Coctelería y medio ambiente: Lucas Groglio, el bartender que propone transformar la industria

Bartender desde muy joven, Lucas Groglio trabajaba en barras para eventos cuando notó que la coctelería generaba demasiados residuos. Fue así que decidió capacitarse en sustentabilidad y transformar la industria en una mucho más amigable con el medioambiente. ¿Cómo? A través de Coctelería Consciente, el proyecto sin fines de lucro que creó para insertar la sostenibilidad, el consumo responsable y los hábitos saludables en el ADN de los bares. 

A sus 32 años, ya fue multipremiado y giró por todo el mundo capacitando bartenders. Y, fiel a su filosofía de vida, compensó la huella de carbono de ese viaje a través del Banco de Bosques. Hoy sigue llevando la sostenibilidad a empresas que buscan inspirar a sus equipos y, como si eso fuera poco, creó el primer mapa del mundo donde se pueden hallar de manera sencilla, online y gratis aquellos bares, restaurantes y cafés sostenibles, inclusivos y saludables.

–¿Cómo empezaste en la coctelería?

–Cuando tenía 12 o 13 años, mi mamá ambientaba salones de eventos. Yo siempre la acompañaba y notaba que la barra no estaba a la altura, entonces, cuando cumplí 16, empecé a ayudarla. Un año después, con la autorización de mis papás, hice mi primer curso de bartender y así fue que con un amigo le dimos vida al proyecto “Lo hacemos bien”. Hacíamos barras en distintos cumpleaños y le pusimos ese nombre porque no había nadie que lo hiciera bien en ese momento. Empezamos a crecer y nos convertimos en la empresa líder de coctelería para eventos, pero cuando logré que el negocio fuera rentable me empecé a aburrir.

–¿Faltaba un desafío?

–Claro. Recién en 2013 apareció Bocas Abiertas, el festival en San Isidro. Nos contrataron para hacer la coctelería del evento y salió buenísimo, pasamos de hacer eventos de mil personas a uno de 30 mil. En 2014 llegó Tales of the Cocktail, el festival más importante de la industria, a Buenos Aires. Apliqué para trabajar ahí y pude entender cómo se arma un evento de esa magnitud desde adentro. Al año siguiente, me invitaron a la conferencia que organizan anualmente en Nueva Orleans, volví, y Masticar me ofreció hacer la parte de bebidas sin alcohol en la feria. Fue una experiencia increíble, esta vez para 140 mil personas.

–¿Y cuándo empezaste a pensar en el medioambiente?

–Con el cambio de escala del primer festival. Nos dimos cuenta de que estábamos moviendo camiones y se generaban un montón de residuos. En 2015, en Bocas Abiertas incluimos los eco-vasos y lo convertimos en el primer festival gastronómico de Latinoamérica que dejó atrás los descartables. En esa época recién se empezaba hablar de sustentabilidad y de impacto ambiental. Cuando nos surgió esa duda, buscamos educarnos en el tema para entender y actuar en consecuencia. Eso nos cambió la cabeza por completo, entendimos que había una oportunidad para educar a la industria de bebidas en temas ambientales y creamos Coctelería Consciente. 

–¿Fuera del país tampoco se hablaba de sustentabilidad?

–Cuando participé en el festival Tales of the Cocktail, me llamó la atención que descartaran los eco-vasos reutilizables. Si esto pasaba en el festival más importante de todos, me imaginé que de ahí para abajo debía de ser un desastre. Nosotros hablamos de “coctelería consciente” y no solo “sustentable”, porque todo tiene que ver con repensar lo que hacemos. Hay muchas personas en la industria hablando de sostenibilidad, pero a veces se paran sobre un solo eje. Yo siempre digo que la sostenibilidad tiene tres ejes: el social, el ambiental y el económico. Muchas veces se basan solamente en el ambiental, pero no pagan salarios dignos, por ejemplo, entonces falta.

