Leonor Espinosa: “Los platos que no tienen una historia para contar son intrascendentes”

La cocinera colombiana, elegida esta semana Mejor Chef Femenina del Mundo por The World Best 50 Restaurants, será parte del jurado de la 4ª edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine”. Aquí, comparte los conceptos que rigen su cocina y deja sus impresiones sobre el concurso.

Hablamos con ella cuando aún no había sucedido: hace apenas tres días, Leonor Espinosa fue nombrada Mejor Chef Femenina del Mundo por The World Best 50 Restaurants. Nada que sorprendiera demasiado: la cocinera nacida en Cartagena de Indias ya había sido galardonada como la Mejor de Latinoamérica por la misma entidad en 2017, elegida por sus pares para el premio Chef’s Choice en 2020, y distinguida por el Basque Culinary Center por su fundación, FUNLEO.

Y hay más reconocimientos. Para ella y para Leo, su restaurante en Bogotá (que se mantiene hace dos años entre la lista de The World's 50 Best Restaurants y lleva siete figurando en la de mejores 50 de Latinoamérica, todo dentro del famoso ránking patrocinado por S.Pellegrino & Acqua Panna), donde promueve la cocina de su país, “el segundo más biodiverso en el mundo y el primero por metro cuadrado”, según le cuenta vía Zoom a El Planeta Urbano. Un lugar donde se enseñorea la alta cocina, montada en un recorrido por los distintos biomas colombianos, fuente de riqueza inagotable y sustento esencial del trabajo de Leonor.

La chef atiende a este medio en el marco del lanzamiento de la 4ta Edición del “Prix Baron B - Édition Cuisine”, el certamen que desde 2018, año de su primera edición, busca destacar los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina por su excelencia y su visión transformadora. Junto a los chefs Mauro Colagreco y Martín Molteni, además de la sommelier Paz Levinson, Leonor conformará el jurado que evalúe a los postulantes y seleccione los tres representantes que lleguen a la final, a realizarse el próximo 25 de agosto en Buenos Aires. El concurso aún está en su etapa de convocatoria y postulaciones (arrancó el 10 de mayo y culminará el 10 de julio), a la que seguirá el anuncio de los finalistas, el 26 de julio, y luego la citada final.

Artista visual, economista, cocinera

“Sí, soy esas tres cosas”, sonríe Leonor desde la pantalla, “Pero la cocina es interdisciplinaria: el cocinero que solo se dedique a ejecutar el oficio sin ninguna otra repercusión, ya es alguien que no trasciende ni trascenderá. Para mi la plástica, el arte, la economía, han tenido una influencia muy fuerte en mi cocina, y por eso es una cocina que tiene elementos políticos, sociales, generadora de bienestar; es un complemento de cosas. Hay cocineros que no estudiaron cocina e igual dan un espectro muy amplio de la profesión”, completa.

- ¿Te entusiasma participar por primera vez del Prix? ¿Cuál fue tu reacción al ser convocada?

- A mi me encanta poder transmitir pensamientos, lo que pienso de la cocina, lo que hago, la filosofía; que se expanda, y no solamente en Colombia. Argentina me encanta porque, de los latinoamericanos, es un país que siempre está a la vanguardia de la cocina. Me siento muy halagada y honrada de participar con estos grandes profesionales que serán parte del jurado.

¿Cómo es tu relación con la Argentina y con los productos argentinos? En tu restaurante brillan los productos colombianos poco conocidos, ¿Esperás encontrarte –y que te sorprendan- con algo así en esta ocasión? 

- A una nunca dejan de sorprenderla los países, y yo estoy totalmente convencida de que con la Argentina hay muchas cosas en común; pero nosotros en Colombia somos vecinos del Caribe, la climatología y la forma de vida de los hombres en las distintas regiones geográficas, aunque haya coincidencias los usos y costumbres, pueden ser distintas, así que me voy a llevar sorpresas. Mi relación con la Argentina viene de principios de los 2000, cuando mi hija estaba viviendo allá y estudiaba en la Escuela Argentina de Sommeliers. Es un país con un nivel de desarrollo cultural muy amplio en tema de restaurantes, de hospitalidad.

¿Qué esperás encontrar de coincidente y también de diferente en este concurso, tanto en técnicas y maneras de abordar la gastronomía desde los preceptos que guían tu cocina?

- Yo debo confesar algo: nunca tengo expectativas, siempre me dejo sorprender por el compromiso de los cocineros, esa forma cambiante de relacionarse con el medio ambiente, con la agricultura, para dar paso a cocinas mucho más responsables. Seguramente eso sí será distinto.

