El capitán y el distribuidor: cómo es el camino del pescado, del mar a la mesa

Dos emprendedores de la industria explican cómo funciona la cadena de trazabilidad del pescado, desde su transporte hasta la formación de precios para su venta al público.

Comer rico y aprender. Esas fueron las premisas del encuentro entre periodistas y trabajadores de la industria del pescado en la Argentina —más precisamente la que tiene como base la ciudad de Mar del Plata— que la semana pasada organizó Germán Sitz en El Dorado, el restaurante de Puerto Madero recientemente inaugurado por el empresario y chef junto a su socio, Pedro Peña, dueños también de La Carnicería, Niño Gordo, Paquito y Pedro Juan Caballero.

La primera parte de ese par de cometidos la cumplió Lisandro Ciarlotti, chef propietario de Lo de Tata, la genial cantina de Mar del Plata. Invitado por Germán para elaborar un menú a dúo con el pescado como protagonista absoluto, Lisandro llegó acompañado del pescador Nicolás García, y de Gabriel González, dueño de la distribuidora de pescado Mar de Fondo. Y ellos se encargaron de la segunda parte.

Con el trío arribó también un producto excelso, que el tándem Ciarlotti-Sitz desplegó en una cena de 8 pasos, acompañada de vinos de Catena Zapata, que los comensales del abarrotado restaurante disfrutaron a pleno. “Un mar dorado” —así llamaron al menú— se prodigó en anchoas, boquerones, corvina, anchoa, chipirones, langostinos, pulpo y una inolvidable chernia, en diferentes cocciones y tratamientos, acompañados de productos con los que cerraron acuerdos gastronómicos felices e imaginativos.

Germán lee una comanda; Lisando termina un plato. Dúo en acción.

Elogio de la frescura

Antes de la cena, García y González charlaron largo y tendido sobre la pesca de anzuelo que se realiza en Mar del Plata y su zona de influencia, además de explicar cómo es la cadena de trazabilidad del pescado, desde su transporte hasta la formación de precios para su venta al público.

“Lo primero que hay que decir es que en la Argentina se come muy poco pescado. Solo se consume en las grandes capitales y en el litoral, aunque allí por una cuestión de necesidad y cercanía con los ríos. Es lamentable porque nosotros tenemos una costa bonaerense muy amplia”, arranca el locuaz González, de esos hombres a los que les gusta contar los secretos de su oficio sin guardarse nada.

“Tenemos el mar con mayor concentración de fitoplancton del mundo; entonces, la biomasa de pescado es muy grande. Que además siempre se está renovando”, tercia Nicolás, también didáctico y con un amor evidente por lo que hace. “En toda esa zona tenemos una fauna ictícola importantísima”, completa Gabriel, “donde los guías de pesca (señala con el mentón a Nicolás) hacen su trabajo; por eso queremos que todo el mundo sepa las variedades que hay, no solamente en especies sino de formas de pescar”.

Nicolás, marplatense, 40 años, es capitán del Sirius, un crucero de 10.5 metros, con baño, cocina, camarote, cabina y capacidad para 10 pescadores, embarcación habilitada para hacer excursiones de pesca, ecoturismo, paseos náuticos y transporte de pasajeros. En las excursiones, guía a los aventureros en lo que se llama pesca de altura (salmón, mero, besugo, chernia), de peces pelágicos (pez limón, bonito y anchoa de banco, palometas) y la llamada variada costera (corvina, pescadilla, palometa, besugo, pez palo, brótola, etc.). Y con otra embarcación más pequeña practica la pesca artesanal de anzuelo.

Chernia pescada el día anterior, a la parrilla. Una exquisitez de la dupla Ciarlotti-Sitz.

Habla de los accidentes rocosos que tiene la costa argentina, de los arrecifes, que generan una gran concentración de pescados, que hallan allí comida y refugio. De las llamadas especies de piedra, residentes de la costa todo el año pero también sufrientes de una depredación sin control. Y también señala que la pesca artesanal de anzuelo es selectiva a diferencia de la comercial de grandes barcos, y por eso cuida mucho el recurso. Una práctica a la que se está volviendo en todo el mundo porque hace que el pescado sufra mucho menos.

“En la costa marplatense no hay regulación”, refuerza Gabriel, que cuenta como si fuese una película de terror el accionar de los grandes barcos con sus redes de arrastre, que rompen tanto los fondos duros, de piedra, como los de arena. Nicolás suma otros métodos, aún más brutales (alguno que llegaron con los viejos pescadores arribados con la inmigración), que están regulados pero de todos modos siguen realizándose entre gallos y medianoche.

“De todos modos no toda la pesca con red es depredadora”, aclara Nicolás. Gabriel se sube a ese comentario: “Hay especies como la merluza, o el abadejo, que se tienen que pescar con red, pero son redes que van a media agua, no al fondo. Esa pesca no es el problema, sino la pesca con redes a poca profundidad. Y otra cosa importante es la calidad de lo que se pesca —continúa— y su conservación. Es incomparable comer un pez con un día de pescado y otro que tiene 7 u 8 días de salido del mar. En la pesca de barco, que hace salidas de 10 días, no sabés si la pesca es del día uno o del día ocho”.

Allí entra su trabajo en la ecuación, ya que es titular y creador de Mar de Fondo, una distribuidora que nació de la idea de comercializar “pescado del día”, es decir, peces que son vendidos directamente por los pescadores de anzuelo y en el mismo día son enviados a Buenos Aires o a los restaurantes de Mar del Plata. En la empresa trabajan él, su esposa y su hijo. Tiene una planta donde los pescados se seleccionan por tamaño y especie, y en algunos casos también vende la penca (el medio pescado, sin cabeza y sin espinazo). El objeto es llegar con el pescado de forma rápida y sin intermediarios.

