Desde Patagonia, un whisky único en el mundo: Diego Libkind, el científico que descubrió la levadura madre de la cerveza lager y ahora va por más

Diego Libkind tiene 44 años, es Licenciado en Ciencias Biológicas por la Universidad Nacional del Comahue (UNCo, donde hoy ejerce como profesor), Doctor en Bioquímica (Universidad Nacional de Tucumán), investigador independiente del CONICET y Director Regular del Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales (IPATEC). También sabe relajarse de tanta actividad académica: es bajista en la banda de covers Fantasmas del Cuartel, fue jugador federado de waterpolo y ahora entrena ese deporte en el club Los Pehuenes.

En 2004, Diego y su equipo de la UNCo descubrieron un microorganismo dentro de un hongo llamado Llao Llao (o Pan de indio), que los pueblos originarios usaban comúnmente para hacer una bebida fermentada. La razón por la cual el Llao Llao era apto para esa especie de chicha estaba en las levaduras que el hongo tenía en la superficie. Una de esas levaduras fue la que descubrieron Libkind y su gente. La llamaron saccharomyces eubayanus y la rebautizaron “Euby”.

Pero “Euby” no era una levadura cualquiera sino la madre de la levadura lager. Es decir, aquella materia prima con la que se elabora el 95% de la cerveza a nivel mundial. Y estaba ahí, a la mano, en la corteza de algunas especies de árboles específicos de la Patagonia andina: lenga, añire, cohiue, típicos de los bosques australes donde Diego hacía su trabajo de campo.

El resto es historia conocida: luego de muchos estudios complementarios, en 2011 Diego y sus colaboradores publicaron el estudio en una prestigiosa revista científica y la noticia hizo dar un respingo al mundo cervecero de aquí y de allá, tanto artesanal como industrial. En particular a Heineken, que en 2018 hizo una edición especial basada en Euby.

“Con Heineken fue una negociación ardua porque vinieron con la idea de decir ‘esto es solo para nosotros’”, explica Libkind a El Planeta Urbano desde Bariloche. “Pero logramos generar un consenso basado en que el segmento artesanal iba por un lado y el industrial por otro. Y a ellos les dimos exclusividad en el segmento industrial.

"Entonces, aquel productor argentino que produjera equis cantidad —un valor razonable para incluir a todos los productores artesanales—, quedó posibilitado de utilizarla y fue lo que hicimos: ayudar a los productores regionales, especialmente de la Patagonia,  a empezar a generar un producto nuevo y de impacto local”.

Hoy, la empresa oriunda de los Países Bajos discontinuó aquella cerveza, a la que llamaron H41 y se comercializó brevemente en la Argentina pero más extensivamente en Europa y los Estados Unidos. Tres años después de aquel acuerdo con Heineken, que se firmó por el término de una década, los descubridores y la provincia de Río Negro licenciaron a 11 cervecerías de Bariloche para su usufructo.

“Ahora estamos ampliando, gracias al Ministerio de Tecnología, el uso de esta levadura con productores de Chubut”, cuenta Libkind. “No es fácil porque es una levadura salvaje: tené en cuenta que viajó del bosque a la industria, y las levaduras que usan los productores, sea en cerveza, cualquier bebida fermentada o incluso en panificados, han sido industrializadas o ‘domesticadas’, como decimos nosotros. Levaduras que con los años de uso se han ido adaptando a cada uno de esos procesos”.

Da la birra al whisky

Diego describe a Euby como “una levadura salvaje que le proporciona a las cervezas un aroma y sabor especiados, que uno puede resaltar o atenuar de acuerdo a la manera que la produzca”. Una característica que ahora será aprovechada por el universo de los whiskies, ya que la UNCo comenzó a desarrollar la elaboración de esas bebidas a partir de la producción de una levadura basada en Euby. “Ya hicimos una licencia con un productor de Chubut y otro de Río Negro, pero son dos levaduras distintas”, completa Diego.

—¿Qué nos podés contar de esta otra levadura?

—Es de otra especie; hermana, digamos, de “Euby”. Se llama saccharomyces uvarum. De las dos, le dimos una a un productor y otra a otro, como para que se puedan diferenciar. Básicamente, lo que le ofrecen a los productores es la posibilidad de agregar valor y distinguirse de todo el resto: creo que es importante entender que el descubrimiento de esta levadura y la posibilidad de transferirlo a los cerveceros o a los productores de whisky es la chance de elaborar un producto 100% regional.

