas y en la parrilla, con cortes que rotan constantemente. Algunos de los destacados son el vacío, ojo de bife, arañita o asado del centro.
EL FESTEJO SIGUE
Las celebraciones continúan con una serie de acciones que se realizarán a lo largo del año, con el objetivo de vincular al Wagyu con distintos actores y proyectos a nivel federal, bajo los títulos "Otros vinos, Otros fuegos y Otros paisajes". El diálogo gastronómico entre personajes de la industria se relaciona con la misión de Madre Rojas, la naturalización de la carne Wagyu y la comunicación de sus manejos.
A lo largo de diez días de septiembre, Madre Rojas viajará a Hong Kong para participar en una serie de eventos que pondrán al producto argentino en el escenario gastronómico internacional:
- Madre Rojas, Barcos & Sons y La Julia se reunirán en Grand Hyatt Hong Kong, en el marco de Latin American Food Week. Juan Barcos será el representante argentino del evento.
- Juan Barcos y Barcos & Sons mostrarán el producto argentino en Ando, el restaurante de Agustín Balbi en Hong Kong. El chef anfitrión intervendrá su carta con productos de Barcos & Sons.
- Además, Juan Barcos dará una capacitación en el Consulado Argentino de Hong Kong sobre las nuevas tendencias en materia de ganadería sostenible y se realizará una degustación en el Hotel Wynn Macao.
- En noviembre, el equipo e invitados de la industria se trasladarán al campo para hablar de ganadería sustentable y conocer mejor el producto desde su lugar de origen. La jornada permitirá conocer las dos caras del restaurante y todo el trabajo previo que no se ve desde los fuegos. Participarán cocineros invitados de Namida y Sonora, y el maridaje quedará de la mano de Bodega Alpamanta y Puerta del Abra.
EL WAGYU Y SU HISTORIA EN LA ARGENTINA
En 1998, Luis Barcos, veterinario especializado en el manejo de establecimientos de producción bovina, se propuso producir la raza Wagyu en el país para así combinarla con la tradición ganadera argentina. Dicha carne se destaca por su marmolado de grasa intramuscular, que resulta en un producto jugoso, tierno y sumamente sabroso. Para muchos, la mejor carne del mundo.
Barcos inició el proceso trayendo material genético a través de Wagyu Sekai, de Ken Koroutsawatsu, un productor en Japón que garantiza calidad y trazabilidad. Hoy, 25 años más tarde, Barcos & Sons, el proyecto familiar que lleva adelante junto a su hijo Juan, es el único proyecto de Wagyu de la Argentina criado en libertad y standars agroecológicos. Las fincas donde se lleva a cabo el proyecto, ubicadas en Gualeguay, Entre Ríos, fueron declaradas reserva natural y son libres de agroquímicos.
Así en diciembre de 2021, junto a los dueños de Sifón Sodería, Juan Barcos decidió abrir Madre Rojas en una esquina de Villa Crespo: “Quisimos abrir un restorán porteño, cosmopolita, con una carta de carnes que represente la diversidad y nobleza del producto, en la cual pudiera dar a probar nuestro wagyu pero haciendo foco en el proceso productivo hasta para llegar a la mesa y no únicamente en el típico contexto de lujo”.
Madre Rojas
Rojas 1600, Villa Crespo
IG: @madrerojas
