Pioneras: dos hermanas que hace 10 años producen verduras y frutas orgánicas en Luján y no paran de crecer

La frase “mejor que decir es hacer” no suena trillada cuando aplica a Martha Giusti. La mujer que junto a su hermana María Isabel está al frente de La Amistad Biohuerta, una sociedad anónima cuyo campo en Luján posee certificación orgánica hace una década y la utiliza para una virtuosa producción frutihortícola (a la que se agregaron cultivos extensivos a baja escala), prefiere que sus productos hablen por ella.

Eso no quiere decir que no haya atendido a El Planeta Urbano con suma amabilidad, o que no quiera dar detalles de un trabajo concienzudo y preciso. Todo lo contrario: la historia de La Amistad tiene cimientos fuertes que, se adivina, enorgullecen a Martha. Y con ese tono la cuenta desde ese campo de 50 hectáreas ubicado a 12 km del centro comercial lujanense.

“El emprendimiento surgió de una idea conjunta con mi hermana, pero el que lo llevó adelante soy yo”, comienza. “El campo es un campo familiar que heredamos nosotras y que decidimos que iba a ser orgánico desde el vamos. Es uno de esos regalos que te da la vida, en este caso una herencia. Queríamos, por un lado, volverlo mejor que lo que lo habíamos recibido –bastante maltratado- y por otro lado pensar en hacer alimentos que fueran sanos. Hace 10 años que empezamos con esto, desde una escala muy chiquitita; primero haciendo una huerta para consumo de la familia, de 150 m2. Después trabajamos sobre media hectárea. Más tarde loteamos. Y desde 2020 tenemos las 50 hectáreas certificadas como orgánicas”.

- ¿Ese número es significativo para un cultivo enteramente orgánico?

- Como campo es chico, pero es grande si pensamos que estamos a 57 km de Buenos Aires. Tenemos huerta y frutales, y en 2020 empezamos a hacer cultivos extensivos a baja escala: lino que le vendemos al Molino Campo Claro, de Carlos Keen, que tiene una  trayectoria larga de productor orgánico y de excelente calidad, para que hagan aceite de lino. Y también lentejas, avena, mijo y centeno. No hacemos trigo ni maíz.

Martha cuenta que uno de los sellos distintivos de la huerta es la diversidad. “Ahora es tiempo de alcauciles”, entusiasma. Y además habla de una producción muy a tono con las tendencias gastronómicas actuales: verduras de hoja de tipo oriental. “Tienen sabores muy definidos, y para distintos tipos de cocina, a diferencia de otro tipo de huertas. Hacemos algo de akusai (N del R: el famoso repollo coreano con el que se elabora el kimchi), aunque poco, porque tarda mucho en crecer; también mostazas chinas y japonesas para consumir en hojas, pak choi; un tipo de espinaca japonesa; un brócoli chino.

“Frutales en producción son unas 10 variedades”, enumera. “Y de verdura tenemos como 300 productos. Pero también hacemos lo que llamamos ‘soluciones’: verdes para ensalada en hoja entera y lavado -aunque todo se vende también por separado-; mix de lechugas; o mix de vegetales para wok; o uno que es ‘verduras para sopa’, también en hoja, o con medio zapallo, por ejemplo. Pero no tenemos todavía un catálogo online sino todo disponible en locales. Recién vamos por el segundo mes de promoción en Instagram. Estamos empezando con eso”.

“Vendemos a locales de Capital y también en San Antonio de Areco y en Capitán Sarmiento, en Alacena Alimentos. Y ahora estamos por abrir un canal de venta a particulares que va a ser para la zona de Luján y Mercedes. Hay un restaurante que se llama The Yellow Dali, de General Rodríguez, que vende nuestros productos; al igual que Fresco Mercado, en Palermo, o Chia Almacén, de Castelar, que son locales especializados en lo orgánico y agroecológico”.

Del verde césped a la fruta y la verdura

El campo, la tierra propiamente dicha que hoy devuelve estos productos notables tiene, también, una historia. “Lo adquirió mi padre, Luis Jones Giusti, hace 37 años”, la desgrana Martha. “En un principio, lo compró con la idea de que fuera un lugar de encuentro familiar, y después lo puso a producir césped, cuando por cuestiones políticas decidió cerrar su fábrica de láminas de PVC para envases de medicamentos. Su idea era producir algo que no se pudiera importar. Aunque después la empresa a la que proveía terminó importando césped (risas). Pero la compañía siguió y hoy la continúa mi hermano. Él se quedó con la empresa, y mi hermana y yo con la tierra. Fue en 2006, si no recuerdo mal”.

- ¿Y en qué año empezaron a producir y quién las asesoró?

