Mariano Ramón, chef: "Para mí lo más importante es la sazón"

Texto: Silvina Baldino

Mariano Ramón tiene 42 años y es el creador de Gran Dabbang, un restaurante pequeño de Palermo con una estética simple y una puesta en valor de los productos autóctonos. No hay reservas y siempre hay cola para acceder a una mesa.

¿El secreto? Sabores poco explorados en la cocina, una mixtura de influencia asiática (entre salado, dulce y ácido) con ingredientes locales en perfecto equilibrio. Porque Gran Dabbang se inspiró en los viajes del chef por Nueva Zelanda, Inglaterra y el sudeste asiático más la diversidad de producto que existe en la Argentina.

En esta charla con EPU, el cocinero nos cuenta sobre sus inicios, los destinos que definieron su camino, su vínculo con la materia prima local y su filosofía en las hornallas.

–¿Cuándo sentiste que querías dedicarte a la gastronomía?

–De chico me gustaba ver los programas de televisión del Gato Dumas, esa fue una inspiración y también una ilusión. Cuando mi mamá tenía que trabajar de noche, yo les cocinaba a mis hermanos, pero no como una obligación: lo hacía porque me interesaba la cocina. Y cuando terminé el colegio secundario quise estudiar gastronomía pero los costos eran altísimos, entonces uno de mis tíos, que conocía a Francis Mallmann, me hizo el contacto para conseguir una pasantía en su restaurante de La Boca.

–Y del gran maestro Mallmann un camino a recorrer...

–Estuve en sus restaurantes de Mendoza y Uruguay también. Luego tuve la posibilidad de conocer a Narda Lepes y empecé a trabajar con ella. Más tarde vinieron las pasantías en el exterior: estuve siete años por las cocinas de Nueva Zelanda, Asia e Inglaterra (mi esposa es inglesa). Hasta que me dieron ganas de desarrollar mi propia cocina, porque pasás mucho tiempo pensando en la cocina de otro y si sos curioso, empiezan a surgir ideas propias.

–¿Por qué elegiste la Argentina?

–Decidimos con mi esposa venir acá porque es más fácil desarrollar algo donde uno conoce, además de las posibilidades que te da el país, muchas veces se plantea a la Argentina como un país difícil, pero en realidad es un lugar que te da oportunidades, porque no necesitás una megainversión para poder desarrollar una idea.

–¿Cómo definís la cocina de Gran Dabbang?

–El trabajo de nuestro restaurante es mostrar la diversidad, acercar a la gente productos de alta calidad al mejor precio posible. Nuestro restaurante es de ticket medio y creemos que de esta manera podemos popularizar ciertos productos y que no queden en esos restaurantes a los que solo gente de alto nivel adquisitivo puede acceder.

–La comida como el mayor atractivo del lugar.

–Yo venía de restaurantes muy lindos en donde lo que hay detrás (la cocina, el producto, lo que servían) no estaba a la altura. Así que quería un restaurante donde toda la inversión estuviera puesta en la materia prima y en los recursos humanos, que todo el mundo pueda tener acceso a una gran gastronomía sin importar el ambiente. Porque el restaurante es una expresión de uno mismo, y yo me considero una persona bastante simple.

Gran Dabbang es un lugar donde no vas a encontrar lujo; está en una calle ruidosa, hay mesas de madera, sillas de pino, es un restaurante rústico, entonces si la comida no está a la altura… Eso pone mucha presión sobre nosotros, pero es también lo que nos gusta y cómo nos acostumbramos a estar siempre: dar la mejor versión de nosotros.

PLATITOS VOLADORES

–Gran Dabbang fue uno de los pioneros en fusionar comida creativa y diversa en formato de platitos… ¿cómo surgió eso?

–Vengo de una época donde las redes sociales no eran un boom, así que mucho de mi aprendizaje fue analógico. Yo había trabajado en Inglaterra con el chef Peter Gordon, uno de los padres de la cocina fusión, él tenía un restaurante donde se servían platitos, aunque más tapeo que platitos. Cuando vine a la Argentina no tenía bien claro qué quería hacer hasta que encontrara el local.

Hace nueve años no había tanta oferta y la gente consumía el formato tradicional: entrada, principal y postre. Y yo pensaba en las ventajas del estilo platitos: si a la gente le gusta lo que le estás sirviendo puede seguir pidiendo; y si no le gusta, no fue tan malo, pidió dos platitos y puede irse.

–Y se instaló el formato.

–Creo que también va acompañado con los momentos. La gastronomía se hizo más social, en el sentido en que el restaurante se convirtió en un lugar adonde queremos ir a probar cosas, compartir, charlar sobre eso. Además, se ha descontracturado bastante la salida al restaurante y bajó la edad del consumidor, ahora ves a chicos de 20 a 25 años tomando vino, cosa que en mi juventud no pasaba.

Y lo lindo es que hay propuestas más cercanas, más amigables, que permiten que consumidores de esa edad puedan acceder.

–¿Como fue ese primer abordaje de productos argentinos con toda esa experiencia que adquiriste en el exterior?

–Lo que estaba seguro es que quería trasladar el espíritu asiático, que todo el mundo tuviera acceso a buena comida y que lo distinto sea el ambiente donde lo consumís porque podés consumir una buena comida sentado en una silla de plástico al lado de una calle ruidosa, y podés hacer la misma gastronomía en un hotel 5 estrellas.

La cocina de Gran Dabbang no parte de la técnica, parte del producto. Después encontramos la mejor manera de hacerlo, la manera más apropiada a nuestro estilo de cocina, pero el trabajo con el producto es lo principal.

–Y estás constantemente buscando cosas nuevas.

–Por suerte estoy con gente que también hace un trabajo de búsqueda constante, así que cruzamos información, siempre queremos conocer quién está detrás del producto, qué hacen, de qué manera lo hacen, eso es primordial. Y permanentemente estamos reevaluando los productos, intentando mejorar.

–¿En qué te inspirás para crear un nuevo plato para la carta?

–Hay tres factores que nos hacen desarrollar un plato: el primero es ineludible, saber qué producto hay de temporada; después revisar el menú y ver cómo lo podemos hacer porque, por ejemplo, no podemos tener más de un plato que sea de horno, porque si abrimos y cerramos constantemente baja mucho la temperatura y no nos permite desarrollar los otros platos, así que la infraestructura es importante; y luego, qué nos gustaría comer porque yo pienso en las comidas con base en lo que a mí me gustaría comer, y como tuve la suerte de que a muchos clientes les gusta lo que a mí me gusta comer, nos basamos en eso.

–¿Y qué le gusta a Mariano Ramón?

–Para mí lo más importante es la sazón. Siempre estoy buscando matices, combinar algo ácido con algo dulce, un poquito picante, presencia de especias… Me gusta mucho la comida bien condimentada. Ahora estamos haciendo unos grelos por ejemplo, una verdura de esta temporada que son unos brotes tiernos de las hojas del nabo, como minibrócoli. Los cocinamos y le ponemos almendras, lemongrass, ajo, salsa de pescado, limón, aceite de oliva, chile, salsa de guayaba y logramos no alterar el sabor principal.

Nuestra clave está ahí por eso la característica principal del restaurante es la combinación de sabores y la manera de aderezar. Esos son los puntos claves, las mezclas de sabores, cómo sazonamos y buscar la diversidad de la Argentina, que es tan grande.