Tomás Treschanski: el joven chef que apuesta por la alta cocina

Con apenas 25 años y una vasta experiencia en diferentes restaurantes de alta cocina alrededor del mundo, Tomás Treschanski asume el gran desafío no sólo de tener un restaurante propio en Buenos Aires, sino uno de los mas exclusivos y costosos de la ciudad. Es un chef detallista y determinante en cuanto a sus ideales culinarios, que expresa la inquietud y curiosidad necesarias para este tipo de cocina, de la que hay escasas opciones en el ámbito local.

Mientras hablamos en su Test Kitchen —una suerte de laboratorio gastronómico— de paredes curvas revestidas en madera, máquinas extrañas de estirpe científica, algunos libros, frascos con fermentos y especias, suena la alarma del horno y se levanta a apagarla. “Estamos haciendo un extracto de arándanos”, avisa, y explica el funcionamiento de algunos de sus juguetes.

“Esta es una centrifugadora, se utiliza mucho en la industria de la química y es para separar solidos de líquidos; la uso para extraer clorofilas y hacer aceites, entre muchas cosas. Y la otra es una rotoevaporadora que se usa en perfumería, es básicamente un destiladora moderna y para mí su uso más interesante es que uno puede extraer aromas y pasarlos a sabores”.

Sigue explayándose: “Hay un plato icónico del Celler de Can Roca que es un ‘libro viejo’, que obviamente no se puede comer y tiene un aroma muy particular. Con esta máquina, uno puede embeber el libro en un alcohol, destilarlo y que quede un concentrado con el que podés hacer cualquier cosa solo agregando unas gotas a un producto. Este tipo de cocina da lugar a una creatividad infinita: yo veo a la gastronomía como una rama del arte, en algún punto, aprendés cosas todos los días”.

LOS TRABAJOS Y LOS DÍAS

Trabajó en varios restaurantes del mundo, muchos de ellos con estrellas Michelin o de gran reconocimiento, como Azurmendi en Vizcaya (País Vasco); Barrafina en Madrid, Frantzén en Estocolmo, 108 en Copenhague, y Boragó, en Santiago de Chile, pero nunca lo hizo en la Argentina.  Salvo en un bar que tuvo recientemente y el cual proyecta volver a abrir, aunque en otra locación.

Hoy finalmente abrió Trescha en una casa antigua de Villa Crespo, después de mas de un año de remodelación y con el estilo chef counter; es decir, una barra con cocina a la vista para tan solo 10 comensales, donde 22 personas, entre cocineros, sommeliers y personal de salón, sirven un menú de 14 pasos, mezclando estilos de cocina franceses, asiáticos y mediterráneos.

— ¿Cómo empezaste a cocinar?

—Me fui a los 17 años a estudiar a Londres. Estudie un año en Le Cordon Bleu y enseguida empecé a trabajar en restaurantes.

—Eras muy joven y ya tenias tan claro tu interés por la cocina…

—Si, cuando termine el secundario pensaba que iba a estudiar abogacía, Derecho Internacional, no sé, nada que ver con la cocina; pero bueno, realmente no era lo mío, nunca fui muy aplicado al estudio o al colegio ni tampoco encontraba algo que me apasionara.

De la nada empecé a encontrarme con que volvía a mi casa y me ponía a hacer un pan o a leer libros de cocina, fue la primera cosa en mi vida que me dio interés por aprender, estudiar, practicar y mejorar. Me gustaba cocinar, pero era sólo mi hobbie.

Y como soy una persona muy imprudente, se podría decir, muy volátil de alguna manera y tomo decisiones que a veces son muy acertadas y a veces no tanto, lo convencí no sé cómo a mi papa de que me ayudara a organizar mi viaje, y me fui. Me podría haber salido muy mal, pero por suerte salió todo bien.

—Una gran experiencia, ¿como la viviste?