- En 2012 nos certificamos como orgánicos y empezamos a producir. En lo que es fruta y cultivos extensivos tuvimos –y tenemos- de asesor al Ingeniero Agrónomo Nicolás Camiletti. En la parte hortícola fuimos asesorados al principio, pero hoy ya conocemos bien el trabajo de campo y no necesitamos asesoría externa. Dos años después de haber comenzado con la huerta plantamos los primeros frutales, cítricos, manzana, pera y durazno; después incorporamos moras en cuatro variedades. Y en el 2020 aumentamos la plantación de cítricos e incursionamos en frutales nativos, un poco experimental porque vos viste que los frutales nativos no son propios de esta zona. Hablo de ñangapiry, jabuticaba, guayaba, aguaribay.

- ¿El hecho de que haya sido un campo usado para otro propósito sirvió a la hora del nuevo uso, o les dio mucho trabajo adaptarlo?

- Nosotros tenemos el campo fraccionado en lotes internos, eso lo usaban así para tener distintas variedades de césped; y decidimos mantenerlo, porque para los cultivos extensivos era mucho más fácil ubicar la producción. Vos sabés que para la producción que sea agroecológica u orgánica es muy importante la rotación y la diversidad; entonces, es muy difícil rotar algo si no tenés identificado el lugar. Así que sí, sirvió.

Por otro lado, a cada una de esas parcelas las identificamos con un nombre de árbol; al principio usábamos los árboles que estaba próximos a la parcela, que eran árboles ya existentes en el campo, y después lo que hicimos fue plantar árboles nativos –unas 400 especies-. Lo cual hizo que se produjera un ecosistema propio. Y es más, destinamos un sector de media hectárea para mantenerlo como reserva y generar biodiversidad. Eso hizo que tuviéramos algunos “habitantes” que se han instalado: hace poco se vino a vivir un coipo, por ejemplo. Cada parcela tiene entre 1.7 y 2 hectáreas. Hay una de 4, para la mayoría se acerca a las 2.

- ¿Qué tan difícil es mantener un cultivo orgánico?  

- No puedo hacer una comparativa porque yo empecé como orgánica, y nunca tuve ninguna duda en cuanto a que eso iba a ser el único camino posible. Entonces es algo que ni siquiera se juega en mi cabeza. Y cada vez que escuché una sugerencia de aditamentos para ponerle el campo, la descarté de pleno. En cuanto a la certificación, como no se nos ocurre usar algo que no esté dentro de la ley orgánica, nunca tuve problemas.

Sí hay que cumplimentar un montón de documentación, y lleva un montón de tiempo la recorrida y la verificación de todo. De hecho, también estamos certificados como agroecológicos por el Municipio de Luján, que tiene un sistema participativo de garantías. Nosotros trabajamos con absoluta convicción, no es que yo tengo que hacer las cosas para cumplir lo que me piden”.

La importancia del compost

En ese mismo sentido, Martha apunta otro rasgo interesante referido al cuidado del sembradío: aquellas verduras chinas y japonesas referidas más arriba, que perfuman de exotismo lo que sale de la tierra, tienen correspondencia en un aporte puntual, un tipo de compostaje llamado bocashi. “Es un vocablo japonés que identifica un tipo de compost rápido y potente”, dice Martha. “En 2020, cuando plantamos los frutales hicimos un volumen grande de bocashi, 300 m2 que esparcimos en todo el campo”.

“Nosotros trabajamos habitualmente un bocashi a temperaturas muy elevadas, donde todos los microorganismos que puedan ser patógenos para el ser humano se mueren y los que pueden servir para nutrir al suelo permanecen. De esa manera, nuestro objetivo es darle nutrición al suelo para recuperarlo. Y con eso poder producir alimentos nutritivos y sanos. Entonces, como es muy costoso hacerlo permanentemente, cada vez que levantamos una cosecha hacemos riegos con agua con lo que llamamos té de bocashi, o té de compost”.

- ¿Cuántas personas trabajan con ustedes en el campo?

- En forma permanente, 6 personas; bueno, siete 7 si contamos una administrativa. Y fuera del campo contratamos tres personas más, que tiene que ver con el trabajo de siembra.

En el cierre, Martha, de 60 años, habla de sus hijas, Ana y Amalia Ares Giusti. “Ana está en Países Bajos, es violinista y se fue a especializar en violín barroco; Amalia es Ingeniera Industrial y lleva adelante un desarrollo de envases compostables para alimentos que se llama Compostame, con mucha repercusión en redes”. Esta última es la que, obviamente, está más relacionada con la actividad de su madre. “Y tengo una sobrina que saca las fotos para la cuenta Instagram. Así que están vinculadas, pero no podría decir que este es un emprendimiento familiar”. No parece necesitarlo Martha para que su trabajo se sienta cercano. La tierra y sus misterios lo hicieron por ella.