Fede Cuco: "Creo que soy mucho mejor mentor que bartender"

Federico Cuco es un referente indiscutido de la coctelería argentina. Generoso con su conocimiento, fue mentor de colegas que hoy triunfan en las barras. De estilo old school pero siempre al día con las tendencias, es muy querido en la industria por su sencillez y carisma. Dueño de Verne Club, da clases en Tres Monos y en el barrio Padre Mugica, y esta temporada vuelve a ponerse el traje de jurado de "Gran Bartender", ahora junto a Inés de los Santos y Mona Gallosi.

Recién llegado de Clase Maestra en Perú, convocado para conducir la primera y la más importante de las ferias del rubro, se tomó un momento para charlar con El Planeta Urbano sobre su participación en un programa de TV y varias cosas más.

–Vos sos bartender de oficio, en Gran Bartender te ponés el traje de jurado y salís en la tele, ¿cómo te sentís en ese rol?

–Lo de la tele está bueno porque después te conoce la señora del almacén, es raro, es un mundo aparte. Estamos ahí probando que las cosas queden ricas porque más allá de un trago sencillo o complicado, hay una realidad única y es que las cosas están sabrosas o no lo están. Yo creo que es difícil "Gran Bartender" porque es todo muy rápido.

–¿Qué tenés en cuenta a la hora de evaluar un cóctel?

–Primero, que cumpla la consigna, si hay que hacer un trago con una bebida en particular, que la protagonista sea esa bebida: si es un trago tiki, tiene que tener gusto a tiki; no tiene que ser un aperitivo. Yo me pongo en esa parte más técnica, Ine y Mona por ahí le ven otro lado a la competencia y está bueno eso, es la primera vez que somos tres bartenders.

–También es importante cómo presentan los cócteles, cómo se llevan con la cámara, ¿no?

–Exactamente. La gente a través de la tele no puede sentir ni los aromas ni los sabores, pero nuestras caras no mienten. Como bartender, desde siempre (empecé en el 85), cuando hago un trago lo más importante es ver la cara que pone la persona que lo está tomando. Uno no hace cócteles para uno, los hace para otra persona.

–¿Volveremos a escuchar tu frase “esto es un juguito”?

–“Es un juguito” es una muletilla mía que salió una vuelta sin querer y siempre me pedían que la repitiera. La ha dicho Mona parafraseándome, y estuvo bien, pero esta vez traté de ser más serio, creo que van a encontrar que el programa está más adulto, más armado, estamos más serios.

–¿Cómo ves el nivel de los competidores en relación a los años anteriores?

–El nivel estuvo parejo, muy bien. Siempre pasa que hay diferentes perfiles, hay pibes que son de bares más creativos, de primera línea, más de servicio y tenés otros que son más de batalla, pero los sacás a todos de su zona de confort.

–Porque tienen que hacer de todo, ¿no?

–Por ejemplo, un bartender que hace clarificados y espumas, y tiene que hacer un trago en siete minutos con lo que encuentra ahí, no es lo que hace siempre. Antes me parece que les costaba menos porque veníamos más del botellerío, ahora la coctelería está tan complicada que normalmente los bartenders sólo preparan lo que es de la casa, entonces es un reto. Y ahí no hay mentira, todos tiene las mismas posibilidades.

–¿Qué consejos les das a los participantes?

–“Chicos –les digo– esto es lo que hacen todos los días para trabajar, ya lo saben eso, lo único es que somos unos clientes un poco más exigentes”. Yo busco el equilibrio. Por ahí la nueva generación está muy agarrada del dulce, para mí a todo le sobra un poquito de azúcar. También es una generación que mete muchas cosas, yo creo que como están los tragos hoy en el mundo, a todos les podría sacar un ingrediente y seguirían siendo ricos.

LO QUE ABUNDA, SOBRA

–¿Se usan demasiados ingredientes en los cócteles hoy?

–Sí, y algunos no los sentís.

–¿En el afán de ser sofisticados?