—Fue muy buena. Es una escuela clásica de cocina francesa, había muchos chefs famosos que habían ganado premios, tenia mucho reconocimiento.

Me encontré con un mundo que yo no conocía, de alta gastronomía, de guías Michelin, de un montón de cosas que acá no estaban muy presentes. Empecé a estudiar, a trabajar, a leer todo lo que podía y a empaparme de conocimiento.

—¿Y por qué decidiste volver? ¿Cuándo fue?

—Volví por la pandemia. Estaba trabajando en Boragó, en Chile, arrancó la pandemia y vine para acá, medio en un estado de crisis, no sabia que hacer con mi vida, en ningún lugar del mundo había lugar para trabajar. En ese tiempo libre me puse a pensar, a proyectar, volví a retomar una idea que tenia a futuro de abrir algo propio, mi restaurante.

Lo pensé mucho y charlé con mucha gente, buscaba presupuestos y casas antiguas que estuvieran habilitadas para gastronomía, que era lo que quería. Justo se dio esta locación y la alquilé. Ahí empezó el proyecto.

—Y decidiste apostar a este estilo de cocina, que de alguna manera está siendo repensado no solo en Argentina sino en todo el mundo.

—Yo creo que la alta gastronomía siempre va a existir, es un mercado que es muy fuerte en todo el mundo. Obviamente en un porcentaje mucho menor a otro tipo de gastronomía, a otro tipo de experiencia; pero la realidad es que muchas veces se hace foco en los restaurantes que cierran y no en los que abren.

—Pero cierran por que es insostenible ese modelo de negocio, ¿no? La cantidad de gastos y la cantidad personal que se requiere…

—La alta cocina no es el negocio mas rentable dentro del rubro, está claro que tiene que haber mucha pasión y ganas de por medio. La realidad es que abren y cierran igual que una pizzería, una hamburguesería o cualquier tipo de negocio gastronómico. Yo personalmente trabaje toda mi vida en este formato y es lo que me gusta hacer, no veo estos lugares sólo para ir a comer: es una experiencia, como ir al teatro, al cine o ver a tu artista favorito.

LO QUE OFRECE

— ¿Cómo es la experiencia Trescha?

—Bueno, es una cocina abierta, para 10 comensales. La idea del restaurante es que todo se centre alrededor de una cocina, que ese sea el show principal. Con mucha interacción entre todos los que trabajamos con los clientes, mucho mano a mano, una atención personalizada tanto en la barra de tragos como de los sommeliers  en el servicio de vinos.
 
Nosotros, los cocineros que bajamos los platos, los explicamos y terminamos muchos de ellos enfrente de la gente. Para mí, el concepto esta enfocado en la experiencia de la cocina, es una invitación a que vean los que hacemos, no solo dar de comer.

—Hay varias opciones de maridaje, ¿cómo son?

Tenemos un programa de bebidas donde ofrecemos parte de la cava, por botellas o copas, cuatro maridajes distintos. Hay uno sin alcohol, uno mixto y dos más con alcohol, pero de diferentes valores.

El maridaje sin alcohol lo desarrollamos junto al jefe de barra en la Test Kitchen: es una mezcla de mocktails, fermentos, kombuchas, kéfir; hay muchas bebidas en base a frutas y verduras para acompañar y maridar los platos. Siempre me pareció que el maridaje es una parte fundamental de este tipo de experiencias, que a veces se deja un poco de lado y tiene tanta importancia como la comida.

— ¿Sos sommelier de cervezas también?

—Yo soy muchas cosas (se ríe). Sí, estudie cuando estaba afuera. Me gusta mucho la cerveza y las bebidas en general, por eso acá armamos una cava especial o guarda de cervezas que creo que es la primera que hay en la Argentina en un restaurante. Acá tenemos casi 80 referencias de cervezas lámbicas, que son de fermentación espontánea y en barricas, para mí tienen un nivel de complejidad y de sabor difícil de encontrar en otro tipo. Tenemos también oporto de Portugal, champagne francés, muchas bebidas, no solamente vino.

