Manoella "Manu" Buffara: "Dar de comer produce felicidad"

Hay elecciones que, de tan acertadas, invitan a ser repetidas. Es la sensación que deja el regreso de la chef brasileña Manoella “Manu” Buffara al jurado del Prix Baron B – Édition Cuisine, el premio que, según reza su enunciado, “busca reconocer los mejores proyectos gastronómicos del país y las historias de quienes están transformando su entorno, proponiendo una mirada innovadora, en sintonía con el medioambiente, aportándole valor a la gastronomía regional” y que en este 2023 llega a su 5ª edición.

Así como sucedió en 2021, Manu será parte del cuarteto de expertos convocados por el reconocido espumante para elegir el proyecto que juzguen como el mejor de los presentados por cocineros y cocineras de la Argentina. Una elección que se dará a conocer el 1 de agosto, mientras que el evento final y anuncio del ganador o ganadora será el 8 de septiembre. Buffara acompañará en la tarea a Mauro Colagreco (que oficiará nuevamente como presidente del jurado), el empresario gastronómico y sommelier Pablo Rivero —alma mater de Don Julio y El Preferido de Palermo—, y Martín Molteni, presente —como Colagreco— en todas las ediciones.

Declarada Mejor Chef Femenina en Latinoamérica 2022 por The World’s 50 Best Restaurants, Buffara realiza un trabajo que está absolutamente en consonancia con las premisas del concurso. Lo hace desde Manu, el restaurante que abrió hace 12 años en su ciudad natal, Curitiba, donde, al servicio de un notable menú degustación, se nutre de ingredientes frescos y de temporada que en un 80% provienen de productores ubicados en un radio de 300 km. Trabajadores y trabajadoras con quienes ha logrado una relación estrecha que va mucho más allá de lo comercial.

Año tras año, partiendo de ese seminal 2011, la chef de flamantes 40 años escaló peldaños con la sustentabilidad como motor, desde su trabajo de preservación de abejas nativas hasta la creación del Instituto Manu Buffara, espacio que irradia solidaridad con hechos puntuales: un evento anual (Alimenta Curitiba) y el movimiento Mulheres do Bem, dedicados ambos a dar de comer a personas pobres y sin hogar y de promover acciones de educación e inserción social.

Desde Curitiba, y días antes del cierre del plazo para participar del concurso (la fecha límite es el 21 de julio), Manu charló con El Planeta Urbano de varios temas: sus expectativas para esta nueva edición del Prix, el trabajo que hace tanto en lo gastronómico como en lo social desde su restaurante y los demás emprendimientos que encara.

—Conociendo tu historia y tu presente no parece haber mejor jurado para este concurso que vos.

— (se ríe) Me encanta este premio porque estamos no solo dando un premio para un chef sino también para una persona que es un ejemplo, una referencia para otros chefs y cocineros de todas partes.

—¿Cómo fue tu experiencia anterior como jurado?

—Me encantó porque (los participantes) eran cocineros que estaban fuera de Buenos Aires, la mayoría trabajando con productores y productos locales: leche, carne, pescados de río; y también porque estaban transformando productos normales, comunes en la alimentación diaria de la población. Gente que trabajaba no solo por su restaurante sino también por la comunidad local.

—En esa oportunidad la ganadora fue María Florencia Rodríguez, de Tilcara. Dado tu arduo trabajo por el reconocimiento del rol de las mujeres en la cocina, debe haber sido un orgullo darle el premio…

—Claro que sí, porque es una mujer que ha hecho transformaciones y es una referencia en su comunidad.

—¿Qué esperás de esta nueva edición sabiendo que cambiaron las reglas respecto de la elección de la proteína? (N de la R: al igual que el año pasado, no habrá una proteína animal que deba ser incluida de manera obligatoria)

—Ese cambio me encanta. Yo, por ejemplo, como carne de vaca pero no la uso, entonces sé que hoy, en el mundo que vivimos, podemos hacer un plato solo con proteínas vegetales. Esta regla le abre la puerta a los participantes para hacer cosas distintas. Pienso que para nosotros este año va a ser muy distinto y muy interesante también.

—¿Lo ves como algo que va ganando terreno? ¿Se dejará de consumir masivamente proteína animal?

—Creo que nosotros tenemos que utilizar más pescado. Pero no creo que vayamos a dejar de comer proteína animal. Por ejemplo en mi casa una vez a la semana somos vegetarianos; es importante un balance en las comidas y las proteínas: comer en la semana un poco de pescado, un poco de carne de vaca, un poco de cordero, un poco de vegetales. Y también proteína vegetal: lentejas, frijoles.

Es un cambio que está sucediendo no solo en Latinoamérica sino en todo el mundo. Mis hijas (N de la R: Helena y María, de 8 y 7 años, respectivamente) lo aceptan sin problemas, les gusta. Hoy por ejemplo nosotros en el almuerzo comimos solo vegetales y frijoles, lo cual hace que empecemos a mirar los vegetales de una forma distinta.

—Son tres los espumantes a elegir para acordar con el plato, Baron B Extra Brut, Baron B Brut Nature o Baron B Brut Rosé, ¿cómo te gustaría que fuera ese maridaje y cuál de las tres etiquetas te parece la que más desafía la creatividad?