Acá ya tenemos producción de cebada, de malta, de lúpulo para la cerveza, y el agua de la zona es espectacular, porque viene de deshielo. Características únicas que surgen de la combinación de ingredientes, sumadas al concepto de Patagonia, como marca y como lugar geográfico emblemático, y que le dan una potencia comunicacional alucinante a estos productos. Nosotros acompañamos esto desde el Conicet, la Universidad del Comahue y el IPATEC, que es el instituto que dirijo.

— ¿Con qué destilerías están trabajando?

— Con La Alazana y Madoc, que está en Dina Huapi, una localidad cerquita de Bariloche. Estamos en proceso de entender cómo se comportan las levaduras en estos casos y no conocemos todo el potencial que pueden aportar; pensá que para evaluar un whisky se necesitan al menos tres años de añejamiento. El uso que le dimos a la levadura a La Alazana es exclusivo de ellos.

— ¿Cómo fue el trabajo?

— En microbiología se habla de cepas cuando vos tenés distintas variedades de la misma especie, que no siempre son todas iguales, y nosotros hicimos un relevamiento interno para ver cuáles eran las que mejor se comportaban. Elegimos una que tenía las mejores características para el whisky y trabajamos esa con La Alazana.

Obviamente tenemos muchas variedades disponibles de uvarum para trabajar, pero en este caso usamos estas. Es divertido porque hay algunas especies de árboles donde encontramos masa Euby y otros donde encontramos masa uvarum, como que están de alguna manera especializadas en los árboles que colonizan.

— Ya nos contaste qué le aporta Euby a la cerveza, ¿cómo es en el caso de la uvarum en elaboración de whisky?

— Tengo que recalcar que la levadura, tanto en la de producción de cerveza como de whisky, es uno de los factores más importantes que define los aromas y sabores. A veces pensamos que es un medio que produce sólo alcohol y gas, pero la realidad es que produce más de 800 compuestos químicos que definen el aroma y el sabor. Entonces es muy relevante cambiar la levadura. No muchas levaduras industriales del mercado tienen las características de estas.

— ¿Y cómo está hoy el desarrollo de elaboración de cervezas en la zona con Euby?

— En 2018 hubo un pico de productores que comenzaron a hacer la cerveza, y después la crisis económica empezó a ajustar la situación; luego se vino la pandemia… Todo fue en contra de este desarrollo, sinceramente; pero ahora estamos con este proyecto nuevo, que estamos trabajando con 20 productores de Río Negro y Chubut.

Estamos ocupados en la estrategia comunicacional, compramos materia prima para toda la etapa de desarrollo —porque no es simplemente “pongo la levadura, hago cerveza y la vendo”— y hay toda una etapa dedicada a construir un estilo alrededor de la levadura. Cada fábrica es un mundo, además. Esperemos que en breve haya muchas variantes de cervezas con Euby en el mercado.

— ¿Trataron de probarla en otros estilos, además de lager?

— Hemos probado con cervezas más parecidas a las ale, de fermentación más alta; y en algunos estilos anduvo bien, pero hay que tener cuidado porque los aromas que imparte la levadura se exacerban bastante, hay que acompañarlos bien con lúpulos y otros elementos para que estén bien equilibrados.

Hay que aclarar un punto importante, para que la gente no lo interprete mal: no es que nosotros para hacer cerveza tengamos que ir a talar un bosque, ¿eh? Tomamos en 2005 un muestra de la corteza de árbol, la llevamos al laboratorio, de ahí sacamos la levadura que está en un freezer a -80 °C, conservada. Cada vez que la necesitamos sólo tenemos que abrir el freezer.

Es un recurso renovable que lo que hace es también poner en valor nuestros bosques, la diversidad de microorganismos que tenemos ahí y la potencialidad que tienen para poder agregar valor, diferenciación productiva y sustitución de importaciones a nuestros productores.

Obvio que las levaduras industriales son mucho más rápidas, más confiables, se comportan mejor; pero bueno, nuestra labor como científicos es entender la mejor manera de que intervenga en la industria cervecera. Y al cervecero no sólo darle la levadura sin nada más, sino también el know how, el cómo tiene que usarla para sacar un buen producto. La domesticación de la levadura en sí de parte del hombre no tiene tantos años.

 —¿Cuál es el próximo paso?

— Estamos trabajando en la llegada de Euby al universo de las kombuchas con una investigadora llamada Lucía Álvarez. Y también en panificados. Se van a sorprender.