Vicky Murphy: "La cocina a base de plantas ya no es una moda pasajera"

De la glorificación de las legumbres a las más impensadas combinaciones de ingredientes, pasando por el meal prep, sopas tan coloridas como nutritivas, y el sacudirse la convención de atar ciertos alimentos y preparaciones a determinadas horas del día. Todo aderezado con una mirada política de la cocina y el logrado intento de hacerla con perspectiva de género. Una cocina que, además, es 100% a base de plantas, simple, sana y deliciosa.

Si Vicky Murphy logró plasmar todo eso en su libro “Deconstruyendo el paladar" (Grijalbo) es porque antes lo hizo en su exitosa cuenta de Instagram @tubetabel. Pero para que esa progresión se diera, mucho tiempo antes abrazó la cocina, probó, ensayó, fue y vino. Su historia es la de muchos y muchas: el intento de una carrera universitaria (con su correspondiente desilusión), un cambio metido a tiempo para especializarse en otra disciplina, y finalmente el hallazgo de una vocación. En este caso, la de idear, como reza el subtítulo de su flamante libro, “recetas e ideas para compartir”.

“Terminé el colegio secundario en el ‘98 y empecé la carrera de Artes Combinadas en la Facultad de Filosofía y Letras, en la UBA”, arranca Vicky para contar su derrotero. “Y después de unos años de estar haciendo el estudio de teoría, historia, análisis y estética de cine y teatro, quería poner las manos en acción y decidí hacer la carrera de cine en la Escuela Internacional de Cine y TV de San Antonio de los Baños, en Cuba, a 40 km de La Habana. Ahí me empezó a pasar —yo tenía 22 años— que me sentía muy incómoda (básicamente no me gustaba) con la comida que nos servían en el comedor de la escuela”.

“Así, me las fui rebuscando para armar mi propia cocinita. Empecé a cocinar mucho y mi habitación se volvió un espacio de encuentro para muchos de los estudiantes, no sólo de Cuba sino también de muchas partes del mundo. Me fui copando con lo de cocinar más que con el cine”, hace memoria, reconstruyendo una génesis a la que siguieron pasos dados a tientas pero con un firme sentido de la prosecución. Una década trabajando en producción de cine, el arribo a posiciones altas en esa estructura (“llegue a productora ejecutiva”) y luego sí, la salida del mundo de las cámaras para meterse plenamente en la gastronomía., “Primero cocinaba para vender y para caterings, y después me dediqué de lleno a la divulgación, a hacer contenido en redes y dar clases”, resume.

- ¿Y cómo fueron esos primeros intentos?

- Al principio mi cocina incluía carnes y lácteos, cosa que ya hace unos años no; pero sí siempre tuvo como base el sumar muchos cereales y muchas legumbres, algo que traje muy incorporado de mi experiencia en Cuba: la familiaridad con el poroto (allá se los llama frijoles). Nosotros los porteños tenemos un vínculo medio extraño con las legumbres, por lo general no salimos del locro o del guiso de lentejas. No hay tanto amor por el producto, los comés cuando vas a algún restaurante árabe (hummus) o mexicano (taco con frijoles).

Y a mí me interesó profundizarlo cuando empecé con esto, en 2017: hacer un trabajo de promoción para ingredientes que no estaban tan bien vistos, poniéndolos sobre la mesa y señalando que pueden ser ricos, que hay distintas formas de prepararlos. Corrernos de esa idea que viene de la infancia, o simplemente de los prejuicios.

- ¿Sentís que esa especie de “evangelización” es un poco el germen de que la evolución que se vive hoy al respecto, comida a base de plantas incluida?

- Nunca va a ser suficiente evangelizar sobre las legumbres, pero siento que desde que empecé a hablar de cambiar la percepción sobre la comida a base de plantas (no le digo vegana porque el veganismo no es solo una alimentación, sino que incluye otras cosas) hubo un cambio en la gente y también del mercado. En ese sentido también influyó la pandemia.

Ahora encontramos muchos restaurantes con menú a base de plantas, e incluso la leche vegetal podemos hallarla en cualquier góndola. Hace dos años eso no pasaba. Entonces empieza a volverse una tendencia tan grande y contundente que incluso las distintas industrias y los mercados se empiezan a hacer eco.

Después existe la comida vegana, o la que no tiene derivados de animales, y luego la llamada “comida real”, que no incluye ultra procesados. Pero ese es ya otro camino, u otra discusión. Hay que prestarle mucha atención a que esto porque ya no es una moda pasajera, sino que evidentemente es hacia donde está yendo un porcentaje cada vez más grande de la sociedad.

