Sebastián Bisole, enólogo: "No hay vinos malos, hay paladares distintos"

A los 37 años, el enólogo e ingeniero agrónomo mendocino Sebastián Bisole parece tener las cosas más claras que muchos veteranos de la industria del vino, gente con la piel tan curtida por las vendimias como cansada de los zarandeos del metier. No es que él a su manera no lo sea (al fin y al cabo, desde que salió del secundario anda metido entre hileras), pero su mirada —y sobre todo su discurso, alejadísimo del cassette— aporta una visión nueva, comprometida mucho antes con sus ideas que con modas o tendencias.

Participante como winemaker, o simplemente cumpliendo funciones de asesor, Sebastián está involucrado en varios proyectos. La lista es larga: Piel y Hueso, Finca Los Maza, Familia Mastrantonio, Paucho Wines, más una larga estadía de 10 años en Casa de Uco, bodega de la que se desvinculó en diciembre pasado. Pero su rojo corazón vinícola tiene la niña de sus ojos en los proyectos personales Paso a Paso, que lleva adelante junto a su colega y amigo Norberto Páez, y Familia Bisole.

Padre de Luna, de 5 años, y de Milo, de 3, esposo de Guadalupe y familiero 100%, Sebastián paró la máquina —una que parece no detenerse nunca— para charlar con El Planeta Urbano. Y aunque la conversación se detuvo en varios temas, narrar los propósitos, crecimientos y evoluciones de ese par de emprendimientos le templaron la voz. Una pasión traslúcida y potente que Sebastián sabe transmitir en palabras donde no caben, como se dijo más arriba, las prerrogativas:

- ¿Cómo nació Paso a Paso?

- Trabajando con Norber, que es mi socio y amigo y nos conocemos desde que tenemos 12 años. Hacíamos vino tanto en el Liceo Agrícola como en la Facultad, y siempre nos inculcaron el poder darle identidad a lo que hacíamos. Así empezó la filosofía de Paso a Paso. Hacer todo buscando intervenir poco, tanto en el viñedo como en los vinos, y tratar de trabajar en lo que nosotros íbamos creyendo era la mejor calidad. A lo largo del tiempo, y hasta hoy, nuestro paladar va cambiando y vamos aprendiendo cada vez más de ustedes, los periodistas, del público en general, del productor. Pero siempre con esa filosofía, que es estar en todo el proceso. Cuando no podamos controlar algo diremos: “Hasta acá llegamos”, porque se romperá nuestra filosofía y la identidad de lo que es Paso a Paso.

- ¿Cuáles fueron sus primeros vinos?

- Lo primero que hicimos fue un Bonarda y un Malbec. Acá, en Mendoza, la historia es que siendo ingeniero agrónomo caías a un asado y te preguntaban: “¿Che y el vino?” Así que empezamos a hacer vino como un hobby, para familia y amigos, y en 2015 a Norber se le ocurrió presentar un Bonarda en el Concurso Bonarda Argentina. Ganamos medalla de plata. Con una etiqueta que la creamos dos días antes para un vino que yo no quería presentar por vergüenza. Me acuerdo que estaba en cama, con fiebre, Norber me llamó para contarme y no lo podía creer. Después de eso armamos la marca y empezamos, era 2015. Ese vino fueron 300 botellas que cargamos en una camioneta y vendimos en Buenos Aires.

- Y no pararon…

- De 300 botellas pasamos a mil. En 2016 alquilamos la primera bodega para elaboración. No podíamos creer que estábamos ahí, la última vez habíamos elaborado en un garaje que quedó todo manchado de vino. Eran sólo dos vinos y hoy estamos con 14 etiquetas. Ese fue el concepto que utilizamos: “vinos de garaje”. Fue muy gracioso porque cuando conocí a nuestro importador en Suiza me preguntó por qué esa denominación y cuántos litros serían. Ya estábamos rondando los 50 mil litros. Entonces me dijo: “Me encantaría tener un garaje como el tuyo” (risas).

