Coctelería vintage: así es la preparación de un Negroni con botellas de más de 50 años

El bartender se llama Paul Sebastian Palmer y es un emprendedor argentino experto en bitters y destilación, reconocido en el ambiente coctelero por sus excelentes productos, presentes en los bares de todo el país. Gran estudioso de las bebidas, tiene una colección personal de más de 300 botellas antiguas, compuesta mayormente por aperitivos, digestivos y bitters hechos en Argentina. 

Cuando Paul me invitó a participar de la degustación de un Negroni antiguo, lo primero que me surgió preguntarle fue: ¿se puede consumir una bebida alcohólica de tantos años? A lo que me respondió: “Beber se puede pero no siempre estará bien organolépticamente. Por eso, como coleccionista, me interesa mucho el concepto de curar bebidas para su consumo. En el caso de la experiencia con el Negroni, abrimos y descartamos varias botellas antes de quedarnos con las que utilizamos para la degustación”.

Y detalla: “¿Qué miro en una botella antigua antes de abrirla? El volumen, busco que esté casi completa. Si le falta gran parte de su contenido significa que perdió alcohol, con lo cual se desencadenan distintas posibilidades: sabor/aroma ajerezado, sabor/aroma a frutos secos, o directamente que se avinagre. Básicamente depende mucho del tipo de bebida, de los años que tiene y, lo que no podemos manejar: dónde estuvo guardada. Muchas veces son botellas que estuvieron en una temperatura alta o con cambios de temperatura frecuente, o con mucha exposición a la luz”, explica Palmer.

Para este Negroni vintage, la cuidada selección fue una botella de Campari de industria argentina de los años 50, una de vermouth Cinzano rosso de la década del 70 también argentino y un gin inglés Gordon’s de los años 40. El lugar: la acogedora barra del Oliver’s bar del Hotel Emperador. En un vaso de composición, Paul mezcló y refrescó los ingredientes en partes iguales y el resultado fue un Negroni suave, de color más amarronado, menos brillante que el característico rojo Campari, de muy rico sabor y amable en boca, todo esto sumado a la sensación única de estar bebiendo parte de la historia.

Como a Paul le gusta experimentar, además nos invitó a degustar un Negroni Virgen, o sea, sin alcohol. Se lo extrajo utilizando un rotovapor aunque dice que se puede hacer también por medio de la destilación en un alambique convencional. El resultado: ¡un verdadero hallazgo!

Otra rareza que probamos fue un Negroni Destilado, de aspecto transparente e incoloro, muy sabroso. La idea surgió para mostrar a consumidores la transformación que puede tener algo conocido como el Negroni. Esto lo hace a menudo con su #DestileriaItinerante, una capacitación gratuita para bartenders que les permite conocer más en profundidad cómo funciona un alambique.

Los que conocemos a Paul desde hace años, lo hicimos primero a través de sus bitters. En 2015, creó un bitter que muchos bartenders utilizan como reemplazo del costoso y, a veces difícil de conseguir, Angostura –originario de Trinidad y Tobago–, un ingrediente que se usa en gotas y es indispensable en cócteles como Old Fashioned, Manhattan y Pisco Sour, entre tantos otros.

En sus palabras: “Si bien es un buen reemplazo de Angostura, no buscamos reemplazarlo sino hacer un aromático que por un lado sea como se hacían antiguamente, y por otro lado que tenga un uso de ingredientes significativamente argentinos como el vino Malbec. Los bartenders lo eligen y lo bueno es que en las barras coexisten ambos, la marca Angostura y el nuestro.” Hoy tiene más de 19 bitters aromáticos con su marca Bitter Palmer que los bartenders usan para dar un toque especial a sus cócteles.

Como Supervisor del Departamento de Alimentos y Bebidas del Hotel Emperador, Paul ofrece eventualmente actividades originales en el Oliver’s bar como fue este Negroni vintage. Pronto hará otras degustaciones del estilo con la idea de comparar una bebida actual con la misma elaborada décadas atrás, como puede ser la Hesperidina. Como emprendedor, también da sus talleres Mixología sin límites y organiza el certamen de coctelería Innobar desde hace 10 años, no sólo en Argentina sino también en Uruguay, Bolivia y Chile.

Fotos: Emiliano Vargas