Alejandra Repetto, finalista del Prix Baron B - Édition Cuisine: “Quiero que todo el mundo conozca la carne de guanaco”

Desde Calafate y con su Proyecto El Alambique, la chef puso en circulación los productos de la zona, en especial este singular animal, con el que hace un trabajo ejemplar.

Con los ecos del primer puesto logrado por Jorge Monopoli con su proyecto Kalma Restó, de Ushuaia, en la cuarta edición del Prix Baron B Édition Cuisine aún resonando, vuelve a la memoria el exquisito plato que reflejó otra de las propuestas finalistas, la que lleva adelante la chef Alejandra Repetto en El Alambique, restaurante del hotel Kau Yatún, en Calafate, Santa Cruz.

Servida en segunda instancia en el almuerzo que sirvió de presentación de los platos finalistas al jurado compuesto por Mauro Colagreco, Leonor Espinosa, Paz Levinson y Martín Molteni, la preparación constó de un bife de guanaco sellado con manteca de tuétano, puré de coliflor, zanahorias glaseadas y crocante de lomo curado, en acuerdo con el Baron B Brut Nature. Una exquisitez que se llevó aplausos y varias preferencias entre los asistentes.

“Es un plato similar al que hacemos en el restaurante”, detallo después Alejandra a El Planeta Urbano, “con el punto justo para que la gente pueda ver el color de la carne y los sabores. Lo que hicimos fue un lomo de guanaco curado como si fuera un fiambre, y con eso activamos el sabor de las hierbas que lo acompañaron (paramela, salvia, romero, tomillo)”. Una explicación escueta —en el estilo de Alejandra, que prefiere que su cocina hable por ella— pero precisa.

Nacida en la bonaerense Lavallol hace 39 años y egresada del IAG, trabajó en las cocinas de los porteños Ayres de Patagonia y el restaurante del Club Alemán, antes de recalar en Calafate, hace ya dos décadas. En Buenos Aires siguió la estela de su hermano, Martín, también chef y hoy residente en Moscú. Ya en la Patagonia, lugar del que empezó a enamorarse apenas puso un pie en Calafate, trabajó en la estancia 25 de mayo, donde está ubicado El Alambique.

Hoy, el restaurante es uno de los grandes impulsores de la carne de guanaco, un animal autóctono de la zona. Tanto, que el 70% de su carta está relacionada con este mamífero de la familia de los camélidos. El trabajo de Alejandra con los productores santacruceños, y su talento y creatividad a la hora de manejar la particular carne del animal, hicieron que su proyecto quedara en el trío de finalistas. Una labor integral que es como un círculo virtuoso ya que no sólo es una chance de nuevos ingresos para los productores sino también una gran oportunidad para toda la comunidad. 

Antes de las premiaciones, Alejandra se mostró nerviosa pero confiada. Supo que su manejo del guanaco había deslumbrado a los comensales, y que la armonía del plato demostraba que el lugar ganado era consecuencia de un trabajo de años. Y lo puso en palabras: “Para mí, el plato es como el cierre de todo el proyecto y la expresión de todos los que nos ayudan: las chacras, los amigos que recolectan, los que vienen a traernos cosas y que nos preguntan cómo cocinarlas, desde al guanaco hasta cualquier producto”.

—¿Cómo llegaste al concurso?

—Por curiosa, como a todo cocinero al que le interesan estas cosas que dan gran visibilidad; y como el guanaco me parece una carne identitaria, creo que era el momento para que todo el país pudiera conocerla.

—¿Cómo es El Alambique?

Es un restaurante que tiene 28 cubiertos y está ubicado dentro de la estancia 25 de Mayo. Mismo dentro de la estancia se encuentra el hotel, que está por cumplir 50 años. Un lugar con unas vistas hermosas. 

—¿Cuánto hace que trabajás con carne de guanaco y cuáles son las características del producto?

Hace poco más de 6 años que venimos investigando y haciendo pruebas. En Santa Cruz hay tres frigoríficos que comercializan guanaco y yo trabajo con el principal, Estancias de Patagonia. Ellos lo mandan envasado al vacío, con las etiquetas y los controles correspondientes. Yo investigué a fondo para saber todo del animal desde el punto cero: cómo lo arrean, cómo lo suben al camión jaula, cómo son los corrales, la trazabilidad completa

Es un animal que no es de criadero, es alimentado a pasto y sin otro aditamento. Y si el campo tiene muchos guanacos se hace un censo. Ponele que si hay siete mil guanacos, se sacan mil como mucho. La faena es igual a la de un vacuno: entra al frigorífico, está uno o dos días para el descanso y después va a la faena. Es un animal adulto de más o menos 45/50 kilos.