- En su sitio web se habla de “vinos microvinificados”. Al crecer en escala de producción, ¿pueden seguir elaborando bajo ese mismo concepto?

- En la línea Los abandonados seguimos trabajando con microvinificaciones; pero ya en la línea media —que ahora sale como orgánica y estamos hablando de 14 mil botellas— las vinificaciones dejan de ser micro. Pero la ideología y la visión siguen siendo las mismas. Nos cansamos de estar como terceros en bodegas cien por ciento  tecnificadas y nos pusimos en la búsqueda de encontrar algo que representara nuestra esencia. Hallamos esto, que no deja de tener sus problemas pero es divertido y desafiante. Y si ves la bodega entendés todo: acero inoxidable, la mejor calidad para lo que nosotros buscamos.

- ¿Es decir que ya tienen bodega propia?

- Alquilamos una el año pasado en El Peral, en Valle de Uco. Tiene una capacidad de 150 mil litros y es del año 1924. Más que tecnología nosotros le dimos la inocuidad necesaria a los recipientes y armamos la sala de barricas. Y el proyecto para este año es entrar todo lo que son maquinarias de molienda.

- ¿Qué cantidad de botellas venden ahora y a cuántos mercados?

- Hoy estamos en casi 160 mil botellas. Un 78% lo vendemos en el mercado interno (de ese número un 85% en Buenos Aires y el resto en Rosario, Córdoba y Mendoza) y el 22% es importado a Brasil, Perú, Canadá, Dinamarca, Japón, Australia, Suiza, Uruguay, Francia, y estamos negociando con otros países. Entramos siempre por las criollas, que son nuestro caballito de batalla y lo que arrastra al resto de las líneas. Ha gustado mucho el concepto con el que las manejamos, eso de tener blanca, rosada y clarete (N de la R: las tres etiquetas tienen diferentes combinaciones de Criolla grande, Torrontés Sanjuanino, Moscatel Rosado y Pedro Giménez), y el estilo de los vinos, relacionado con lo que hoy pregona la Argentina en cuanto a tomabilidad. Las criollas, además, son variedades raras que no tienen competencia a nivel mundial.

Mientras habla Sebastián, a su alrededor se adivina un clima de trabajo. Pero él enseguida desactiva las alarmas. “Traaanqui”, dice cada vez que se le recuerda que serán sólo unos minutos más de charla. Como si el frenesí (un frenesí nominal, si se atiende su parsimonia) ya fuese parte de su forma de ser. Ese envidiable estado que muestra aquel que crece sin cesar pero pausadamente, como sin darse cuenta. Claro que detrás de ese crecimiento hay todo un trabajo. Y sucesos externos que lo empujaron, como la omnipresente pandemia. “Fue el momento en el que dejamos de llamarnos ‘proyecto’ para empezar a convertirnos en una empresa”, cuenta.

“Y hoy trato de comunicarlo como tal, aunque todavía seamos chicos. Es una escala que ya nos permite tener personal contratado y trabajar de una manera totalmente distinta a como trabajábamos antes. Y ese impulso vino después de la pandemia. Con todos sus bemoles, pero fue así. Antes tratábamos de concentrar todo en una sola bodega, con distintos viñedos que tanto Norberto como yo asesoramos; al ver que estábamos atados a esos productores pensamos que era momento de diversificar ordenadamente. Entonces hoy trabajamos con dos bodegas, diferenciando lo que es la parte de la línea de entrada, que son las criollas, con línea media y alta en lo que es Valle de Uco. Y los productores son aquellos con los que venimos trabajando hace tiempo; y los que hemos sumado tienen que cumplir ciertos requisitos, que para nosotros son necesarios para poder continuar en el proyecto”.