–En el afán de demostrarme todo. Para mí ser conciso es imprescindible. Los tragos que se hacen famosos, que van más allá, siempre tienen pocos ingredientes y son integrados: un cóctel tiene que tener un parte dulce, una parte cítrica, una parte amarga, una parte suave, equilibrio. Un aperitivo tiene que ser amargo y un trago para el postre tiene que ser dulce, eso no cambió. La temperatura, que batas de más o de menos, es mucho a tener en cuenta.

Para mí la diferencia entre un gran cóctel y uno que está más o menos son tres pequeñeces y algunos no lo toman en cuenta. Inés tiene un paladar súper exigente, Mona también, yo soy un viejo jodido (risas).

–Siempre les enseñaste a los jóvenes que te rodeaban, hoy das clases en varios lugares, ¿es tu vocación la docencia?

–Creo que sí. Lo nuestro es bastante de oficio, te podés saber las destilerías de Escocia en orden alfabético, los cocteles históricos y todos los chamuyos, pero cuando las papas queman detrás de la barra, ahí está la verdad. Yo lo que más aprendí trabajando, siempre me lo explicó alguien.

Siempre hago una analogía con Star Wars, lo que es el padawan y el jedi: yo sé que los chicos que trabajan conmigo son todos mejores que yo, creo que soy mucho mejor mentor que bartender porque los dejo volar. También soy jodido, porque está bien que clarifiques, que hagas la última tendencia, que tengas el mejor hielo, pero lo más importante es tratar bien a la gente. La sonrisa, la atención, el sabor y el equilibrio tienen que estar.

–¿Tenés tips para quienes se animen a preparar un cóctel en casa?

–Pensar qué te gusta tomar, conseguir las herramientas, la vajilla y las botellas y empezar a hacer ese trago lo mejor que te salga, nadie lo va a poder hacer mejor que vos. Después, tratar de hacerlo más premium, de darle una vuelta de rosca. Si a vos te gusta tomar Martini, dedicate al Martini; si te gusta la Caipi, dedicate a la Caipi. Animarse y tener las cosas a mano, robar un espacio de tu casa para que sea tu lugar de bar.

–Hacés hincapié en que la vida de bartender es humilde, viajando en colectivo y demás, ¿no te cambió en nada la tele?

–A veces viajo gratis porque me van a buscar (risas)... Hay bartenders y bartenders, muchos por ahí son mejores comerciantes que yo y ya no son bartenders, son empresarios, figuras públicas, laburan para una marca, etcétera.

A mí todavía me pasa eso que tengo cero peso en la billetera, no quiero que se coman el verso porque en realidad hay laburo, es un laburo duro, es un laburo hermoso, pero si te gusta la plata, hacé otra cosa.

PREDICCIONES DE BARTENDER

–¿Qué creés que vamos a tomar esta primavera-verano?

–Yo creo que llegamos a un nivel de sofisticación de técnica terrible que ahora va a volver la sencillez. El último menú de Verne Club tiene tres ingredientes, son ingredientes tuneados pero vamos a volver a la sencillez en breve porque todo tiene que ir y venir. Como pasó con la cocina, que estaba súper rara y ahora es el producto, bueno ahora va a haber coctelería de producto.

–¿Y habrá alguna bebida ícono?

–Yo creo que está yendo para dos lados: va a ser más sencillo y más popular porque la gente cambia, esto de tomar cocteles ya es de viejos, los jóvenes quieren otra cosa. Están abriendo barcitos más chiquitos que son todo atención, más caros pero son realmente una experiencia, eso los hace mucho más de nicho, y lo popular va a ser más popular todavía.

Nosotros vivimos una época hermosa hace 10 años donde era popular el Manhattan, el Negroni y todo el mundo sabía lo que era un Martini, pero ya pasó eso. Todo se recicla. Lo único que espero es que cuando vuelvan los highball (tragos largos) no sean con jugo de cartón, que lo que laburamos estos años se mantenga.