Día Mundial del Cóctel: los bartenders recomiendan sus mejores tragos

El 13 de mayo de 1806 apareció por primera vez la definición de la palabra cocktail en "The Balance and Columbian Repository", un periódico del estado de Nueva York. Fue en respuesta a la consulta de un lector, quien en relación a un artículo del diario preguntaba: “¿Qué es un cóctel?”. El editor respondió: “Un cóctel es una bebida alcohólica estimulante compuesta de alguna variedad de destilado, azúcar, agua y bitters”. Si bien existen registros del término “cocktail” que datan de 1798, se tomó este hito para celebrar a esta preparación que tanto nos fascina.

Para conocer un poco más de este mundo, El Planeta Urbano habló con nueve bartenders. Las consultas fueron directas: qué significa para ellos un cóctel y cuáles son sus gustos e inspiraciones. De paso, proporcionaron con generosidad alguna creación suya para brindar en este día.

LOS NUEVE DE ORO

Mona Gallosi, desde su bar Punto Mona, nos cuenta: “Un cóctel es una expresión artística que viene desde la inspiración que puede nacer desde un objeto, un cuadro, una persona, una emoción, y donde puedo plasmar las sensaciones percibidas a través de los sabores. Como bartender, me inspira ante todo el consumidor, la hospitalidad y el servicio, porque a partir de eso empieza a nacer el deseo de crear en pos de la felicidad de ese otro y tratar de plasmarla en una copa. Me inspira la montaña, el mar, el olor a asfalto, la historia, otros bartenders, la evolución.”

Fede Cuco, dueño de Verne Club, por su parte, confiesa: “Para mí es una forma de vida, este oficio me dio todo lo que soy. Vivo mi vida pensándola como un cóctel, tratando de equilibrar siempre las cosas. Trabajar, enseñar, aprender, ser padre y hacerme un tiempo para las cosas que me dan disfrute como leer, tomar un rico café o ver una serie. Como bartender me inspira la pasión que le ponen las nuevas generaciones, es una época donde la creatividad está más viva que nunca.

A la hora de mezclar algo nuevo, me inspira conocer nuevos sabores, más que nada botellas. Siempre que armo un cóctel me pregunto dos cosas: ¿esto está más rico que una clásica Caipi, un Manhattan o un Collins? ¿Está lo suficientemente sabroso como para que me quiera pedir otro? Si se cumple eso, está bien; si no, sigo buscando.”

Juan Cruz Oviedo, jefe de barra de 878 bar, manifiesta: “Siempre defino al cóctel como una mezcla de ingredientes que satisface cuatro de nuestros cinco sentidos. En orden serían: vista, aroma, gusto y textura. Pero también pienso que es la manera que tenemos de expresar con sabores una idea o la forma de mostrar un producto. Encuentro inspiración saliendo de la rutina, buscando recrear la visión en lugares no tradicionales. También las charlas con colegas y amigos potencian las ideas.”

Agostina Elena, una de las dueñas del flamante Sofá bar, declara: “Para mí un cóctel no es más ni menos que un modo de expresarme. Creo que a partir de sabores y aromas, podemos remontarnos a muchísimos momentos de nuestro pasado, presente, o incluso dibujar un futuro.

Justamente es eso lo que más me inspira como bartender: saber que no hay un techo, que es infinito todo lo que puedo decir y expresar a través de un cóctel. Incluso yendo a lo más tangible, la infinidad de sabores y aromas que se pueden extraer, hasta de las cosas menos pensadas, es infinito. Es un juego eterno. Como cuando jugábamos al laboratorio de niñes y mezclábamos todo lo que existía al alcance.”

Oscar Chabrés, cuyo Chabrés bar acaba de cumplir 15 años, define: “Un cóctel es la combinación de sabor, aroma y color y debe tener el frío justo, para que los ingredientes pasen a ser un nuevo sabor!”. En cuanto a su tarea como bartender, dice: “Me encanta la comunicación, estar siempre atento y dispuesto a la necesidad del cliente, siempre tratar de ser el mejor anfitrión.”

Lucas López Dávalos, uno de los dueños de El Limón bar, confiesa: “Un cóctel para mí significa felicidad y amor. Lo que más me inspira son los invitados que llegan cada noche en buscan de aventuras y ricos momentos. Sentarme a mirar cómo disfrutan. Mi verdadera pasión.”