¿Considerás que hay algún lugar o chef de América Latina que lleve adelante un proyecto similar al tuyo, encarnado en CICLOBIOMA y la fundación FUNLEO?

- La cocina moderna –sobre todo la alta cocina- se mide en parámetros de sostenibilidad; o sea, más allá del lujo, de la vajilla que puede haber en un restaurante, más allá de esas variables que lo categorizan, creo que la alta cocina radica en la responsabilidad de los cocineros frente al primer eslabón de la cadena productiva. Ha acabado con el intermediario, piensa en ingredientes distintos para hacer una cocina no recursiva sino una que tenga en cuenta que el mundo y el ser humano han agotado las cosas que tienen a la mano y ya toca indagar un poco más

Entonces, la alta cocina presenta otras alternativas en materia de ingredientes, una responsabilidad frente al productor, al agricultor, a través de una manera directa, a través de un comercio justo. La cocina moderna tiende a eso, y hay muchos chefs en Latinoamérica que están a la vanguardia, cada uno con propuestas distintas. Mi propuesta hoy apunta a una cocina circular, visibilizando territorios a través de ingredientes y de mostrar esa cultura etno botánica.

La cocina habla

- ¿Cada plato tiene una historia?

- Los platos que no una tienen historia para contar son intrascendentes. Una de las razones por las cuales acepté participar de este concurso fue su trasfondo, ese compromiso que deben tener todos los cocineros, no importa la categoría a la que pertenezca su negocio. Es lo bonito del Prix, por eso me motivó, de lo contrario no hubiese aceptado. La cocina tiene que tender a eso, debe primar un compromiso social por toda la problemática que vive el mundo, por la acción del excesivo capitalismo, causante también de los estragos en el medio ambiente, de la explotación indebida de los recursos, de la tala, de la deforestación, de la inconciencia del ser humano frente a los procesos alimenticios, frente a esas políticas explotadores, extractivas.

Yo creo que uno no debe esperar que las cosas las hagan los gobiernos o las academias: estamos frente a una situación en que no sabemos hacia dónde va el mundo –bah, sí, hacia la destrucción seguramente- y estos concursos motivan y permiten generar esa conciencia del cocinero frente a temas inherentes a su trabajo, porque ya el oficio trascendió, es multidisciplinario.

- Como sabrás, este es un concurso que en sus tres primeras ediciones puso como condición el uso de una proteína determinada; en esta edición esa elección es libre. ¿Creés que es un dato positivo a la hora de poder crear un plato que siga los preceptos del certamen?

- Me parece muy bien ese cambio porque la cocina no puede ser limitante. Hay proteínas no solo animales sino vegetales, y eso permite la posibilidad al cocinero de que haya en el concurso mucho más variabilidad.

- ¿Qué opinión tenés de los espumantes de Baron B y de su versatilidad a la hora de conjugarlos con productos y preparaciones? Sé que los vinos y bebidas tiene un espacio importante en LEO…

- Nosotros no somos un país vitivinícola, pero de igual manera tenemos nuestros fermentados y destilados. En ese sentido, la Argentina ya no está representada por una sola región vitivinícola, son muchas. Los espumantes de Baron B son bastante agradecidos a la hora de maridar, los he probado en la Argentina. Son refrescantes, completos, aptos para el acuerdo.

¿Creés que lo que guía a este concurso -y que es algo que vos promovés hace mucho junto con otras cosas- es una tendencia que va ganado terreno globalmente? ¿Cuánto trabajo creés que queda por hacer al respecto?

- Una gastronomía como esta está comúnmente enmarcada en la alta cocina porque resulta costosa; en el caso de Latinoamérica, que los países tiene unas geografías agrestes y están en desarrollo -hablo en general- resulta costoso asumir ciertos procesos, pero creo que cada vez está tomando mucho más fuerza, el cocinero cada vez está mucho más embarcado en hacer una cocina circular.

- ¿Qué sabés de los ganadores de las ediciones anteriores?

- No he podido interiorizarme aún, pero soy de la filosofía de que hay que fijarse en lo que está sucediendo ahora, porque de hecho el concurso ha hecho variaciones, precisamente para hacerlo mucho más completo. No me cabe la menor deuda de que han sido ganadas por jóvenes talentos que hoy deben estar bien situados en el mundo gastronómico de la Argentina.

Información completa en https://www.baron-b.com.ar/prix-cuisine-2022/

Fotos: Juan Pablo Gutiérrez

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