César "Wilson" Sagario, el charcutero que le dio excelencia a un oficio ancestral y hoy ofrece productos gourmet

“Pensá que la charcutería es el oficio más antiguo del mundo, arrancó en la prehistoria. El conservar la carne era motivo de supervivencia para el hombre de esos tiempos, no había heladera ni bolsas, las cosas se conservaban en las tripas de los animales”.

César Sagario (de aquí en adelante, Wilson) , 49 años, maestro charcutero, tercera generación de una familia de industriales de productos cárnicos (su abuelo fue uno de los fundadores del frigorífico Sello de Oro; tarea que continuó su padre, Carlos, y también Wilson, que trabaja allí desde hace tres décadas), hace historia y reflexiona sobre de una tarea que lleva adelante a las mil maravillas y perfecciona día a día.

La propia fábrica es su teatro de operaciones desde hace 30 años. Técnico en alimentos, habla con El Planeta Urbano desde su oficina en ese tradicional establecimiento, que en 1925 llegará a su centenario. Pero el tema no son los fiambres y salazones industriales, los chorizos secos, las sopresatas o los jamones que llevan la marca, sino el otro escenario donde Wilson desempeña su oficio, a mucha menor escala y con otra impronta: Corte Charcutería (Echeverría 1290), el flamante local derivado del ya instaladísimo en el mapa gastronómico porteño Corte, Carnicería y Comedor, que abrió hace 4 años junto al chef Santiago Garat y los hermanos Pablo y Marcelo Abritta, del frigorífico Fura.

En este nuevo espacio se pueden encontrar, todos juntos y en otro marco –el de una fiambrería propiamente dicha, con comedor incluido-, los productos revolucionarios que Wilson creó y le dieron fisonomía al local madre (junto con un trabajo sobre la carne de vaca que es otro de sus sellos distintivos).

Chorizos de autor y morcillas varias conviven con productos de charcutería que son únicos (salchichas de diferentes tipos, bondiola, bondiolón, porchetta, lardo, cecina, bresaola, spianata, speck, salames, pastrón, jamones) y se despliegan en desayunos y almuerzos casi de ensueño para quienes no temen sentir sabores definidos en el paladar desde horas tempranas.

“Es un lugar donde pudimos poner a la venta un montón de cosas que teníamos en la carnicería fuera de la carne de vaca que vendemos”, lo define Wilson. “Pensé que estos productos merecían un lugar aparte. A mí en Corte se me cumplió la fantasía de tener un restaurante, de meterme en una cocina, pero al tener un socio chef de puta madre (Garat) fue imposible (se ríe), entonces tuve que entrar de lleno en la carnicería a tratar de aportar las cosas que yo sé”, agrega.

- ¿Siempre te atrajo la gastronomía?

- Sí. Y siempre tuve una inclinación a hacer cosas gourmet, diferentes. Lo que me pasó cuando llegué a Corte fue que como que estaba acostumbrado a estandarizar, a bajar costos, mi enfoque era ese: sistematizar, hacer siempre las cosas igual, eso que te da la producción industrial. Y siento que en la parte gastronómica me nutrí de un montón de cosas, de visiones que me ayudaron a desarrollar mejores productos. No sé, usar verduras de estación, o verduras orgánicas; a no fijarme en el costo sino en poder potenciar los productos.

- Pero lo distintivo en vos es que venís de la producción controlada a rajatabla y que cumple todas las normas de seguridad, algo que no sucede en la llamada charcutería artesanal…

- Se puede decir que yo hice un camino inverso, pasé de lo industrial a lo artesanal. Pero tengo un concepto de calidad que siempre explico de este modo: si un producto falla en una de sus cualidades (nutricional, sanitaria, comercial, sensorial) falla en todas, es un tema de multiplicación y no de suma. Me explico mejor: si por ejemplo la calidad sanitaria es cero, el resultado completo es cero. Si al comerlo, un producto te hace mal, en realidad ese producto es de pésima calidad.

A mi fábrica no entra un cerdo que no haya pasado por una inspección sanitaria. Tiene certificado, está trazadísimo, aprobado en Senasa; a su vez, la fábrica tiene que cumplir una serie de procedimientos de limpieza, desinfección, monitoreos diarios, supervisiones. Y esa es la materia prima (junto con la carne que vendemos y usamos en Corte) que utilizo yo. No hay un marco regulatorio actualizado para hacer prácticas artesanales de esta disciplina, ni de otras.

De chorizos y artesanos

Una de las cosas que más llamó la atención de Corte fueron los chorizos frescos. Están los verdes (con pollo, cerdo, curry verde, cilantro, menta, albahaca, jengibre), los rojos (con jalapeño ahumado, asado y cerdo, provolone, cilantro, perejil), los de puro cerdo con semillas de hinojo, y varios más. Wilson manda una carcajada cuando se le pregunta de dónde vienen esas ideas locas.

“De todos lados robé”, vuelve a reírse. “Los chorizos de colores se los vi a una tana que vive en Nueva York y me volaron la peluca; la sobrasada la saqué de España, otras cosas las vi en Italia, y así. He viajado mucho. Y otras cosas las aprendí de cocineros; por ejemplo, Javi Urondo fue el que me hablo de la morcilla coreana. Y yo tengo los conocimientos suficientes como para armar una matriz cárnica de cualquier producto. Me lo imagino, sé que técnicamente lo puedo hacer. Vos en la industria jamás a vas a conocer un curry tailandés o un pollo de campo aplicado a un producto”.

- ¿Cómo es tu cliente? El argentino ama los salamines y los fiambres pero también puede ser retaceo a la hora de innovar.

- Encontrás de todo, hay gente conservadora y gente abierta a todo. Desde ya que la gente joven esta súper abierta, pero también está quien te dice: “eso no es chorizo”. Y no tengo que ir muy lejos, eh, mi viejo, por ejemplo. Por otro lado, cuando armamos el proyecto de Corte la idea fue querer recuperar las cosas como se hacían antes; por eso también seguí el camino de la charcutería, tratando de retomar las cosas tradicionales pero dándole una vuelta de rosca nueva. Pablo, Marcelo y Santiago tienen un gran conocimiento de la carne, y yo aporté un montón de otras cosas, por ejemplo ayudé en la técnica para el dry aging.

- ¿Cómo definirías ambos locales?

- Son dos negocios muy parecidos. En Corte (Migueletes y Olazábal), tenemos de un lado la carnicería y del otro el comedor; y en la “charcu” hicimos lo mismo: de un lado está la fiambrería y quesería, y pegado hay un comedor pero más basado en desayunos y charcutería. Todo con la misma impronta: jugos naturales, de fruta orgánica; los panes los hacemos nosotros; hacemos la manteca, el yogur, el queso crema, la ricota, un mascarpone. Traemos leche orgánica entera para elaborarlos y tenemos toda la maquinaria. Los otros quesos son de fábricas que nos gustan: Ventemiglia, La Suerte, Fermier.

- Por último, trabajás desde chico en una fábrica casi centenaria, con todo a disposición; ¿creaste productos especiales? ¿Es algo posible a semejante escala?

- Precisamente ahora estoy haciendo fuet para Corte que podría ir al catálogo de Sello de Oro. La sopresata de acá, por ejemplo, puede venderse en Corte tranquilamente, porque es muy buena. De hecho es así, aunque para Corte la hago más larga, o sin parafina. Y cuando cumplimos 90 años saqué una línea que se llama Fundadores y que son unos salames de puta madre. Pero la búsqueda de Corte es otra cosa: trato de hacer una spianata italiana, o un salame con wagyu. Algo que salga de lo común.