El fuego eterno de Guillermo Calabrese: "Quiero que la gente se siga enganchando con la cocina"

Guillermo Calabrese, “Cala”, tiene 60 años y lleva casi 40 dedicado a la gastronomía. Su amor por los fuegos viene de una familia italiana, de esas para las que la cocina era escenario de todo: dramas, alegrías, broncas. “Tengo siempre presente el recuerdo del olor del estofado que hacía mi abuela, esas son mis madeleines de Proust”, rememora el chef y conductor.

“Es una cosa que no te la podés olvidar. A veces siento un aroma parecido y digo: ‘Ahí está mamá’. Bueno, así me picó la cocina, porque en casa se le daba importancia al momento de sentarnos a la mesa en familia, todos en silencio, donde solo los grandes hablaban y no había televisor.”

Es viernes, son las 13 y el estudio 4 de Canal 9 es pura tranquilidad después del rush de un programa en vivo. Los ayudantes lavan la vajilla, guardan en la heladera la mercadería sobrante y les sacan brillo a mesadas y hornallas. Llevan una hora en la tarea luego de que el reconocido chef y el staff de Qué mañana! se despidieran hasta el lunes.

El hombre está cansado, fue una semana de las de siempre: levantarse a las 6, subirse a la camioneta y cubrir el trayecto que une Pilar, donde vive, y Buenos Aires (Panamericana mediante, con todo lo que eso implica), llegar al canal, ponerle toda la energía a su rol de maestro de ceremonias y master chef, y luego, por la tarde, ocupar el sillón de director académico del Instituto Gato Dumas (del que también es fundador). Un oficio circular, metódico, que volverá a ponerse en marcha la semana siguiente.

Sentado a la mesa que diariamente ocupan quienes lo acompañan al aire (Maia Chacra, Agustina Díaz y Daniel Gómez Rinaldi), el cocinero ejercita una saludable continuidad de lo que muestra cuando las cámaras están encendidas: esa mezcla de buen humor y trato campechano, sin divismos ni aires de sabelotodo.

Dice que allí no va a trabajar sino a jugar, aunque se lo tome muy en serio. “Es recreativo, me encanta, me fascina, me divierte”, amplía. “Por suerte, la tele no me da estrés. En el medio de la diversión está el objetivo, que es la transmisión de lo que a mí me gusta: la gastronomía.” 

–Cuando debutaste, en febrero de este año, dijiste que tu objetivo era no hacérsela difícil a los espectadores. ¿Creés que lo estás cumpliendo?

–He visto mucho en la gastronomía, y en ese mucho siempre me quedé con los que te lo transmiten y te lo hacen fácil; me parece que hay quienes lo ponen difícil a propósito para hacerse los importantes, y eso genera mucha distancia. Este es un programa que va de 10 a 12 y tiene que ser divertido, alegre y con el concepto de hacer una gastronomía posible de elaborar en casa. ¡No puedo mandar a alguien que vive en Formosa a comprar un alga al Barrio Chino! 

–Eso parece haber quedado exclusivamente para los canales de cocina en cable, ¿no? 

–Y tampoco. Anthony Bourdain salió a la calle hace un montón de años para mostrar que todo aquel que pueda comer lo hace de forma sencilla, en su gran mayoría. Después, todos estamos enterados de los derivados de la química culinaria y de la ciencia mezclada con la gastronomía, que hay que saberla, pero yo no me voy a poner a hacer acá un plato con espuma de aceite de oliva mezclado con cosas extrañas o insólitas. ¿Para qué? Este programa no tiene ese target ni mucho menos.

Cala –se sabe, y él tampoco lo niega, más bien lo asume con tranquilidad– proyecta una sombra de maestro de cocina. Justamente el mote que identificaba a su antecesor en la conducción del ciclo, Ariel Rodríguez Palacios. Pero, aunque todo cambio de timón comprende un periodo de adaptación (del timonel en cuestión y también de la audiencia), en el caso de Cala las cosas se dieron casi naturalmente.

“Fue rápido porque hay un clima de trabajo fantástico: sabemos todos que es en vivo, que hay que hacerlo divertido, el target al que está dirigido, que no es un selecto público gourmand sino personas que se quieren divertir con noticias e informaciones soft”, enumera. “Y ahí meto de una manera medio oculta mi parte de docencia –prosigue–. Lo hago con un lenguaje llano, pero que tiene efecto. Si yo vengo un día, ceremonioso y con un discurso muy académico, la gente cambia de canal. Lo que yo pretendo es que la gente se siga enganchando con la cocina. Y la devolución del público es fantástica.” 

“Este es un programa que va de 10 a 12 y tiene que ser divertido, alegre y con el concepto de hacer una gastronomía posible de elaborar en casa.”

