Barras asiáticas: 4 recomendados para degustar cócteles y cocina oriental en Buenos Aires

Si el boom por la cultura japonesa y su gastronomía lleva ya unos cuantos años de furor en nuestro país, este nuevo hit también es parte del romance. Un repaso por los lugares donde mejor les rinden tributo.

No es ninguna novedad: la gastronomía japonesa es furor en Buenos Aires. Según datos de Rappi, se realizan más de treinta mil pedidos de sushi por semana en todo el país; PedidosYa indica que el consumo en la región sigue creciendo.

Y las barras con inspiración asiática también son parte de este romance. Así como hace unos años empezaron a aparecer algunos asian bars especializados, donde se destacaba la coctelería por separado, hoy se busca una integración con el menú en el que los cócteles sean tan buenos como la cocina y las dos cosas se complementen.

En este sentido, el bartender especializado en coctelería asian, consultor y sake master Nicolás Constantin nos cuenta el giro que se aprecia en torno a la demanda de productos y bebidas de inspiración asiática con relación a las tendencias más recientes.

“En los últimos años viene habiendo un crecimiento en lo que es comida japonesa, sobre todo de la mano de los omakases, que son restaurantes donde el chef te sirve lo que tiene, productos frescos pero a su criterio, y en donde el comensal confía en el chef (la palabra “omakase” significa “confiar”).

A raíz de eso creció también la demanda tanto de bebidas como de comida japonesa, y empezaron a aparecer en el mercado productos de mejor calidad, además de que también empezaron a importar empresas que históricamente no traían estas cosas al país. Por ejemplo, el Barrio Chino se sumó también a la movida de importar bebidas, ya que antes lo que se podía comprar en este punto de la ciudad llegaba solo a través de distribuidores”.

Aquí, algunas opciones para explorar y, por qué no, viajar sin moverse.

1. HARAKIRI DE UNA

Este restó de comida japonesa que abrió hace menos de un año en pleno Palermo Soho tiene la particularidad de tener a dos referentes tanto de la cocina como de la barra detrás. Por el lado de la comida, baste decir que el chef ejecutivo es Akira Takeuchi. Así, lo que se obtiene es una experiencia bien clásica, de excelente calidad y respeto por los ingredientes, sin grandilocuencia pero efectiva. En las bebidas, Nicolás Constantin, devuelto a las barras argentinas después de un tiempo, ofrece si no la mejor, una de las mejores experiencias de curación en bebidas asian en BA.

No es para menos, con certificaciones internacionales [Kikisake-shi (SSI) y CSP (Sake Education Council)] y vasta experiencia confeccionando cartas de este tipo, la recomendación es ir a acodarse en la barra, charlar, preguntar y probar, porque este bartender sabe lo que hace. La propuesta de coctelería está basada en bebidas autóctonas japonesas, como lo son el sake, shochu y awamori, bien tradicional, sin nada de fusión. Varios de sus cócteles son clásicos de Japón, como el Chuhai, Midori o Ume Sour, y además la barra cuenta con la selección de sakes más completa del país.

¿Recomendaciones? Chuhai (Shochu Highball), Ume Sour (vino de ume, cítricos y bitters), Samurai Porteño (Sochu, jugo de lima-limón, vino tinto frutal) y Sakura Spritz (sabe, almíbar de frutos rojos, vermú y espumante). También se pueden beber las bebidas solas y hay sparkling sake y bebidas sin alcohol variadas (bebidas frutales, limonadas, ice tea, kombucha). El plus es un ambiente muy sobrio y familiar, y la posibilidad de comer en tatakis, sin zapatos, a la usanza japonesa.

Honduras 4756

2. AGUA ASIAN BITES

Del otro lado del espectro, con una idea en donde el mix de influencias es justamente el objetivo, tomando elementos de Japón, Perú, Tailandia, Camboya, China y otros países, Agua Asian Bites propone una experiencia bien variada y lúdica en lo gastronómico. Puristas, abstenerse. 

Combinando por un lado la idea de tapeo (o platitos, como le decimos aquí) y la pasión por la cocina del sudeste asiático, más la vuelta de tuerca del kaitenzushi (sushi bar rotatorio, como los que abundan en Tokio), experiencia que los dueños ya había testeado exitosamente en el Microcentro con otra propuesta, Agua introduce el kaiten de agua.

Es decir, aquí los platos flotan literalmente hacia vos, haciendo de la experiencia de pescar sushi u otros bites algo realmente divertido. La carta propone una decena de bites (pequeñas raciones de platos tradicionales de cada lugar), cuatro platos principales (un curry de pescado, a base de carne y cerdo y pad thai), y tres postres.

“En Agua ofrecemos una selección de pequeños platos provenientes de diez países distintos de Asia. El formato es bastante particular. La barra tiene agua en movimiento, y los platos flotan recorriendo el restaurante. Pusimos un precio único, por lo que el comensal va agarrando los platos que le gustan, y al finalizar la cena el camarero cuenta la cantidad de platos vacíos.

Es una experiencia ágil ya que apenas te sentás, sin ninguna espera, podés empezar a degustar platos de Japón, India, Malasia, o Singapur, entre otros”, explica Tomás Harguinteguy. El menú se acompaña con coctelería clásica y de autor con visos asian a todo color. Destacan los cócteles clásicos reversionados a base de sake y sojus saborizados varios, desde sours hasta mojitos, como el Sake Sour (sake, jugo de ananá, almíbar de lemongrass, clara de huevo batida) o el riquísimo Mojito Beijing (sake, menta, jugo de limón, soju de uvas verdes, agua con gas y pepino).

