Cómo es la primera Diplomatura Universitaria de Sommelier de Yerba Mate: mitos y bondades de la infusión nacional

Con veinte años de experiencia en el universo yerbatero, Alejandra Lapietra es una de las docentes de la diplomatura que se lanza a mediados de este mes. Aquí, aporta detalles del curso y cuenta mitos, secretos y verdades de uno de los productos más emblemáticos de la Argentina.

Que el mate, así como el vino y el asado, es sinónimo de identidad argentina, no hay ninguna duda. Y que de un tiempo a esta parte todo lo relacionado con los productos de la uva y de la vaca ha logrado un alto nivel de sofisticación, tampoco. Esa especificación tiene su grado máximo en el arte de la sommellerie. Una profesión ya clásica en el mundo del vino, donde abarca desde el servicio en restaurantes hasta la comunicación, pasando por la venta, el trabajo en bodegas y el armado de cartas.

Pero esa noble labor estiró sus tentáculos hacia otras disciplinas sibaritas. Así surgió, por ejemplo, la Escuela de Sommelier de Carnes de la Facultad de Veterinaria de la UBA, que a finales de 2019 tuvo sus primeros graduados. Como la yerba mate no podía ser menos, la Escuela Argentina de Té, junto con la Universidad Abierta Interamericana (que otorgará la correspondiente certificación), lanzan la primera Diplomatura Universitaria de Sommelier de Yerba Mate.

Con una duración de 5 meses, cursada 100% virtual y el envío de materiales diseñados especialmente para esta capacitación al domicilio del alumno —además del acceso a un campus virtual exclusivo con material de estudio descargable— la diplomatura, que arranca el 17 de agosto, contará entre sus docentes con Alejandra Lapietra, Sommelier de Yerba Mate y alguien con dos décadas de experiencia en el mercado de un producto que se da en la Argentina como en ninguna otra parte del mundo.

“Estoy encantada con esta propuesta”, le dice Alejandra a El Planeta Urbano. “No solamente porque es un producto emblemático de la Argentina sino también porque hay una sola región en el mundo donde se produce yerba mate, y la Argentina es el principal productor; así que gracias a este convenio entre la Escuela y la UAI podemos ofrecer una propuesta que le da formalidad y respaldo a todo lo que nosotros venimos enseñando. Consumimos más mate de lo que sabemos”, agrega.

Al respecto, según cifras difundidas por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) a principios de 2022, durante los doce meses de 2021 ingresaron a secaderos 882, 09 millones de kilos de hoja verde, mientras que el consumo interno totalizó 282,85 millones de kilos. En cuanto a las exportaciones de yerba mate argentina, sumaron 35,50 millones de kilos. En relación al consumo, la entidad reveló que en la Argentina se consume un promedio de 6,4 kilos de yerba mate por habitante por año, mientras que el producto está presente en más del 90% de los hogares.

Herencia yerbatera

Alejandra pertenece desde siempre al mundo del verde producto. “Mi bisabuelo fundó la compañía que comercializa la yerba Amanda, y mi abuelo estuvo durante 47 años al frente de la empresa”, historia. Y completa: “Hoy una de mis tías preside la compañía. Yo trabajé 16 años en la empresa, hay ADN yerbatero en mi y también una gran vocación de hacer escuela y de construir un puente entre la industria, los productores y el consumidor”.

- ¿Por qué es tan importante el mate para los argentinos?

- Para nosotros tiene un componente emocional. Los que somos consumidores sentimos que el día empieza después de un mate; además, ha sido un compañero clave en algunos momentos de nuestra vida. Ese es el costado social, pero en la formación que estamos desarrollando la idea es conocer sobre el producto en sí, ser una conexión entre la producción de yerba mate y el consumidor, poder capacitar a quienes hagan el curso para que les puedan enseñar a otros. La idea es instruir a formadores de opinión y hacer divulgación sobre la yerba mate. Pero está orientado al público en general.

- ¿Y cómo será la dinámica?

- Vamos a hacer catas en vivo con más de 40 muestras de yerba mate que enviaremos a domicilio. Y también nos vamos a dedicar a enterrar mitos, conocer distintas variedades de yerba, conocer como se elabora yerba mate en la Argentina y otros países; explicar también todo el potencial que tiene.

- ¿Cuáles son esos mitos?

- Uno es que el mate cocido es un producto de segunda. Y es al revés: es de la hoja más especial que tiene la industria de la yerba mate. También tenemos otros: que el mate frío hace mal a la panza, un mito que desarman los paraguayos al tomar tereré, por ejemplo. También hay gente que afirma que no puede tomar mate porque le da acidez, o que no le gusta si no lo endulza. En ese sentido, enseñamos técnicas para que no tengan que endulzar nunca el mate, respetar su sabor original. Hay mucho por profundizar.

- ¿Y el agregarle hierbas u otros productos?

