Mona Gallosi, pionera de las barras: "Este sigue siendo un ámbito machista en todos los sentidos"

Hasta hace unos años, Mona Gallosi entregaba unas tarjetas personales rectangulares y pequeñas, ilustradas en el frente con una fotografía de su mirada. El plano era cerrado, se centraba exclusivamente en los ojos y así y todo se adivinaba la sonrisa que completaba el cuadro. Un fuera de campo que no caprichosamente puede presumirse constante: en cualquier momento del día, en el lugar que se encuentre, Mona está sonriendo. Siempre encantadora, siempre entregada a la seducción. 

Así lució también la reconocida bartender y emprendedora en el evento que semanas atrás organizó El Planeta Urbano, donde se prestó a las fotos y a la charla con la predisposición de siempre, en un alto de sus múltiples obligaciones. Trabajadora incansable, lleva adelante su propio espacio, Punto Mona, en el barrio de Chacarita, además de la tienda de e-commerce (monaencasa.com) donde pueden conseguirse sus creativos cócteles envasados, sin contar los innumerables trabajos corporativos que realiza, desde organizar equipos hasta ofrecer masterclasses. Imparable.

Ya con el ritmo anterior a la pandemia –esa abstracción que detuvo a un mundo que hoy parece continuar, aunque no como si nada– marcándole el paso, Mona clavó agenda, acudió a la cita y se prestó al juego del fotógrafo y de las preguntas. 

–Parece que se está saliendo por fin de la pandemia y todo se ve más claro. ¿Cómo te fue durante estos dos años?

–Puertas adentro me fue muy bien porque salí con los cócteles envasados al vacío y fue un boom a nivel nacional. Yo tenía un salón de eventos y era difícil porque no se podía hacer reuniones, y el aforo con respecto a los bares o a los restaurantes era acotado o tenías que tener lugar afuera, lo que hizo que la transición el año pasado fuera más difícil. En 2020 creo que la cosa era más lineal porque todos estábamos encerrados; pero empezaron las pequeñas aperturas y los pequeños permisos, y era un paso hacia delante y uno hacia atrás.

–Ese desconcierto general, ¿no?

–Sí, nos hacía planear, pensar, gastar dinero y después echarnos atrás porque nos iban cambiando las reglas. Así que en esa búsqueda y en esa transición, la verdad es que no la pasé muy bien (como muchos colegas y empresarios gastronómicos), pero le encontré sentido finalmente y ese salón de eventos que tenía se transformó en un bar; una transformación que fue de parte mía hacia el lugar y también hacia mi equipo. Creo que hoy ya estamos mejor, pisando más sólido, disfrutando de lo que hacemos, de la coctelería como experiencia. Y tratando de captar clientes nuevos, clientes que habían dejado de salir. Por supuesto que con un norte claro: ser feliz con lo que uno hace. 

“En mis proyectos, emprendimientos o consultorías incluyo mujeres para que haya equilibrio y equidad.”

–¿Y cómo ves la reactivación? Parece que el boom de la coctelería continúa, aunque las tendencias cambien.

–Es un boom no solo a nivel nacional sino también global, y la reactivación es interesante. Creo que el verano fue mucho más agitado; en el invierno la cosa se empieza a calmar un poco, preparándose para la primavera. Se trabaja bien, hay una apertura muy linda en la gente. Creo también que empezó a cambiar de vuelta el paladar: en los últimos diez años nosotros íbamos más por los amargos, por cócteles un poco más fuertes (siempre innovadores), y hoy siento que el público está deseando también cosas más frescas, más burbujeantes, tal vez con algunas notas dulces. Yo lo relaciono también con los estados de ánimo: venimos de pasarla mal, de tener momentos muy amargos, y la coctelería te acompaña a disfrutar y a tener otras sensaciones.

–¿Y a qué creés que responden esos cambios?

–De octubre para acá he hecho algunos viajes al exterior y creo que es un cambio global. Siempre buscamos la innovación: ahora en coctelería se habla de la transparencia de los líquidos y de la frescura, que sean tónicos, que haya algo más, que te refresque y que te dé ese impulso para seguir adelante.

–¿Te parece que aquello que ustedes impusieron durante la pandemia (los tragos envasados, los kits, etcétera) llegó para quedarse?

–(Se ríe) Yo sonrío porque trabajo de dos maneras: con lo social y con lo corporativo. En lo social sigue funcionando la tienda, el e-commerce, donde salen dos o tres pedidos semanales. Eso significa que seguimos latiendo. Pero en lo corporativo sí funciona muy bien porque siguen pidiendo box para mandar a empleados o a clientes. De hecho, yo doy muchas clases corporativas, masterclasses, clases lúdicas, Team Building, y siempre piden un obsequio. Ahí mandamos también vasos, mezcladores, etcétera.

"Un presente hermoso"

El presente de Mona, brillante, tiene un sólido sostén emocional: su marido, el productor de espectáculos Juan Pedro Zambon, y su hijo, Delfo, de cinco años, que la mantienen en la línea de flotación. Son la base fundamental de lo que ella llama “un presente hermoso”, esa efervescencia que se reactivó con, como puntualiza, “la vuelta de la gente a los bares, a acodarse, a disfrutar de la música, a acercarse al bartender, a poder hablar con el otro”. Un momento de explosión que dentro del rubro donde Mona destaca como pocas también acompaña un interesante movimiento global de bartenders.

“Está viajando gente de Latinoamérica a la Argentina –se entusiasma–, y nosotros viajamos a España, Italia, Londres; hay una unión y una comunicación que tal vez hace 25 años, cuando yo comencé, no estaba. Hoy somos todos colegas, todos tiramos para el mismo lado y nos encanta que sigan saliendo bartenders, que se abran bares y siga creciendo la coctelería".

–Hablando de tus comienzos, fuiste realmente una de las pioneras tras la barra, ¿cómo ves la realidad de las bartenders en la Argentina?

–Hay muchísimas exponentes, pero a nivel nacional siguen siendo pocas, no hay tantas. Yo veo chicas que estudian, de la generación de veinte años, que tiene ganas, pero a veces esas ganas se van para otro lado o cambian. Y las que surgieron hace unos años están vigentes y van creciendo, pero tampoco son tantas. De hecho, a mí me sucede: yo hace muchos años que quiero mujeres detrás de las barras; en mis proyectos, emprendimientos o consultorías incluyo mujeres para que haya equilibrio y equidad, y hoy es muy difícil conseguir bartenders mujeres que puedan encabezar un bar o acompañar un equipo. Creo que todavía sigue siendo un ámbito machista en todos los sentidos, y también que es un trabajo fuerte y pesado que requiere un sostén, un carácter, hay que poner límites. Cuestiones que a veces a una mujer le pueden jugar en contra. También veo que las chicas y los chicos se aburren fácil, todo es inmediato. Y tampoco nadie tiene paciencia para estar, permanecer y seguir. Esa es la clave. Además de ser constante y genuina.

CRÉDITOS

Fotos: Guido Adler 

Coordinación general: Gimena Bugallo

Producción y estilismo: Camila Mariani

Make up: @kahlemakeup

Pelo: @macu.atauri y @avhairstyle

Realización audiovisual: Chanas Scigliotti y Santiago Escudero

Agradecimientos: @ramirezdenegro y @jitric_jc