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3. NEMURI TERA

Siguiendo la línea de la comida fusión, esta vez Japón meets Perú, Nemuri Tera ofrece una experiencia completa de cocina y bar, sofisticada y honesta. Su local, ubicado en el corazón de Palermo, emula por momentos los espacios de un templo (¿el ambiente perfecto para rendirle culto a la gastronomía nipona?), con una atención llamativamente atenta y reverencial, pero también sumando ambientes más modernos y descontracturados con murales a tono.

Como representación de que aquí la cocina tradicional japonesa se matchea perfecto con la peruana, por una misma mesa pueden desfilar una miso soup, ceviche y sushi, para cerrar con un servicio de té tradicional para limpiar el paladar y delikatessen en base a matcha. Especialmente sorprendente es la presentación de la tabla estrella de sushi, Megumi: para no spoilerar, solo vamos a decir que trae calor a la mesa.

Por el lado de la barra, con doble presencia, una de comida en la planta inferior y otra solo de bebida en la superior (junto a un jardín de invierno precioso), si bien todavía falta sumar más bebidas asian (iban a incorporar más sakes y ume), se nota que se apunta a una coctelería de alta gama con buena variedad de bebidas en general, en particular con whisky y gin, atención por el detalle con la cristalería y hielos prisma, y buena terminación de los cócteles.

A la carta de clásicos se le adicionan algunos de autor, entre los que destacan el Bermuto Sake (aperitivo rosso, sake, tónica hicks), en una combinación ganadora que no se anticipa a priori; el Osaka Mule (gin, almíbar de wasabi, jugo de limón, gingerbeer Hicks y albahaca), y el Umamu Negroni (reversión del negroni tradicional), que lleva gin, vermú roso y campari, sellado al vacío y macerado en gírgolas y algas wakame a temperatura ambiente por diez días a siete grados.

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4. LA CONCHINCHINA SUSHIBAR

Por último, el ya consagrado Conchinchina propone un viaje que invita a una yuxtaposición de sabores asian, de la mano de la coctelería de Inés De Los Santos y los disruptivos platos inspirados en la cultura franco-vietnamita del chef Juan Carlino.

Cochinchina, nombre con el que se conocía a la región sur de Vietnam durante el período de mayor influencia francesa, busca crear el puente que une Oriente y Occidente, con experiencias diversas de ambos mundos y apelando a un imaginario callejero que remite a ambas regiones, incluso a través de la ambientación realizada por Emilia Carranza. Detrás de la barra se pueden encontrar caras conocidas de la escena (desde Virginia Calderón hasta Meli Manhattan), y a la propuesta que ya venía se le adiciona una experiencia culinaria VIP compuesta por un menú de cinco pasos en el primer piso del local que se inauguró hace poco.

Asimismo, de la mano de los clásicos de siempre, también están presentes una selección de espumantes, vinos y tragos de autor, entre los cuales destacan los siguientes cócteles con reminiscencias orientales: Te Fuiste al Pasto (jugo de brote de trigo, jugo de uva verde, espumante y sal de lemongrass), Coco-Cilantro-Lima (Junmai Sake, jugo de lima, jugo de cilantro y leche de coco) y el apropiadamente titulado Es Mui Japo (gin, Doboruke Sake y un cordial de mirín, el tradicional vino de arroz).

Si bien la influencia de este estilo particular de coctelería es casi constante en todos los tragos por el trabajo con los insumos que incluye desde tinturas de umeboshi (licor de ciruela), pasando por cordiales a base de tés (verde o de jazmín, muy bebidos en esas zonas), hasta uso de especias y sales, jugos de cítricos y fermentados, como kefires.

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GLOSARIO

Sake

La palabra “sake” (酒) significa “bebida alcohólica” en general, sin embargo, en los países occidentales se refiere a la bebida alcohólica japonesa preparada a partir del arroz, y conocida en Japón como “nihonshu” (日本酒 “alcohol japonés”). En Japón, si pedimos sake no entenderán qué queremos, ya que sake puede ser whisky, cerveza, ron etcétera. Se divide en varios grupos dependiendo de la relación de la molienda de arroz y la mezcla o no de alcohol destilado: ginjo, daiginjo, jyunmai, honjyozo, etcétera. Se puede tomar frío, caliente o a temperatura ambiente, y cada variedad se sirve en una vajilla específica para disfrutarlo en su aroma y sabor.

Soju

El soju es una bebida multidestilada nativa de Corea, tradicionalmente hecha con arroz, aunque la mayoría de las marcas más importantes suplementan o hasta sustituyen el arroz con otros almidones, como la papa, el trigo, la cebada, el camote o la yuca (llamada dangmil en coreano). El color del soju es claro y su graduación alcohólica típicamente varía de 20%, lo más estándar, a aproximadamente 45%. El sabor del soju se puede comparar con el del vodka, aunque frecuentemente un poco más dulce debido a los azúcares añadidos durante su elaboración.

Shōchū 

El shōchū es una bebida alcohólica de Japón que, si bien tiene similitudes, no hay que confundir con su par coreano, ya que es mucho más artesanal y posee mayores restricciones en su elaboración. Es comúnmente de cebada, boniato o arroz. Típicamente, posee una graduación alcohólica del 25%, lo que lo hace más débil que el whisky (40 al 60%) y más fuerte que el vino (4 al 15%) y el sake (14 al 20%).

Umeshu

El ume vendría a ser un albaricoque japonés o, en criollo, una especie de ciruela, por tanto el licor o vino de ume es un producto característico de las barras asian, y podés tomarlo solo (en algunos lugares se sirve así) o degustarlo con hielo frapé, cerveza, espumante y, por supuesto, en cócteles, gracias a su sabor versátil, ligero y atrapante. Una opción popular entre los jóvenes es mezclarlo con un poco de té verde (o-cha) y muchos también elaboran su propia versión casera. Tiene un contenido alcohólico del 10-15%.

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