De Bariloche al mundo: El proyecto "Ánima" fue el ganador de la 5ta edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine”
Emanuel Yañez Garcia y Florencia Lafalla, con su proyecto “Ánima”, ganaron la quinta edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine”, la iniciativa de Baron B que busca destacar desde 2018 los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora.
Se distinguió el trabajo que vienen realizando en Bariloche, la ciudad en la que eligieron para vivir con sus hijos, con una propuesta gastronómica pensada para el público local que se basa en el respeto de la temporalidad de los productos, el abastecimiento a través de pequeños productores comprometidos con el medio natural y su preservación en el tiempo.
La pareja oriunda de San Juan y Mendoza, fue premiada con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols y un viaje a Francia para poder realizar una pasantía en Mirazur de la mano de Mauro Colagreco. Además, recibieron un premio económico de $1.000.000. Por otro lado, los otros dos proyectos finalistas obtuvieron un corcho bañado en plata, también realizado por Pallarols y un premio económico de $550.000 cada uno.
A esta instancia también llegaron Agustín Kuran con su proyecto “Amasijo” de Santiago del Estero, poniendo en valor la gastronomía de esa provincia del NOA; y Enrique “Quique” Sobral con “Bajo Llave 929”, un restaurante a puertas cerradas de Concepción del Uruguay, en la provincia de Entre Ríos, que busca difundir los sabores, los aromas y los colores de la Mesopotamia.
La final, que reunió a 100 invitados, se realizó en el Hotel Alvear y fue el reflejo de la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando proyectos gastronómicos de zonas tan diferentes como el norte argentino, el litoral y la Patagonia con productos autóctonos de sus regiones como el cabrito, la tararira y la trucha.
JURADO, CONCURSANTES Y GANADORES
Los tres proyectos fueron evaluados tras las presentaciones de los chefs finalistas por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, Presidente del jurado y ganador de seis estrellas Michelin; la chef brasileña Manoella "Manu" Buffara, distinguida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022; el reconocido Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”; y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.
En esta oportunidad, más de 100 proyectos de todo el país se habían postulado entre mayo y julio para concursar en la 5ta edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine”, marcando un nuevo récord de inscriptos en la historia de este premio de Baron B que busca reconocer la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales de Argentina por su sustentabilidad y visión transformadora, destacando a quienes priorizan esta búsqueda a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación con el entorno.
PROYECTO GANADOR – ÁNIMA DE EMANUEL YAÑEZ GARCIA Y FLORENCIA LAFALLA (Bariloche, Río Negro)
Emanuel Yañez Garcia (38 años), oriundo de Jachal en la provincia de San Juan, y Florencia Lafalla (41 años) de San Rafael en Mendoza, fundaron “Ánima”, un proyecto que soñaron cuando se conocieron en el año 2007 en Mendoza y se terminó materializando hace 5 años, en 2018, cuando regresaron al país luego de vivir varios años en Barcelona y decidieron abrir su propio restaurante. Su nombre significa Alma y refleja su manera de sentir, pensar, hacer y vivir la gastronomía.
Es un pequeño restaurante que recibe 20 comensales, abre sus puertas de lunes a viernes por la noche y es atendido y comandado por ellos mismos. Está ubicado a 18 km. del centro de Bariloche, en una cabaña inmersa en el bosque en la reserva Natural El Trébol, en la zona de Circuito Chico.
Es la tercera vez que se inscriben al Prix Baron B – Édition Cuisine. Su oferta gastronómica cuenta con un menú con platos más fijos y otros más itinerantes, donde la temporalidad y disponibilidad mandan.
La primera está integrada por productos locales, como la trucha, el cordero, los brotes y por productos regionales de la Patagonia como el cerdo y quesos de Ventimiglia. Tienen una oferta de temporada, totalmente itinerante y limitada en cuanto a la disponibilidad de los productos locales. Toman en cuenta el ciclo de los mismos de forma integral, sin forzarlo y mostrando el respeto a la hora de tratarlo.