- Yo no recomiendo endulzar o agregar hierbas. Aprendí a no juzgar, pero me encanta, a la hora de enseñar, averiguar por qué se le pone azúcar al mate y encontrar la solución a eso. En el caso de que quieran endulzar sí o sí, ya sea con azúcar o edulcorante, mi recomendación es que el endulzante se lo pongan al agua, porque así van a usar mucho menos. Cuando vos le ponés una cucharada de azúcar al mate cada vez que lo cebás, lo que vas a lograr es que se lave enseguida. Y además eso agrega calorías, cuando, si otra cosa buena tiene el mate, es que no suma calorías.

Entre mate y mate

El mate es el tema, y en ambos lados de la charla —entrevistador y entrevistada— hay pasión. Por eso, la conversación toma caminos que, aun siendo previsibles, no dejan de meter la nota en cierta zona de deriva. A Alejandra el juego no le molesta, por el contrario, le divierte. “A veces escucho gente que dice que su marca favorita de yerba cambió, que quieren que vuelva a ser la de antes; y la verdad es que pocos se ponen a pensar que la yerba es un producto vegetal. ¿Vos encontrás hoy en la verdulería el mismo tomate que comiste hace tres meses? Difícilmente. Entonces, quiero poder transmitir que hay un esfuerzo muy grande por parte de la industria para que ese paquete tenga, a lo largo de todo el año, yerba son el mismo sabor. Y esto que hacemos implica conocer el producto que tenemos para valorarlo, y valorar también que la Argentina es una zona única en el mundo”, sentencia, puro sentido común.

En el random yerbatero también entran las catas. ¿Serán cómo las de vino? ¿Cómo tiene que ser la yerba? “Una de las características más importantes es que no tenga humedad. La hoja de yerba mate argentina es una hoja con estacionamiento, y seca”, alecciona Alejandra. “Entonces, hay dos tipos de cata: una es la de la industria, donde se buscan diferentes tipos de maduración, o equiparar el blend que la marca desarrolló para ese producto; y la otra es la cata comparativa que hacemos en este curso, que es tomar distintas marcas, incluso moliendas  que no están en el mercado, para poder identificar rasgos propios de una yerba de campo o una yerba de monte; también diferencias entre yerbas que están estacionadas y yerbas que no. Enseñamos a establecer esas diferencias. Saber qué es una yerba barbacuá, por ejemplo, que es un tipo de secado que le da la hoja un sabor más ahumado e intenso. Incluso tenemos granulometrías diferentes: hay yerba para mate y bombilla, o yerbas para tomar en taza. Y después tenemos yerba instantánea, que se hace o a partir de un concentrado de yerba o de yerba pulverizada a la manera del matcha. Sí, hay matcha de yerba mate”.

- Vamos con algunas dudas habituales a la hora de hablar del mate. ¿De qué material tiene que estar hecho?

- Eso es muy difícil de responder sin poner las emociones en el medio. Primero, para un consumo hogareño y tradicional, el mate de calabaza es hermosísimo; pero la verdad es que también requiere de cuidados que van mucho más allá del curado inicial: no dejarlo húmedo, no ponerlo boca abajo, que no se le formen hongos, no dejarlo secándose al sol o muchos días con la yerba puesta, etc. Además, existe el intercambio de sabores: por ejemplo, si vos querés tomar yerba compuesta con hierbas, ese sabor va a quedar en el mate. Lo mismo si le metés azúcar, o yerbas saborizadas, o agregarle cáscara de naranja.

- Y dos más: temperatura del agua, y si hay que dejarle o no el polvo a la yerba.

- El agua muy caliente quema la yerba. No debe hervir jamás, ni para hacer mate cocido.  Y el polvo es esencial, parte fundamental de la yerba, que se compone de hoja triturada, palo y polvo. Además, es un producto seco: entre que lo envasaron y llegó a nuestras manos sufre un triturado. Consejo: den vuelta el paquete antes de abrirlo, así el polvo que queda en el fondo se redistribuye. Van a lograr mates más equilibrados.

- Al principio de la charla hablaste de la Argentina como el principal productor del mundo. ¿Dónde está centralizada esa producción?

- La mayor parte está en la provincia de Misiones (N de la R: concentra el 80% de las plantaciones; el otro 20% le corresponde a Corrientes). En una zona de la provincia domina la que llamamos yerba de monte; y en otra la yerba de campo. La mayoría de las yerbas tradicionales tiene un blend de las dos. Pensemos que es muy chica la región productora, no pasa como con el vino. Tampoco hay diferencias en cuanto a las amplitudes térmicas o los tipos de suelo como para que cambien demasiado las características. Sí es real que el proceso industrial (secado, estacionamiento, molienda) les da características diferentes. Nosotros no hablamos de yerbas  mejores y peores, sino de yerbas distintas. Y tampoco hablamos de marcas.

- Una duda final: ¿cuántos mates tomás por día?

- Jaja, no sé. Me acuesto tomando mate y lo primero que hago a la mañana es prepararme uno. No importa la hora.

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