Fermento Lab: el grupo de diseño gastronómico que está detrás de 7 emprendimientos hiteros

Una panadería ecléctica que es un clásico entre los vecinos de Núñez, una taquería gourmet con espíritu callejero y un bar con dos protagonistas indiscutidos: la pasta y el vino. Todo bajo la firma de Rodrigo y Agustina Gutiérrez.

En su definición, es una panadería ecléctica; pero en el fondo hay mucho más que eso. Cuadra Madre es un punto de encuentro, una parada en el barrio, la esquina en donde cruzarse con vecinos, conversar con amigos, tomar un café o una copa de vino, comprar un pan o compartir un postre.

Así, multidimensional y con marca local, nació el primer proyecto de Fermento Lab, el grupo de diseño gastronómico que durante los últimos dos años lleva inaugurados siete emprendimientos hiteros: la panadería Cuadra Madre (con locales en Núñez, Saavedra y el Mercado de Maschwitz), Güey Taquería, Anti (una pizzería de fermentación natural), Sanjo (platitos, pastas y vino junto al antiguo convento San José, actual hotel boutique, de ahí su nombre) y la propuesta de comida de Camping (jardín musical), en el Museo de Arquitectura y Diseño (MARQ). 

Si bien Rodrigo y Agustina son la cara visible del proyecto, a ellos se suman los socios Pedro Díaz, Tomás Frankenberg y Vivian Burstein.

Todo empezó por casualidad: Rodrigo Gutiérrez, hasta entonces dedicado a la publicidad, la tecnología y el diseño, caminaba por Núñez, el barrio al que acababa de mudarse. En la esquina de O’Higgins y Campos Salles, frente a las vías del ferrocarril Mitre-Tigre, vio un pequeño local que le llamó la atención. “Soy bastante emocional y me pareció que podía tener un potencial muy grande. Me puse a pensar un proyecto y ahí nació Cuadra, una propuesta que faltaba en la zona”, cuenta.

Los ejes gastronómicos con los que empezaron: panadería y pastelería de masa madre, la cuadra al frente (el lugar de una panadería en donde están el horno y la elaboración), menús diferentes para el día y la noche y una ventanita en la que pasan cosas.

Su primera aliada (y actual socia) fue Agustina Gutiérrez, su hermana, licenciada en Administración con experiencia en compañías multinacionales. Al comienzo se sumó también Pedro Díaz, un amigo con años de experiencia en la industria del calzado. En diciembre de 2019 concretaron el alquiler, el 13 de marzo de 2020 inauguraron el primer local de Cuadra, y a los siete días llegó el lockdown por la pandemia.

“El desafío es hacer las cosas de otra forma, con otras ideas y teniendo una mirada externa al rubro, aunque esa frescura e inexperiencia también tengan un costo.” (Agustina Gutiérrez)

Ahí empezó a suceder algo diferente: “Desde el principio, Cuadra tuvo una banca fuerte del barrio, primero con el delivery, después con el take away. Cuando pasó un poco todo, se empezó a formar un ‘rancheo’ en la esquina que se volvió icónico. En ese momento terminamos de darnos cuenta del potencial que tenía comer algo muy rico sentado en la vereda. Había una magia que después replicamos en los otros locales”, explican Rodrigo y Agustina, que aseguran que la clave es pensar qué les gustaría a ellos como clientes.

–¿Cómo definen la línea conductora entre todos los proyectos de Fermento Lab?

Rodrigo Gutiérrez: –Hacemos cosas chiquitas y de valor. Es importante el espacio, no nos interesa salir a buscar locales a mansalva solo por abrir cosas nuevas, y la experiencia que vivas ahí también. Buscamos una emotividad, una conexión entre marca, producto y lugar. 

–¿En qué creen que marcaron una diferencia en la escena gastronómica?

R. G.: –Cuadra fue un generador de comunidad, planteó de otras formas algunas cosas de la escena gastronómica. Eso hizo que se acercara muchísima gente. Hoy Fermento es un espacio para interconectar proyectos gastronómicos, crearlos y diseñarlos. 

Agustina Gutiérrez: –Generamos vínculos superinteresantes con gente que tenía ganas de hacer, de generar proyectos nuevos. Por ejemplo, Carlos, bien tano, hoy socio, quería hacer un lugar de pizzas, y así nació Anti. Recién pasaron dos años desde que empezó Fermento. El desafío es hacer las cosas de otra forma, con otras ideas y teniendo una mirada externa al rubro, aunque esa frescura e inexperiencia también tengan un costo.