—El maridaje con espumantes siempre es distinto, ¿no? A mí me gustan los tres, son muy distintos uno del otro y ofrecen mucha oportunidad de maridaje; pero también es muy fácil cometer errores. Por ejemplo, acompañar un plato muy pesado con un espumante delicado. Primero hay que hacer una degustación de los espumantes para desde ahí empezar a pensar el plato.

—¿Qué creés que aporta un concurso como el Prix de Baron B - Édition Cuisine a la gastronomía argentina en particular y Latinoamericana en general?

—Es la oportunidad para cocineros que están haciendo trabajos muy conceptuales, y también para sus comunidades. Nosotros somos como un micrófono, un escenario para que ellos puedan mostrarnos su trabajo, sus conocimientos, su historia, de dónde vienen.

—Más allá de los propios preceptos del concurso, ¿cuáles son tus parámetros personales para elegir un proyecto por sobre otro? ¿Qué tipo de proyecto puede reflejar, si no en su totalidad, tu mirada sobre la cocina?

—Yo creo que lo más importante de un proyecto es lo que este hace para la comunidad y para las personas, un proyecto que no solo afecte lo gastronómico sino que también afecte a la mayor cantidad de gente posible. Un proyecto que pueda ser hecho en otras partes del mundo. Y que refleje mi mirada sobre la gastronomía, claro.

—¿Cómo fue tu interacción con el jurado en tu participación anterior y cómo esperás que sea en esta ocasión?

—En 2021 mi trabajo con el jurado fue online porque estábamos en pandemia. Por eso este año estoy muy contenta porque estaré allí, en Buenos Aires, compartiendo con los otros jurados. Conozco a todos ellos.

LA PRIMERA DE MUCHAS

—En 2022 fuiste distinguida como la Mejor Chef Femenina en Latinoamérica. ¿Cómo tomás ese tipo de distinción?

Bueno, no pienso en la distinción en sí, pero sí que sirve para que yo sea una referencia para otras mujeres. Y también un ejemplo para mis hijas. Es un premio para todas las otras mujeres del mundo, y para que se sepa que no solo soy yo sino que hay muchas otras haciendo un camino, que además aprovecharán otras mujeres de Latinoamérica, de Europa, de Asia. Y que no solo pertenecen a la gastronomía: hay también CEOS, abogadas, trabajadoras en finanzas. Estos premios nos ponen como referencia y tenemos que usar esas herramientas para el futuro, para las próximas generaciones.

—En los últimos años surgieron en la Argentina varios restaurantes que trabajan, como lo hacés vos en Manu, tanto con productores del entorno como con los de zonas cercanas. ¿Creés que en un futuro todos los restaurantes adoptarán esa metodología?

—Yo pienso que es una obligación de todo cocinero. No es que va a pasar: tiene que pasar. Mira, nuestro restaurante no puede ser solo un restaurante, tiene que ser un lugar de investigación, arbitrar un cambio en la sociedad. La alimentación es algo muy importante; entonces, un restaurante que en el futuro se quede solo en su cocina, haciendo tastings y únicamente ganando plata, no es un restaurante del futuro. Sí lo serán los que están haciendo cambios con el uso del plástico, con el cambio climático, con las comunidades, con la gente que trabaja con ellos.

—¿Cómo debe ser esa relación entre productor y restaurante? ¿Qué herramientas le debe facilitar el comprador al productor?

—Nosotros tenemos que trabajar lado a lado con los productores. Una de las partes más importantes de la relación del cocinero con el productor es entender cuándo un producto está o no disponible. Es un trabajo en conjunto.

—¿Cómo es el trabajo con el Instituto Manu Buffara y todos los proyectos que funcionan bajo su nombre? ¿En cuántas personas recaen los beneficios que producen esas tareas solidarias?

—Hoy nosotros trabajamos en la alimentación de las personas que no tienen facilidad para encontrar alimentos; también ayudamos mucho a que entiendan lo que es una buena alimentación. Por otro lado, trabajamos directamente con mujeres para que emprendan en el área de la gastronomía, y también lo hacemos con inmigrantes que han venido de Venezuela, de Ecuador. Nuestra labor como instituto hoy es con la comunidad de Curitiba, y también con las huertas urbanas, y con las abejas. Con este trabajo se beneficia a unas 5.000 personas.

—Cambiaste de algún modo el paradigma del trabajo en la cocina ofreciendo mejores condiciones a tus empleados. ¿Ves que fue tomado como ejemplo tu caso? ¿Sentiste un cambio en las personas que están a tu cargo?

—Nosotros hoy a nuestros empleados les damos lecciones de inglés y la posibilidad de un horario de trabajo que solo va de miércoles a sábados y con disponibilidad para cambiarlo. Eso hace que la gente trabaje más contenta y la productividad sea mucho mejor. Dar de comer es un trabajo que produce felicidad.

—Por último, para quienes no conocen tu trabajo como chef, ¿cómo definirías el concepto de tu restaurante y tu filosofía de cocina?

—La cocina de Manu soy yo, son las personas que pasaron en mi vida y que me inspiraron, los viajes, mi familia, la manera que yo tengo de expresar sentimientos a través de mis alimentos, de mi comida.