Sàl renueva su carta para el verano
Sabores que se combinan para afianzar la propuesta, dentro del entorno de la cocina escandinava. Nicolás Díaz Martini, desarrolla nuevas técnicas a través de los productos y técnicas tradicionales de esa región.
Sál (Alma en Islandés) surge de la pasión por la gastronomía y cultura vikinga, complementada por la necesidad del público de tener un espacio que represente su historia y las cualidades de este estilo de cocina, como una nueva propuesta en Buenos Aires.
La carta se compone de varios pasos que remiten a los sabores de esas tierras, aportando nuevos productos y técnicas a la gastronomía argentina.
SMØRRE
Avocado toast Skagen (con palta y camarones)
Trucha ahumada, chutney de peras
Tomate, duxelle de hongos y orejones, crema de cabra, horseradish
Rullepølse, remoulade de estragón, cebolla roja encurtida
Tres + Tres ( inspirado en el mítico Ølsen): Mini Rullepølse + Vodka de remolacha/ Mini Duxelle de hongos + Vodka de manzana & Mini Toast Skagen + Aquavit
ENTRADAS
Creme bruleé de hígados, manzana, higo, apio confitado, pan de nuez
Tartar de cordero, mayonesa de trufa, durazno ahumado
Gravlax, cream cheese, gírgolas encurtidas
Trío de lachas: al natural, con nuestra mostaza al curry, con mayonesa de eneldo + encurtidos
Texturas de zanahoria, eneldo, ricota de cabra. emulsión de ajo negro, avellanas
PRINCIPALES
Köttbullar, repollo encurtido, cranberry´s
Pesca ahumada, colchón de arvejas (tomate quemado, yema curada),
jugo de cordero
Molleja, cabutia, apio, aire de calamar y perejil
Hamburguesa de ojo de bife, fondant de Gruyère y Aquavit, cebolla confit, gírgola, langostino ( con opción vegetariana)
Carrillera, chipirón, cebolla encurtida, pesto de eneldo
Lomo de cordero bleu, hinojos confitados, backed beans, demi-glace de allanes
Karry de coliflor y manzana en leche de coco
Chokolade Drøm, espuma de naranja, garrapiñada de kümmel, crema de oliva
Meteorito de almendras, helado de cilantro, espuma de mango
Budín de pan de centeno, crema de kummel y pomelo, espuma de dulce de leche,
caramelo de vainilla.
El destacado de estas creaciones es el Lomo de Cordero, en él que se utiliza y se sirve casi la totalidad del animal en el plato.
"En esta técnica, se intenta utilizar todas las partes posibles de un animal. El corte de lomo se envuelve en la crepine (membrana que recubre el estómago) ahumada, la salsa está hecha de los huesos (demi -glace) y finaliza utilizándose el hígado. La sal con la que se termina el plato, se produce con el corazón deshidratado del animal, quemado en Heno" comenta Nicolás Díaz Martini, chef propietario del restaurante.
El mismo está inspirado en el NOSE TO TAIL, que es el uso de tantas partes de un animal como sea posible en para que no haya desperdicios. Dicho concepto fue introducido en la alta cocina por Fergus Henderson, chef inglés que fundó el restaurante St. John en Londres.
