Fermento Lab: el grupo de diseño gastronómico que está detrás de 7 emprendimientos hiteros

En su definición, es una panadería ecléctica; pero en el fondo hay mucho más que eso. Cuadra Madre es un punto de encuentro, una parada en el barrio, la esquina en donde cruzarse con vecinos, conversar con amigos, tomar un café o una copa de vino, comprar un pan o compartir un postre.

Así, multidimensional y con marca local, nació el primer proyecto de Fermento Lab, el grupo de diseño gastronómico que durante los últimos dos años lleva inaugurados siete emprendimientos hiteros: la panadería Cuadra Madre (con locales en Núñez, Saavedra y el Mercado de Maschwitz), Güey Taquería, Anti (una pizzería de fermentación natural), Sanjo (platitos, pastas y vino junto al antiguo convento San José, actual hotel boutique, de ahí su nombre) y la propuesta de comida de Camping (jardín musical), en el Museo de Arquitectura y Diseño (MARQ). 

Todo empezó por casualidad: Rodrigo Gutiérrez, hasta entonces dedicado a la publicidad, la tecnología y el diseño, caminaba por Núñez, el barrio al que acababa de mudarse. En la esquina de O’Higgins y Campos Salles, frente a las vías del ferrocarril Mitre-Tigre, vio un pequeño local que le llamó la atención. “Soy bastante emocional y me pareció que podía tener un potencial muy grande. Me puse a pensar un proyecto y ahí nació Cuadra, una propuesta que faltaba en la zona”, cuenta.

Los ejes gastronómicos con los que empezaron: panadería y pastelería de masa madre, la cuadra al frente (el lugar de una panadería en donde están el horno y la elaboración), menús diferentes para el día y la noche y una ventanita en la que pasan cosas.

Su primera aliada (y actual socia) fue Agustina Gutiérrez, su hermana, licenciada en Administración con experiencia en compañías multinacionales. Al comienzo se sumó también Pedro Díaz, un amigo con años de experiencia en la industria del calzado. En diciembre de 2019 concretaron el alquiler, el 13 de marzo de 2020 inauguraron el primer local de Cuadra, y a los siete días llegó el lockdown por la pandemia.

Ahí empezó a suceder algo diferente: “Desde el principio, Cuadra tuvo una banca fuerte del barrio, primero con el delivery, después con el take away. Cuando pasó un poco todo, se empezó a formar un ‘rancheo’ en la esquina que se volvió icónico. En ese momento terminamos de darnos cuenta del potencial que tenía comer algo muy rico sentado en la vereda. Había una magia que después replicamos en los otros locales”, explican Rodrigo y Agustina, que aseguran que la clave es pensar qué les gustaría a ellos como clientes.

–¿Cómo definen la línea conductora entre todos los proyectos de Fermento Lab?

Rodrigo Gutiérrez: –Hacemos cosas chiquitas y de valor. Es importante el espacio, no nos interesa salir a buscar locales a mansalva solo por abrir cosas nuevas, y la experiencia que vivas ahí también. Buscamos una emotividad, una conexión entre marca, producto y lugar. 

–¿En qué creen que marcaron una diferencia en la escena gastronómica?

R. G.: –Cuadra fue un generador de comunidad, planteó de otras formas algunas cosas de la escena gastronómica. Eso hizo que se acercara muchísima gente. Hoy Fermento es un espacio para interconectar proyectos gastronómicos, crearlos y diseñarlos. 

Agustina Gutiérrez: –Generamos vínculos superinteresantes con gente que tenía ganas de hacer, de generar proyectos nuevos. Por ejemplo, Carlos, bien tano, hoy socio, quería hacer un lugar de pizzas, y así nació Anti. Recién pasaron dos años desde que empezó Fermento. El desafío es hacer las cosas de otra forma, con otras ideas y teniendo una mirada externa al rubro, aunque esa frescura e inexperiencia también tengan un costo.

–Ambos vienen de otros ámbitos profesionales. ¿Cómo desarrollaron la veta gastronómica de los proyectos?

A. G.: –Nosotros entendemos perfectamente que no somos gastronómicos, por eso nos apoyamos en un equipo. El primero que confió en la idea y se sumó fue Marcelo Gazzia, que empezó haciendo una asesoría y después se incorporó cien por ciento al proyecto. Hoy es quien arma todas las cartas y lleva adelante la creatividad y la producción (también trabajó muchos años en la Embajada de Francia y en hoteles). En la pastelería y panadería es clave Camila Piñeiro Cuña, quien está a cargo de los mostradores de Cuadra y de todos los postres. 

–Si bien crecieron rápido y mucho, lo hicieron a la par de una estructura. ¿En eso se apoyaron en su experiencia anterior?

A. G.: –Sin duda, trajimos cosas de nuestros trabajos anteriores. Hoy somos un equipo muy grande, con siete locales y 78 personas involucradas, y una crew de administración, finanzas, recursos humanos, compras, producción. Hay una estructura que sostiene lo que se ve. 

R. G.: –Trabajamos mucho esa parte también, y creemos que de alguna manera se percibe. Si mirás todos nuestros proyectos, se huele Fermento. Hay una interconexión, una estética, una comunicación. Cada uno se centra en un producto distinto, pero la esencia es la misma y eso le da una familiaridad. 

–¿Por qué eligieron “Fermento” como nombre del grupo?

R. G.: –Nos gusta la idea de que algo fermente, que haya que dejar reposar y esperar. Nosotros hacemos un poco eso. El fermento es un lugar de ebullición, donde surgen y crecen cosas, y todo el tiempo es algo fresco y orgánico. Tiene que ver con el inicio de Cuadra Madre, pero es algo que después se trasladó a nosotros y a la forma en la que pensamos y desarrollamos nuevos proyectos. 

–¿Qué planes tienen para este año?

A. G.: –Será un año de transformación profunda. Crecimos muy rápido, hicimos mucho y creemos que 2022 será para respirar, ordenar y disfrutar lo que ya hicimos. A veces, justamente, hacer una pausa te permite seguir creciendo. 

–¿Y cómo se imaginan a futuro?

R. G.: –Si me preguntás cómo me gustaría que fuera Fermento de acá a cinco años, te diría que innovador, vanguardista y respetuoso.

Fotos: gentileza Fermento Lab