Habla también de lo que viene en Extremo, la línea alta de Paso a Paso, que representa a “la rosa de los vientos, elaborando en distintas partes emblemáticas de la Argentina: Salta, Patagonia y Bahía Blanca. En Salta estamos con un Cabernet Sauvignon de Cafayate (el Extremo Norte, ya existente); en el sur estamos en Fernández Oro, a unos 40 km de Neuquén, donde hacemos Merlot y Cabernet Sauvignon; y en Bahía Blanca (a unos 50 km de Médanos) Chardonnay y Sauvignon Blanc. Estos dos salen ahora. Lo de Médanos lo descubrimos porque un amigo trabaja en una de las bodegas de la zona, y la verdad que fue una sorpresa enorme. Lo que se puede hacer en la Argentina es impresionante: los terroirs, los perfiles, el tratar de interpretar la zona sin copiar otras regiones es muy interesante”.

Gusto personal, bodega familiar

- Hoy parecería que todo el mundo está obligado a hablar de vinos con mínima intervención, frescos, bebibles; estilos muy alejados de la clásica “bomba de sabor”, con presencia de madera, maduros. ¿Cuál es tu opinión en ese sentido?

- Justamente esos son los vinos que tomo (risas). Mi proyecto personal, Los Bisole, son vinos que tienen casi 24 meses de barrica nueva, fermentan ahí. El mercado ha crecido para otro lado, pero esos vinos siguen estando presentes y gustando, aunque la realidad es que la tendencia cambió. Muchos de los proyectos que asesoro van de lo orgánico a lo natural, pero a mí en casa me gusta tomar vinos cosechados tarde, con 15 grados de alcohol, madera presente, años en botella, decanter de por medio. Ojo, igual no castigo ningún tipo de vino ni ningún gusto.

- ¿Cómo nació ese proyecto?

- Los Bisole nació porque mi papá está muy enfermo, y en el afán de ayudarlo para que su cabeza esté siempre ocupada haciendo algo, en 2018 le pregunté si tenía ganas de que hiciésemos un vino juntos. Empezamos con una barrica. Un día estábamos trabajando, elaborando, y él me sostenía una lamparita; no sé qué me dijo pero yo le contesté: “Che, acá el que sabe de vinos soy yo, no vos”. Mi papá hizo la secundaria en un colegio enológico, pero le faltaron una materia y la tesis para recibirse. En noviembre de ese mismo año me pidió que lo acompañara a comprar un traje. “¿Un traje para qué?”, le pregunté. “Rendí la materia, presenté la tesis y me recibí de enólogo”, me contestó. Y agregó: “Ahora, o los dos tenemos la lamparita o los dos sabemos de vino” (risas).

La virtuosidad y hermosura del proyecto no podría ser mejor explicada. “Ahí empezamos a elaborar todos los años”, relata Sebastián, “Las uvas son de Chacayes una parte, y otra parte de El Cepillo. Son 10 etiquetas, entre 225 y 400 botellas. Es un proyecto donde está volcado todo lo que he ido aprendiendo, desde mi primera barrica hasta hoy, acompañado por la gente que quiero y que está siempre. Lo armamos de esa forma y son vinos que en la etiqueta llevan la cara de todos los miembros de mi familia: mi mamá, mi mujer, mis hermanos, mis cuñadas con sus maridos. Es un proyecto puramente familiar, un homenaje a las raíces de uno. Son varios blends y cada vino refleja la personalidad de quien está en la etiqueta. En la del primero que hicimos estamos mi abuelo, mi papá y yo: una barrica de 2018 cuya primera botella fue un regalo para mi papá cuando cumplió los 70. Le pusimos Los Félix, que es como nos llamamos los tres.

- Volviendo a las tendencias actuales, ¿qué le aconsejarías a quienes empiezan a asomarse al mundo del vino?

- Yo creo que hoy hay un abanico muy interesante, y lo importante es ser conscientes y no fanáticos. Poder explicarle a la persona qué es lo que está disponible: el trabajo del sommelier, de nosotros, de los vendedores, no es fanatizarse con nada sino poder explicar y que la persona entienda; eso hará que se tome más vino. Los extremos siempre han sido malos, y es lo que nos mantuvo siempre a la sombra. Hablar de modas hoy en día, o que hay vinos malos y vinos buenos, no va; hay que educar el paladar. No hay vinos malos, hay paladares distintos.