De la pantalla al papel

En el prólogo de “Deconstruyendo el paladar”, la comunicadora científica Agostina Mileo (@labarbiecintifica) avisa que no es un libro de cocina sino uno sobre “hacerse la comida”. Una tarea que, al ponerse en esos términos, evidencia un trasfondo mucho más filosófico, relacionado con los cambios de hábitos a la hora de comer (y claro, de “cocinarse”). Eso sí, sin imposiciones; o, como dice Mileo, “sin reglas, pero no sin principios”.

Así, en el libro se despliegan más de 70 recetas donde la imaginación manda, y también la posibilidad (explicitada más de una vez por Vicky a lo largo de las páginas) de sumar, quitar o cambiar ingredientes. Acompañan al listado de preparaciones —divididas como se explica al comienzo de esta nota— una serie de citas. “Algunas son literarias”, explica Vicky, “pero también hay muchas científicas o académicas”.

“Y buscamos que fueran de mujeres porque el libro tiene una búsqueda —más allá de ser un libro de cocina donde lo que abunda son las recetas, con sus fotos y su explicación— que marca mi deseo de señalar cómo sería un libro de cocina con perspectiva de género. Yo no quería que fuera solamente un libro de recetas, porque recetas tengo un montón en mi cuenta de Instagram: me gustaba aportar una invitación a pensar por qué comemos lo que comemos; no solamente si comemos plantas, o lácteos, o proteína animal, sino también las formas en que comemos, o lo que consideremos si pega o no pega”.

- ¿A qué te referís con eso?

- Te pongo un ejemplo: la gente considera muy normal que la pizza tenga queso, pero no que tenga ananá. El libro intenta preguntarse de dónde vienen estas ideas. Son construcciones sociales que se van dando a lo largo del tiempo; y si bien este claramente no es un libro académico, sí incluye algunas pequeñas reflexiones mías respecto a esto. Reflexiones que parten siempre de mi propia experiencia. Entonces, tiene algunos relatos asociados a estas ideas que se me fueron ocurriendo y acompañan las recetas. Y las citas funcionan como para darle un marco a estas reflexiones.

- En tu cuenta de Instagram también te consultan mucho sobre el determinado uso que se le puede dar a los productos

- Creo que se da así porque la gente me mandaba mensajes muy seguido, tipo: “Me llegó el bolsón y hay un montón de zapallitos ¿qué puedo hacer?”. Y la otra cosa que vi que sucedía mucho al intercambiar mensajes con mi comunidad, es que la gente sigue cuentas de recetas, se las guarda y las usa más como inspiración que para seguirlas al detalle; sobre todo cuando es comida para el día a día. Entonces, pongo en un posteo ocho o nueve ideas alrededor de un ingrediente, siempre respetando la estacionalidad de los productos.

- ¿En el libro hay recetas para chicos, pensando no tanto en lo que comen sino en algo más lúdico y que de paso puedan abrir un poco más el paladar?

- Yo no tengo hijos pero sí un sobrino de dos años. Se empezó a dar la dinámica de que viene a casa y yo cocino con él; y no es que pienso hacer recetas que sean para niños, sino que lo incorporo un poco a lo que hago, le doy las tareas que puede hacer un niño: poner harina en una tacita medidora o en un bowl.

Muchas veces me preguntaron si daba talleres con comidas para niños y yo siempre me quedaba pensando en qué comen los chicos: ¿lo mismo que comen los grandes pero cortado más chiquito? No creo ser partidaria de una comida “para chicos”; yo fui educada en una casa donde los niños comíamos aparte, incluso una cocida distinta de la de los grandes. No me parece que esté bueno fomentar esa división, creo que hay que incorporar a los chicos a la alimentación general, pero teniendo los recaudos necesario según las edades. Para mí lo mejor es incorporarlos a la magia de la cocina: “Mirá esta harina cómo se convierte en un budín”.

- Por último, ¿tuviste que adaptar mucho las recetas ya existentes para el formato libro?

- Todas las recetas está escritas de nuevo. Tal vez con alguna vueltita de tuerca o con algún cambio en las cantidades; en ese sentido son todas nuevas respecto de las que están en mis redes. Yo lo que quería es que fuera como más amplio, que tuviera recetas para el día a día y fueran aptas para el freezer, y que también tuviese algo fuera de lo común.

Eso está muy presente en el último capítulo, que se llama “Esas raras comidas nuevas”, y donde apelo a que nos preguntemos, por ejemplo, por qué nos parece normal una banana con dulce de leche y no una banana con sal y pimienta. La pregunta es: “¿Por qué berenjena con chocolate”, y mi respuesta es “¿Por qué no?”. Es animarse. A eso también voy con el título, a deconstruir el paladar.

Fotos: gentileza Editorial Grijalbo