Mi consejo es que se tienen que animar a probar una carne que proviene de un animal que se puede usar completo, tanto los cuartos delanteros como los traseros, tren de bife y lomo. Los cuartos son un poco más duros porque es un animal que corre mucho, no es doméstico, vive en el campo. Es una carne muy magra, con mucha fibra, muy buena para usarla en cocinas largas o cortas. A medida que lo uso voy investigando y anotando, así queda una guía que sirve para saber los próximos pasos.

—Al guanaco lo acompañás con otros productos autóctonos. ¿Hay un trabajo parecido de recopilación entre uno y otros?

—En el hotel tenemos una huerta propia, de invernadero, porque en Calafate, al ser un clima frío, no podemos casi tener cultivos afuera. La gente de la chacra Las Moras nos ayuda con todo lo que es hojas, zanahorias y otros productos Premium que pedimos para el restaurante. Cuando vamos a armar una carta nos sentamos con ellos, o con la gente de la huerta, y ahí la armamos según lo que se pueda sembrar o hay disponible; también hay otra chacra que tiene papas, así como también otros vegetales y tubérculos, que se dan muy bien. También la fruta fina, que utilizamos mucho: en la estancia tenemos grosellas (rojas y amarillas), corintos, arándanos, frambuesas, todo eso se da divino porque en la estancia hay un cañadón, ahí no hay tanto viento y estamos como protegidos.

—Volviendo al Prix, ¿cómo pensaste el maridaje con el espumante?

Utilicé el Baron B Brut Nature, que es un assamblage de Chardonnay y Pinot Noir. El Pinot es un vino suave, no tapa el sabor del guanaco, que tiene una carne grasosa. Para mí iba justo con la carne, con las morillas, con lo delicado del puré, que no tiene materia grasa. Un conjunto armónico.

—¿Qué reflexión final te deja el haber sido elegida finalista?

—Que es un gran reconocimiento. Este proyecto no es solo para mí y el restaurante sino para toda la comunidad de Calafate y Santa Cruz. Y es a largo plazo.

Artículos Relacionados>

Por Tomás Gorrini
De Charly García a Los Auténticos Decadentes y Fito Páez. La historia de la artista que corre detrás de sus sueños y que acaba de estrenar canción junto al genio creador de El amor después del amor.
Por David Lifschitz
Dicen que las segundas vueltas nunca fueron buenas, pero su reencuentro con el personaje que la consagró a nivel mundial entierra con fuerza este mito. En la piel de Édith Piaf, asegura que alcanzó todo lo que imaginaba para su carrera.
Por Daniel Bajarlía
El artista que formó parte de algunos de los programas de culto más importantes de la televisión ahora abre las puertas de su hogar para grabar ¡Fa!, un ciclo de reuniones culturales donde la música y el debate son los verdaderos protagonistas.
Por Rolando Gallego
Interpretó grandes historias y se puso en la piel de personajes inolvidables que dividieron los debates en las redes y en la opinión pública. Siempre ecléctica, la joven actriz trata de nunca repetirse y ahora va en busca de nuevos desafíos a la altura de su talento.
Por Camila Mariani
A través de su marca Sazkat, Romano propone poder expresarse libremente, pero de manera elegante ante diferentes situaciones. Hijo de una familia de sastres, se tomó su tiempo para entender que también ese era su destino, aunque sin desatender su amor por la música.
Por Karina Noriega
El realizador entrerriano, que filmó clips para Oriana Sabatini, Cande Tinelli y Emma Horvilleur, entre otros, cuenta cómo fue trabajar con la "reina del pop local" en esta pieza audiovisual que ya tiene 2,4 millones de vistas.
Por Mariana Merlo
La artista disfruta de su presente en la Argentina, donde protagoniza una de las obras clásicas del teatro musical, proyecta grabar su propio disco de canciones y atraviesa una maternidad que la hace vivir plena y libre.
Por Mariana Merlo
Hijo del célebre Caloi, creció rodeado de los grandes maestros del humor y forjó un futuro a la altura. El acto de la creación y su vínculo con las palabras, en la voz de uno de los máximos historietistas de la nueva generación.