En la charla hablan también de las diferentes formas de conservación en la pesca artesanal y en la grandes barcos (hielo, cámaras, heladera, el muy costoso pero altamente eficaz hielo líquido). Y también se refieren a la importancia de mantener el pescado a la misma temperatura que tenía en el agua, además de lo fundamental que es que la pieza no luzca demasiado limpia a la hora de comprarla. “Tiene que tener una baba, una película, de lo contrario ha sido lavada. Y eso es por algo”, alecciona Gabriel. Los dos concluyen en algo que los amantes del pescado aprendieron hace mucho: la firmeza de los ojos y el color vivo de las agallas, inequívocos indicadores de frescura.

Lisandro Ciarlotti, de Lo de tata a Puerto Madero.

El limón menos agrio

Se acerca la hora de la cena y surge un tema apasionante desde siempre para los pescadores y últimamente para los restauranteurs: el pez limón. “Está de moda”, confirma Nicolás. “Como pescadores nos resulta un desafío excepcional, lo más lindo que tenemos acá para pescar; pero lamentablemente es una espacie migratoria, no la tenemos todo el año. Llega a nuestra costa con la corriente cálida del Brasil y migra hasta el norte de nuestra Patagonia junto con el bonito y la anchoa. Es muy difícil pescarlo, las distancias son cada vez más lejanas, y es muy escurridizo y rápido. Se hace sin carnadas y con señuelos artificiales”.

Nicolás se extiende sobre sus costumbres de caza, la convivencia hostil con la anchoa (“el único pez que mata por placer”, advierte, para estupor de la platea) y esa situación de pesca llamada “agua nerviosa”: el momento en que ambas especies, junto con el bonito, vienen desde abajo persiguiendo peces más chicos, la superficie acuosa burbujea ante su desesperación por escapar, los pájaros llegan desde arriba, atacándolos, y las embarcaciones de alrededor lanzan señuelos para atraparlos. “Un espectáculo hermoso”, cierra Nicolás, imaginándolo. Y con él, todos en la mesa.

Hoy el pez limón es un pescado muy solicitado, y por eso cada vez hay que hay que ir más lejos en su búsqueda. Nicolás cuenta que cuando él empezó en el métier —hace 18 años—recoger 10 peces era un gran día de pesca. Pero que con el avance de la tecnología (incluido un exitoso señuelo de superficie de su creación) los volúmenes cambiaron. Aunque el cambio de clima balanceó la cosa y las temporadas vienen muy zigzagueantes.

Nicolás Garcia y Gabriel González

De precios, cooperativas, transporte y leyes

Minutos antes de que las mesas pasen a ser el dominio exclusivo del menú de Germán y Lisandro, Gabriel dilucida mitos y verdades sobre la formación de los precios del pescado. “En una situación económica más estable, no sería tan difícil mantener una relación del precio con lo que cuesta sacar el pescado del agua. Por ejemplo, el pez limón cuesta mucha plata porque la dificultad para los pescadores es enorme: combustible que cubra las distancias, señuelos, que son costosísimos, tiempo. Si hablamos de la pesca de piedra, el precio baja porque es relativamente fácil realizarla. Y después está el hecho de cómo condicionás el pescado para que llegue a Buenos Aires”.

Enumera los requisitos: tener una cámara, enfrentar un viático. Dice que no todas las especies tiene el mismo precio pero sí el mismo gasto. El precio incluye el hielo, la temperatura, la cámara, el gasoil, el chofer, los tramites del Senasa y de sanidad. “Pensá que a todo esto el pescado tiene que tener una guía de transporte aprobada para poder viajar. Por suerte se están organizando, desde hace dos años más o menos, cooperativas de pescadores artesanales que están detrás de la aprobación de una ley que la regule la pesca de anzuelo”.

Agrega Nicolás: “Todas las embarcaciones de esas cooperativas tienen que estar inscriptas, pasar un montón de requisitos para después ser quienes damos la trazabilidad al producto. Es decir, saber quién lo pesca y quién lo compra. Un pescado que no tiene trazabilidad comprobada es un pescado ilegal. Algo muy importante para la calidad del pescado. Mucha gente por necesidad económica se compró un bote y salió a pescar para vender, pero no conocen los cuidados que se deben tener para llevar ese pescado a la costa. Gente como Gabriel no te lo levanta”, dice. Su amigo aprueba.

“Y en el tema del transporte”, abre otro ángulo Gabriel, “hay que hacer un trámite en el Senasa, que evalúa las condiciones con las que contás para hacerlo —yo particularmente tengo una cámara térmica con equipo de frío— y si te autoriza te da un número. Pero no solamente se necesita eso, sino también una guía de trazabilidad (o guía de pesca) para ese pescado que estás llevando”.

La noche avanza y Nicolás cuenta que hace dos o tres años está impulsando la referida —y postergada— ley de pesca artesanal junto a otros compañeros del rubro, con quienes armó la Cooperativa de Pescadores Artesanales Limitada. Este tipo de pesca se realiza desde siempre de manera clandestina y necesita regulación urgente. “Cada vez hay menos lanchas amarillas (las tradicionales embarcaciones pescadoras que son una postal más de Mar del Plata), quedan sólo 8 operativas”, dice, “Y nosotros queremos cambiar eso. Vamos haciéndolo paso a paso”.

Empiezan a llegar los platos y es hora de comer. Tiempo de disfrutar y relajarse para Nicolás y Gabriel, que hablaron largo. Dos trabajadores del pescado — y dos irredentos enamorados del mar— que ahora se disponen a disfrutarlo en los bien trabajados platos (superior la chernia a la parrilla, sacada del mar el día anterior por Nico) de Germán y Lisandro.

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