–¿Cómo ves esta situación en la Argentina? 

–Me interesa analizarlo como una evolución de la sociedad. Lo vemos en las nuevas generaciones, que eligen sus consumos de otra forma y se hacen preguntas que en nuestra generación no existían. Cuando despertás la conciencia, hay ciertas cosas que ya no podés dejar de ver. Es una transición difícil, me parece que hay que ser empáticos y entender que cada uno va a su ritmo. Hay empresas que muchas veces empiezan con el greenwashing, dicen que son sostenibles aunque no lo sean porque eso vende, y después terminan haciendo cosas interesantes. 

–¿De qué manera se puede ser sustentable en una barra?

–Yo recomiendo siempre ir de lo más chiquito a lo más grande. Como todo cambio de hábito, es importante ir paso a paso para poder sostenerlo. Lo primero que pensaría es en los residuos. Y no tiene que ver con el impacto ambiental real, sino en la información que nos brindan. Por ejemplo, cuando trabajamos con The Temple Bar, una de las cosas que descubrimos es que la cerveza, que se compraba a proveedores distintos, generaba muchos residuos. Cuando supimos esto, la marca tomó la decisión de fabricar su propia cerveza y hoy cuenta con la primera planta sostenible del país. De cuatro bares pasaron a tener casi treinta, con franquicias incluidas. Hacer más sostenible la barra tiene que ver con la eficiencia de los recursos, está vinculado con la parte económica también, porque, a fin de cuentas, el negocio perdura en el tiempo. Apostar por la industria local también es una gran manera de trabajar de manera sostenible: trabajás el eje social, porque generás puestos de empleo; el económico, porque las divisas se quedan en el país, y el ambiental, porque el impacto es mucho menor si no hay que traer productos desde afuera.

–Obtuviste varios premios internacionales. Contame sobre eso.

–El primero fue en 2017, en Tales of the Cocktail, que nos abrió las puertas al mundo. De ahí en adelante obtuve un premio por año. El de 2021 fue muy significativo porque me premió la International Wine and Spirit Competition del Reino Unido, que es la cuna de la coctelería, y fue por una iniciativa que tuvimos durante la pandemia, en la que dimos seminarios gratuitos e hicimos cócteles conscientes. Eran clásicos reversionados con productos locales, presentados en frascos de mermelada, un envase totalmente reutilizable, retornable y reciclable. Quisimos demostrar cómo podíamos repensar la coctelería en un momento en que todo el mundo estaba haciendo cócteles para llevar, pero con un impacto ambiental enorme, con bolsas o botellas de plástico. Con el total de las ganancias compramos alimentos de calidad y los donamos a bartenders que habían perdido su trabajo. 

–¿Qué feedback tuvieron?

–Lo que más nos preguntaron en la gira fue: “¿Cómo hago para que mi bar sea sostenible y cómo hago para distinguir a los bares que lo son?”. Entonces, creamos el Manual de Buenas Prácticas, de descarga gratuita en nuestra web, para que cualquier bar de Latinoamérica pueda saber cómo insertar la sostenibilidad en su negocio. Después, hace muy poquito, lanzamos el Mapa de Coctelería Consciente (Mappa), una web que geolocaliza a los bares, restaurantes, cafés, hoteles, destilerías y cervecerías que trabajan con iniciativas sostenibles, inclusivas y saludables en sus operaciones diarias.

–¿Qué puede hacer el cliente para aportar su granito de arena?

–Creo que la responsabilidad mayor está en las empresas. El consumidor compra el producto que se le ofrece y es más económico. Igual, con el paso del tiempo, va evolucionando y eligiendo. Por ejemplo, después de Ni Una Menos, el consumidor prefiere que el staff esté capacitado en género y que haya más mujeres en las barras. Es una gran oportunidad, tanto para bares como para empresas, de identificar que sus públicos están cambiando. Si sus valores acompañan sus propuestas, se puede generar una conexión mucho más fuerte.