DE LA MEDICINA AL GATO

Ahora mismo, en la televisión de aire la cocina encarna varias identidades: es protagonista de competencias culinarias, recreo en programas de actualidad o complemento de un magazine, entre otros múltiples usos. Pero cuando Cala era un avanzado estudiante de Medicina, en sus veinte, y estaba lejos siquiera de soñar con un futuro que no incluyera estetoscopios o consultorios, había que ir a buscarla a programas específicos. “Me acuerdo perfectamente de deleitarme con Doña Petrona o con ecónomas y ecónomos, como Choly Berreteaga o Daniel Lomazzo. Yo me quedé maravillado del manejo quirúrgico de la cocina que tenía Alicia Berger, por ejemplo; pero era un televidente que todavía no tenía definido cuándo se iba a poner a cocinar.” Ese convencimiento, el kilómetro cero de su vocación, llegó de la mano de un nombre: Gato Dumas. 

–¿Cómo fue ese primer acercamiento?

–Yo era cliente frecuente de su restaurante de Recoleta. En ese tiempo tenías una gastronomía muy gris, muy estándar/hotelera, muy uniforme, sin divertimento ni alegría, y el Gato le ponía alegría, cambiaba los platos, los colores, los manteles. Cuando descarté la medicina, me dije: “¿Por qué no ser como ese tipo: creativo, inspirador?”. Ahí me animé a mandarle una carta, que recuerdo perfectamente; le llamó la atención que le dijera que quería ser su discípulo. Como tantos que alguna vez quisieron estar alrededor de un Miguel Ángel o de un Tintoretto.

Así lo veía Cala al Gato: como un maestro que militaba en altas ligas artísticas. Luego, el relato de iniciación incluye una madrugada inaugural en el restaurante, y los comienzos desde (muy) abajo, limpiando cocinas y hasta baños.

“Así ibas construyendo el oficio. Y cuando el tiempo me permitió ser jefe de una cocina, todo ese sacrificio lo capitalicé. Lo logré en cuatro años, leyendo los libros que él me daba, siguiendo sus consejos y aprendiendo la parte teórica, que es muy importante. Tuve el lujo y el privilegio de que todo eso me llegara por transmisión directa suya. Después me llevó a la televisión y gracias a él recorrí todo el mundo. Fue el primer restaurateur que se animó a salir en la tele y a desmitificar un montón de cosas. Con su estilo grandilocuente, exagerado, divertido, magnánimo (lo imita) prendió la mecha de muchísimas vocaciones. Cuando se murió, fui al velorio vestido enteramente de blanco, con la chaqueta de cocina: fue mi uniforme de gala y la manera de mostrarle respeto, porque era mi maestro.”

–¿Y ese mundo que él te descubrió era lo que esperabas o se te reveló como otra cosa, si se quiere, más amplia o expansiva?

–Aprendí que una cosa es un restaurante puertas de la cocina para afuera y otra puertas para adentro. Fue un shock muy importante y llevó un tiempo de adaptación. No era la idea que yo tenía, que era muy Disney: esa era la vida real, con gente que venía del interior, que necesitaba laburar y que lo hacía a destajo, doce horas sin despeinarse. Descubrí un mundo de anónimos que me enseñaron mucho. Hoy en día esa gastronomía no existe más merced a un montón de cosas: la popularidad que tomó la actividad y la incorporación a nivel regional de los institutos de enseñanza. Podés estudiar no solo una licenciatura en Gastronomía sino también aprender toda la parte de gestión de un negocio gastronómico. Y dentro de ese mundo están los vinos, las bebidas, el café, los postres, los panes, las pastas, y hay cocinas étnicas, el plant-based. Hoy vas a los restaurantes modernos y tenés la carta tradicional, la carta gluten free y la carta vegana. Hay que estar absolutamente actualizado.

–A propósito de las nuevas tendencias, relacionadas principalmente con lo saludable, ¿las incorporan en el programa?

–Sí. Los viernes, por ejemplo, hacemos shows de alguna preparación: pizzas, pastas, tartas. Y dentro de las líneas clásicas metemos algo sin gluten o vegetariano. Pero lo hacemos sin estigmatizaciones ni subrayados. De todos modos, creo que siempre hay que respetar los clásicos porque también en algún momento fueron moda. Mi segundo gran maestro de gastronomía es Ramiro Rodríguez Pardo, el fundador del restaurante Catalinas, uno de los mejores (si no el mejor) restaurantes de Buenos Aires durante muchos años. Y el gallego siempre decía: “No es tan importante ponerse de moda sino convertirse en un clásico”. De moda se pone cualquiera. Y lo que trasciende a lo que se pone de moda es lo importante. Claro: sin perder nunca el radar para captar lo nuevo.

Termina la charla pero de ningún modo su día. Antes de despedirse, elogia a sus asistentes en el programa (Nicolás Gutiérrez Pavón y Claudia Coronel), cuenta que en su casa mayormente cocina su esposa, Silvia (“llevamos 40 años de concubinato feliz”, se ríe) y comenta que sus hijos, Melissa y Miguel, de 28 y 25 años, no tomaron la posta de la gastronomía, “aunque Meli, que es economista, administra restaurantes”. Para el final, confirma que dentro de unos años le gustaría tener su propio restaurante, al estilo del que alguna vez tuvo efímeramente con el Gato al costado de la ruta, en Pilar. “Quién te dice, a lo mejor se da.”

Fotos: Alejandro Calderone Caviglia