Seba García, antifrión en los bares Presidente y Nobel, manifiesta: “Para mí un cóctel es una combinación de un montón de cosas: de servicio, de ambiente, de aromas, de luces, de todo lo que genera una buena situación a la hora de estar sentado en una barra bebiendo solo o acompañado. Me parece que el cóctel hoy en día trasciende lo que está dentro de una copa.

Me inspiran un montón de cosas pero voy a mencionar tres: la hospitalidad, todo lo relacionado con el servicio, con ser un anfitrión; poder frenar el tiempo y que la persona que estamos recibiendo se desconecte y pueda conectarse con la situación; y el hecho de saber que trabajamos en tendencias y que para hacerlo uno tiene que estar estudiando y capacitándose todo el tiempo para estar atrás de lo que pasa no solamente en Argentina sino a nivel mundial.”

Magalí Caviasso, brand ambassador de Diageo, detalla: “Para mí un cóctel significa compartir, pasar un buen momento con amigos o con alguien con quien disfrutar la compañía. Como bartender hay muchas cosas que pueden ser inspiración, desde un libro, una canción, un paseo, etc. La inspiración puede venir de cualquier lado, creo que es una cuestión de estar receptivo para que llegue.

También desde nuestro lugar podemos inspirar a los demás. Por ejemplo, en Diageo lanzamos #LearningForLife, el programa de capacitación gratuito diseñado para brindar a jóvenes bartenders las herramientas indispensables de coctelería y servicio responsable para abrirse camino en esta industria.”

Seba Atienza, uno de los dueños de Tres Monos, cuenta qué significa para él un cóctel: “Es una herramienta de la hospitalidad. Está al servicio de que la gente la pase bien, ya sea un Cuba Libre o el trago más complejo. Para algunos es su tarjeta de presentación, representa un estilo, una forma de trabajo y el compromiso que tienen con la profesión.

Pero por otro lado creo que no es lo más importante de ser un bartender, lo más trascendente en nuestro oficio es la hospitalidad. La gente vuelve al bar por como los hiciste sentir y un rico cóctel siempre ayuda, pero la experiencia y la conexión con las personas es más importante. Me inspiran muchas cosas: viajar, jugar con mi hijo, oír y mirar a los clientes y a mis compañeros de equipo, y también otras disciplinas como la cocina, las películas, la música o el arte.”

SHOT DE PREGUNTAS

¿Un cóctel favorito?

Mona Gallosi: Dry Martini.
Fede Cuco: en invierno, Rusty Nail; en verano, un buen Collins.
Juan Cruz Oviedo: Paper Plane.
Agostina Elena: la Mezcalita (sin hielo) y con licor de chile ancho.
Oscar Chabrés: Manhattan.
Lucas López Dávalos: Americano (amargo, vermut y soda).
Seba García: Negroni.
Magalí Caviasso: Penicillin.
Seba Atienza: Fernet con coca.

¿Una bebida espirituosa?

Mona Gallosi: mezcal.
Fede Cuco: brandy, me gustan todos. Pero la bebida de mi corazón es el amaro de alcauciles Cynar.
Juan Cruz Oviedo: whisky en todas sus expresiones.
Agostina Elena: whisky escocés o mezcal.
Oscar Chabrés: whisky.
Lucas López Dávalos: whisky escocés.
Seba García: como destilado, el gin; sino Campari, que me encanta.
Magalí Caviasso: whisky.
Seba Atienza: whisky.

¿Un bar en el mundo?

Mona Gallosi: Tayēr + Elementary en Londres.
Fede Cuco: El 1862 Dry Bar en Madrid me gusta mucho.
Juan Cruz Oviedo: El Barón, en Cartagena, Colombia.
Agostina Elena: Sofá, mi primer bebé.
Oscar Chabrés: Me gustaría conocer Chicote, el de los martinis, en Madrid.
Lucas López Dávalos: El Limón Bar.
Seba García: El Doppel.
Magalí Caviasso: Cómo nostálgica que soy, voy a elegir a El Diablito, en Rosario.
Seba Atienza: Tres Monos.

¿Un referente en coctelería?

Mona Gallosi: Tato Giovannoni. 
Fede Cuco: Internacional, Jeffrey Morgenthaler; nacional, mis amigos de Tres Monos.
Juan Cruz Oviedo: Seba García, es el uno en hospitalidad.
Agostina Elena: Sabrina Traverso, nunca dejo de aprender de ella.
Oscar Chabrés: ¡Totalmente agradecido a mi maestro Eugenio Gallo!
Lucas López Dávalos: Inés De Los Santos.
Seba García: Simone Caporale.
Magalí Caviasso: Julie Reiner.
Seba Atienza: Alex Kratena.