—Volviendo a la Test Kitchen. ¿Cómo funciona este sector de un restaurante?

—Básicamente es una cocina de investigación y desarrollo (I + D), un lugar donde doy espacio a la creatividad, al error, a la búsqueda de nuevas recetas, desarrollo de platos y técnicas, prueba de ingredientes. Está pura y exclusivamente para eso, que es algo que muchas veces los restaurantes no tienen espacio para practicarlo.

Los chefs están en la vorágine diaria y los tiempos muchas veces no dan para trabajar la creatividad, y para mí es la parte mas importante, el núcleo del restaurante. Es lo que ayuda también a cambiar el menú cada tres meses y siempre sorprender.

— ¿Hay gente que trabaja exclusivamente aquí?

—Si, hay personas fijas, pero trabajan en conjunto con el jefe de cocina y conmigo; tenemos una reunión semanal donde planteamos todos los objetivos a tratar en un determinado tiempo; luego se hace un tasting sobre lo que estuvimos viendo y evaluamos los resultados.

Es como la industria de la moda en algún punto, donde se empieza a trabajar en temporadas por adelantado; buscamos platos que van a estar en el próximo menú, y luego, cuando están los productos finales, los probamos de nuevo para tener la idea y los conceptos claros para los próximos meses

—Siguiendo con el tema del personal, ¿cómo ves la crisis actual que tiene la gastronomía mundial en este aspecto?

—Yo creo que la rotación en la gastronomía es algo normal, pasa en todo el mundo. A mí me ha pasado, uno como chef busca oportunidades nuevas, crecer, conocer diferentes culturas y cocinas, y aprender de la persona para la cual esta trabajando. Y hay una realidad: el contexto económico de Argentina y la poca oferta que hay en este tipo de gastronomía específicamente hace que mucha gente se vaya afuera a trabajar.

—¿Y acá cómo armaste tu equipo?

—Trate de contratar gente con algo de experiencia en alta cocina; aunque no es indispensable, lo mas me interesa que tenga es un approach hacia la limpieza, el trabajo en equipo, una manera de trabajar que me parece fundamental ya sea en un hamburguesería, un bodegón o un restaurante de alta cocina. 

Trabajar limpio y ordenado es algo que se tiene que extrapolar a cualquier tipo de restaurante y eso es algo que busco en el CV, mas allá de las características de los lugares donde trabajó. Busco una buena persona, joven y que crea en el proyecto; siempre digo que este proyecto de todos, no solo mío, yo puedo tener muchas ideas y armar el lugar, pero sin el quipo alrededor es imposible salir adelante.

—¿Cómo ves la gastronomía en la Argentina?

—Yo creo que esta avanzando mucho, mejor que hace años; obviamente cada vez es mas globalizado todo, entonces hay mas contenido y más ingredientes de todo el mundo. Eso está buenísimo, permite desarrollar cada vez mas un identidad de cocina que siempre se vio puesta en segundo plano, con la carne y el asado por encima. Me encanta comer carne pero creo que hay mucho mas que mostrar, hay miles de productos que afuera son  muy consumidos, los tenemos en todo el país y por diferentes razones no los usamos. Tenemos mucho para crecer y cada vez lo noto mejor.

Con respecto a la alta gastronomía, todavía el proceso es largo. Me gustaría que la gente pueda apreciar esto, no como sólo comer y llenarse. A mí también me resulta caro este restaurante, pero veo estos lugares como experiencias de una sola vez.

—¿Hay publico local dispuesto a pagar y apreciar este tipo de cocina?

—Yo creo que sí, hoy en día hay dos lugares de alta gastronomía acá, y hubo más. Creo que hay público. No te voy a negar que el 70 u 80 por ciento de los clientes va a terminar siendo extranjero por una razón monetaria, pero Trescha no es necesariamente para gente adinerada.

Fotos: gentileza Trescha