“Fermento es un espacio para interconectar proyectos gastronómicos, crearlos y diseñarlos.”
(Rodrigo Gutiérrez) 

–Ambos vienen de otros ámbitos profesionales. ¿Cómo desarrollaron la veta gastronómica de los proyectos?

A. G.: –Nosotros entendemos perfectamente que no somos gastronómicos, por eso nos apoyamos en un equipo. El primero que confió en la idea y se sumó fue Marcelo Gazzia, que empezó haciendo una asesoría y después se incorporó cien por ciento al proyecto. Hoy es quien arma todas las cartas y lleva adelante la creatividad y la producción (también trabajó muchos años en la Embajada de Francia y en hoteles). En la pastelería y panadería es clave Camila Piñeiro Cuña, quien está a cargo de los mostradores de Cuadra y de todos los postres. 

–Si bien crecieron rápido y mucho, lo hicieron a la par de una estructura. ¿En eso se apoyaron en su experiencia anterior?

A. G.: –Sin duda, trajimos cosas de nuestros trabajos anteriores. Hoy somos un equipo muy grande, con siete locales y 78 personas involucradas, y una crew de administración, finanzas, recursos humanos, compras, producción. Hay una estructura que sostiene lo que se ve. 

R. G.: –Trabajamos mucho esa parte también, y creemos que de alguna manera se percibe. Si mirás todos nuestros proyectos, se huele Fermento. Hay una interconexión, una estética, una comunicación. Cada uno se centra en un producto distinto, pero la esencia es la misma y eso le da una familiaridad. 

–¿Por qué eligieron “Fermento” como nombre del grupo?

R. G.: –Nos gusta la idea de que algo fermente, que haya que dejar reposar y esperar. Nosotros hacemos un poco eso. El fermento es un lugar de ebullición, donde surgen y crecen cosas, y todo el tiempo es algo fresco y orgánico. Tiene que ver con el inicio de Cuadra Madre, pero es algo que después se trasladó a nosotros y a la forma en la que pensamos y desarrollamos nuevos proyectos. 

–¿Qué planes tienen para este año?

A. G.: –Será un año de transformación profunda. Crecimos muy rápido, hicimos mucho y creemos que 2022 será para respirar, ordenar y disfrutar lo que ya hicimos. A veces, justamente, hacer una pausa te permite seguir creciendo. 

–¿Y cómo se imaginan a futuro?

R. G.: –Si me preguntás cómo me gustaría que fuera Fermento de acá a cinco años, te diría que innovador, vanguardista y respetuoso.

Fotos: gentileza Fermento Lab

Artículos Relacionados>

Por Leonardo Martinelli
El actor ganador de dos premios Oscar repasa los clásicos de la pantalla chica y grande que lo convirtieron en un referente ineludible de nuestra cultura popular.
Por Daniel Bajarlía
Ícono del cancionero popular argentino, la cantautora que se formó entre el folklore y el pop se prepara para celebrar sus 25 años con la música repasando todos sus éxitos, en una gira especial que recorrerá todo el país y culminará el 2 de diciembre en el Gran Rex.
Por Tomás Gorrini
De Charly García a Los Auténticos Decadentes y Fito Páez. La historia de la artista que corre detrás de sus sueños y que acaba de estrenar canción junto al genio creador de El amor después del amor.
Por David Lifschitz
Dicen que las segundas vueltas nunca fueron buenas, pero su reencuentro con el personaje que la consagró a nivel mundial entierra con fuerza este mito. En la piel de Édith Piaf, asegura que alcanzó todo lo que imaginaba para su carrera.
Por Marcelo Pavazza
Con la conducción de Qué mañana!, todos los días en Canal 9, el chef y maestro de ceremonias confirma su versatilidad y verifica una vocación que arrancó hace casi 40 años, cuando el célebre Gato Dumas lo convirtió en su discípulo, enseñándole los secretos de una profesión que hoy lo tiene como referente indiscutido.
Por Daniel Bajarlía
El artista que formó parte de algunos de los programas de culto más importantes de la televisión ahora abre las puertas de su hogar para grabar ¡Fa!, un ciclo de reuniones culturales donde la música y el debate son los verdaderos protagonistas.
Por Rolando Gallego
Interpretó grandes historias y se puso en la piel de personajes inolvidables que dividieron los debates en las redes y en la opinión pública. Siempre ecléctica, la joven actriz trata de nunca repetirse y ahora va en busca de nuevos desafíos a la altura de su talento.
Por Camila Mariani
A través de su marca Sazkat, Romano propone poder expresarse libremente, pero de manera elegante ante diferentes situaciones. Hijo de una familia de sastres, se tomó su tiempo para entender que también ese era su destino, aunque sin desatender su amor por la música.