¿Con qué cóctel tuyo podemos celebrar este día?

Mona Gallosi: King Kong (vodka, espumante extra brut, mora, sauco y lima). Un cóctel equilibrado, levemente dulce, con notas florales y frutales.
Fede Cuco: Condesa del Caribe (45 ml ron añejo, 15 ml Aperol, 15 ml Cynar, 15 ml jerez fino y 1 dash de jugo de limón). Refrescás en vaso mezclador y colás en vaso corto sobre hielo nuevo. Decorás con una cáscara de limón, que exprimís sobre el trago (twist).
Juan Cruz Oviedo: Sazerac de Pistachos (60 ml whisky Barricada 51, 10 ml almíbar de pistachos, 2 dash Peychaud's, 2 dash bitter de naranja y perfume de absenta). Decorado con papel de ananá y pistachos.
Agostina Elena: Mi Mezcalita (45 ml mezcal, 30 ml limón, 15 ml licor chile ancho, 7 ml Cointreau, 3 ml almíbar y sal de habanero).
Oscar Chabrés: Héroes (whisky escocés, Strega y Punt e mes, ahumado con canela y azúcar gratinada sobre piel de pomelo en vaso old fashioned).

Lucas López Dávalos: De Madera (25 ml whisky escocés, 20 ml vermut rosso, 25 ml Cynar y aroma de cedro).
Seba García: Amore Milano (30 ml whisky, 30 ml Campari, 45 ml pomelo rosado, 15 ml limón, 22 ml almíbar, 3 dash bitter). En vaso old fashioned se decora con una ramita de menta y media rodaja de pomelo.
Magalí Caviasso: El Consuelo (45 ml Johnnie Walker Black Label, 15 ml vermut dulce, 15 ml almíbar de té Earl grey, 1 barspoon de vinagre de arroz y un splash de piel de pomelo). Método refrescado y en copa cóctel.
Seba Atienza: Sake del medio, porque es un golazo (45 ml sake filtrado, 15 ml licor de cerezas, 45 ml vermut rosso, 2 golpes de bitter de naranja, 2 golpes de bitter clásico).

¿Qué le dirías a alguien para que se anime a preparar cócteles en su casa?

Mona Gallosi: Que simplemente no tenga miedo a equivocarse, que pruebe todo antes de mezclarlo y que la base de ese cóctel sea la bebida que más le guste.
Fede Cuco: Hacer cócteles es como cocinar, solo hay que animarse. Está lleno de tutoriales en YouTube y de libros. Va autobombo: mi libro "Bartender de Entrecasa" está pensado justamente para eso. Googleá esa receta que te gusta, buscá lo que necesites y tenelo siempre a mano, transformá un rincón de tu casa en tu bar. Y buscá motivos para celebrar y brindar siempre.
Juan Cruz Oviedo: Que se apoye en las recetas que suben en sus redes muchos bartenders. Que mantengan equilibradas sus preparaciones y que no hay límites de creatividad.
Agostina Elena: ¡A hacerlo sin miedo, che! ¡El sabor lo tenemos, hora a jugar! Y nada más que eso.
Oscar Chabrés: Todos somos aptos para hacer cócteles y nuestras creaciones, solo hay que animarse y con pocas botellas sale el mejor anfitrión.
Lucas López Dávalos: Le diría que es como cocinar, hay que prestar mucha atención pero el resultado es pasarla bien.

Seba García: Sigan los Consejos del Cantinero pero para mí lo más importante es que puedan trabajar con productos de calidad; no hablo de que sea costoso sino de insumos frescos como jugos naturales. Tratar de que no falten cosas fundamentales, como tener un buen stock de hielo, elegir una buena cristalería. Y lo más importante de todo es compartir, eso es lo más lindo de preparar: cuando uno agasaja es un momento mágico.
Magalí Caviasso: Que no tenga miedo a experimentar. Tener en casa las bebidas que uno disfruta y algunas cosas claves que hay que tener siempre en la heladera: hielo, una tónica, una gaseosa de lima limón y alguna fruta para decorar. Siempre vas a quedar bien con cosas simples.
Seba Atienza: Que haga un curso en Tres Monos Estudio, jaja. Que es lindo crear, que es lindo que alguien disfrute de algo preparado por tus manos. Podés hacer sentir o hacerte sentir muy bien después de un día difícil. Cómprense botellas y a empezar.