Al estar en la Patagonia, las temporadas son más marcadas, por lo que aprovechan productos estacionales, de oferta local. Su cocina está ligada al fuego y a las brasas, brindándole valor al ser parte de su identidad. Además, usan salazones, curados y conservas de elaboración propia. Hay una mirada local, pero también hacia otras regiones con calidad en la producción.
Para concursar, presentaron trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera y propusieron maridarlo con Baron B Extra Brut.
“Estamos muy contentos por haber sido elegidos por este jurado que valoran mucho los comienzos de cada uno de nosotros, que saben lo difícil que es empezar, y que demuestran que con trabajo y esfuerzo se logra llegar a cumplir los sueños.”, comentaron Emanuel y Florencia minutos después de haber sido premiados y dedicarle este premio a sus hijos Fidel y Bruna.
LAS VOCES DEL JURADO
Mauro Colagreco, que viajó a Buenos Aires especialmente para estar en esta final, dijo: “es una alegría para mí poder estar presidiendo este jurado por 5ta vez, la verdad es que ha sido bastante complicado poder elegir nada más que tres proyectos, y definir un solo ganador ya que creemos que todos tienen algo muy interesante para contar. En todo el trabajo detrás de cada plato hay un sentido social o de sustentabilidad, que los hace muy fuertes"
"El proyecto de Ánima de Bariloche logró un equilibrio en todo sentido entre el lugar en el que están, la familia y la profesión. Además su nivel de gastronomía es muy alto. Esas cosas fueron las que inclinaron la balanza al momento de la elección”.
La chef brasileña Manu Buffara se mostró muy contenta por ser convocada nuevamente por Baron B para ser jurado de esta edición y por la calidad de los proyectos presentados. “Todos los proyectos inscriptos trabajan con la parte social, de su región, de su ciudad, donde no cocinan por ellos, sino por la comunidad, por sus productores, por sus productos, trabajan junto a las personas de su ciudad para que no solo ellos puedan crecer, sino toda la región"
"Tanto los ganadores de las cuatro ediciones anteriores como estos tres proyectos se tornan referencia y ejemplo no sólo para otras personas sino para todo el mundo que está haciendo la diferencia en su comunidad, para todos los jóvenes y toda la gente en la gastronomía”.
Por su parte, Pablo Rivero se manifestó emocionado por la singularidad de cada uno de los tres proyectos. “El Prix Baron B – Édition Cuisine nos da la oportunidad de acercarnos a lugares a los que no podemos acceder, nos da la oportunidad a los argentinos de mostrar la diversidad que tenemos en todas nuestras regiones, en nuestras cocinas, haciendo cocina argentina que es lo más importante de todo. En este premio, evaluamos la singularidad, la ejecución, el corazón que le ponen y la cocina como una herramienta para mostrar el lugar y su gente y las posibilidades que tiene cada uno de esos lugares”.
LOS OTROS PROYECTOS FINALISTAS:
“AMASIJO“ – AGUSTÍN KURAN - (Santiago del Estero)
Es un proyecto de cocina regenerativa de triple impacto que revolucionó la gastronomía de la capital de esa provincia. Agustín tiene 38 años, es diseñador gráfico de profesión y cocinero autodidacta por elección desde hace 7 años. Obtuvo una maestría en diseño de sabores y actualmente cursa la carrera de Ingeniería en Alimentos. Abrió las puertas de su restaurante a finales de 2014, junto a su pareja Florencia Nieva, y se convirtió en el restaurante más importante de la ciudad.
El proyecto surgió a partir de la investigación en el territorio acerca de las potencialidades en cuanto a materia prima, vajilla artesanal y productos del acervo patrimonial. La inspiración siempre estuvo y está, en la regionalidad e identidad, el respeto por el entorno, y la contribución social.
La cocina regenerativa es un enfoque culinario que se centra en la producción y el consumo de alimentos de manera sostenible y regenerativa. Se preocupa por la calidad y la procedencia de los alimentos, y busca fomentar métodos de producción que sean respetuosos con el medio ambiente.
Hoy, Amasijo es núcleo de proyectos conexos que van desde el codesarrollo de vajilla a el acompañamiento y dirección de proyectos alimentarios, principalmente los liderados por mujeres.
“La fusión de la cocina ancestral con la cocina moderna me atrapó y es lo que me lleva a seguir explorando. Al momento de pensar en el plato, nos decidimos por el cabrito que es un producto muy arraigado y valorado de la zona de Santiago del Estero. En nuestra cocina fomentamos el consumo de productos locales. Haber sido elegidos finalistas nos incentiva mucho para seguir en este camino que elegimos seguir con conciencia social y ambiental"
El plato que presentó para concursar tiene al cabrito como protagonista principal aprovechando de manera integral el producto en tres propuestas diferentes a través de técnicas de cocción y conservación: confitura de cabrito laqueada con mermelada de tuna de las mujeres de La Cañada, charqui de cabrito –técnica ancestral para la conservación de la carne-, y paté de cabrito – donde se aprovecha el resto de la res-.
La guarnición fue milhojas de zanahorias criollas perfumadas con hierbas frescas y flor de nopalito encurtida. La salsa consistió en una crema y espuma de nopal, una cactácea autóctona. La etiqueta que eligieron para maridarlo es Baron B Brut Nature.
“BAJO LLAVE 929” – Enrique Sobral (Concepción del Uruguay).
“Bajo Llave 929" es un proyecto de Concepción del Uruguay liderado por Enrique “Quique" Sobral, donde cada noche los comensales de sus 3 mesas tienen la posibilidad de conocer los sabores, los aromas y los colores de la Mesopotamia.
Quique es profesional gastronómico del Instituto Argentino de Gastronomía nacido en Gualeguaychú que tuvo la oportunidad de perfeccionarse en El Bulli Hotel - Sanlúcar La Mayor en España y ha trabajado en la Costa Atlántica, la Patagonia y la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.
En 2017, acompañado por su esposa Florencia, abre las puertas de “Bajo Llave 929", una experiencia gastronómica a puertas cerradas con la que busca expresar, a través de su cocina, la riqueza y la diversidad cultural de la región y que trajo al Prix Baron B - Édition Cuisine ante los 100 invitados.
En su espacio convergen todos los aspectos culturales de la región: la riqueza mesopotámica y la excelencia de sus productores se ve representada en su cocina, y la camaradería y calidez de los habitantes se reflejan en las historias de vida que comparten con sus comensales.
Trabajan con productores regionales, lo que les permite conocer sus formas de producción, los espacios y las condiciones de trabajo, y la calidad y trazabilidad de sus productos. También utilizan hierbas silvestres y tienen su propia huerta orgánica en su campo La Dolfina.
«Yo siempre digo que Entre Ríos me remite a la frescura, por los pescados de nuestros ríos, por ser los principales productores de cítricos, por las hierbas frescas de las marcelas que nacen en primavera y verano, y por la frescura de la miel de la isla Cambacuá. Para mí el comensal no es un número, es todo lo contrario, queremos poder brindarle el mejor servicio posible, que se vaya contento y que pueda conocer todo sobre Entre Ríos y su poder gastronómico"
"Traer nuestro legado, identidad y cultura al Prix Baron B - Édition Cuisine es una alegría y una gran oportunidad para dar a conocer nuestra cocina y productos, mostrando una nueva faceta de Entre Ríos a nuevos comensales que se pueden acercar en el futuro a conocer los sabores de la provincia» comentaba Enrique Sobral.
El plato que propusieron para el Prix fue Alquimia de Entre Ríos: una tararira al vapor perfumada con yerba mate y citrus, con aire de miel y marcela, salsa de maíz y espuma de boniato, sobre una tierra de pecán y yatay, con un huevo de codorniz ahumado en nogal. El maridaje sugerido para este plato fue Baron B Brut Rosé.
