Cómo se produce la carne ecológica: la experiencia de Juan Barcos, el chef-ganadero que le da pelea a los feedlots

"En un comercio pagás lo mismo la carne mala que la buena", advierte este perfeccionista, que aquí explica cómo se cría la carne más preciada del mundo.

Juan Barcos es chef y sommelier. Su nombre está detrás de la reciente creación de la Escuela Argentina de Oficios de la Carne (ICOCA), de la que además es presidente. La institución alberga la Escuela de Sommeliers de Carnes, una carrera que se dicta en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires y está en plena expansión: el próximo 2 de mayo arrancará con los cursos de su 4ª edición y ya cuenta con 35 graduados.

Además, Juan tiene estampado su sello en dos de los emprendimientos gastronómicos más exitosos de la ciudad: el bar Sifón y el restaurante Madre Rojas. En el primero, ubicado en Chacarita, es consultor gastronómico y creador de la carta de comida; en el segundo, una parrilla Premium a pocas cuadras del Cid Campeador, es uno de los socios.

La relación con el producto viene de familia: su padre, Luis Barcos, veterinario y ex presidente del Senasa, se dedicó desde joven al manejo de cabañas de cría, es el único argentino miembro de la Academia Francesa de la Carne, representante regional de la Organización Mundial de la Salud Animal y creador de la citada Escuela de Sommelliers.

Y además, es el responsable de haber introducido a fines de los 90 en la Argentina la raza wagyu, la famosa “vaca japonesa”, ese animal que da una carne con un nivel de marmolado e infiltración de grasa muy superior a la media, lo que la hace delicada, sabrosa pero también muy exclusiva.

Los Barcos la comercializan –como proveedores de restaurantes y también mediante la venta al público- mediante su empresa Barcos & Sons (@barcosandsons). Con precisión de conceptos y un innegable espíritu didáctico, Juan, de 37 años, habló con El Planeta Urbano.

Bife ancho BMS 9

- ¿Cómo fueron los comienzos de Barcos & Sons?

- Siempre estuvo la idea de tener un proyecto con mi viejo, mientras trabajó para privados y luego en la función pública, cuando tuvo en el Senasa. Siempre dijimos de hacer algo familiar, que pudiésemos manejar juntos. Cuando viajó a Japón y conoció la raza wagyu, dijo que cuando hiciéramos algo, sería con eso.

- ¿Eran gente de campo antes del emprendimiento?

Nunca tuvimos campo; compramos una chacra en Gualeguay hace tres años, que son las 25 hectáreas donde tenemos todo el proyecto. Y como es tan chiquito, de micro ganadería, nos manejamos perfecto, con la posibilidad de ver la hacienda desde la ventana del living. Así que al tener solamente una cría de 100 novillos por año, mantenemos a las vacas en un campo alquilado que está enfrente, donde tenemos toda la cría, que después del destete se viene a nuestro campito a terminar el proceso de engorde, que lleva sus años.

- ¿Y cómo desarrollaron esa dinámica?

Mi padre empezó en el 98, y yo apenas me terminé de instalar en mi carrera acoplé mi actividad al desarrollo gastronómico del producto. Él tenía toda la técnica, la ciencia y el conocimiento, y yo me encargué de conectar el producto con la gastronomía: imaginate, en el año 2000 y pico se empezó a hablar de wagyu porque los primeros novillos eran nuestros: la raza no existía en Sudamérica. Para vender el producto salimos a patear la calle. Y estoy hablando de hace 15 años, no de 80.

Labranza tradicional, desmalezado manual. Trabajo artesanal de campo.

- ¿Cómo logran esa primera camada de animales con la que empezó todo?

- Hicimos una compra de semen y embriones a nuestro proveedor, que es el de siempre y lo sigue siendo: un japonés que tiene wagyu de línea japonesa 100%, se encuentra en Canadá y es el que nos sigue asistiendo en la genética y en la renovación de esta genética, que se hace con cierta periodicidad porque todos los rasgos genéticos tienen un desgaste y la calidad de la carne wagyu depende de la predominancia de esa genética.

Esos rasgos genéticos que a nosotros nos interesan, que son la predisposición de grasa adentro de los músculos, la mansedumbre de los animales, el fácil manejo, y otras características más. Nosotros hacemos un servicio natural y no practicamos inseminación artificial constantemen. En el comienzo de los 2000 empezamos a tener las primeras pariciones y experiencias.

Bife de vacío.

Carne ecológica, alimentación y desafío

- ¿Qué es la carne ecológica? ¿Un proyecto como el de ustedes comprende que el resultado sea necesariamente ese tipo de producto?

- No necesariamente. Para nosotros sí tiene que ser así por una cuestión de ética de proyecto, y porque mi padre trabajó en establecimientos con este protocolo de bienestar animal desde que se empezó a hablar de esto. Para nosotros es la única manera de llevarlo a cabo. La posibilidad de tener un proyecto chico manejado por nosotros, y de ser las personas que criamos, engordamos, faenamos y distribuimos, nos da la posibilidad de tener un seguimiento del producto desde el nacimiento del novillo hasta el plato.

- ¿Cómo es el proceso de crianza y alimentación?

- Lo que quisimos hacer nosotros como variante en nuestro proyecto fue desarrollar ganadería wagyu sin confinamiento, somos de los pocos que lo hacen en el mundo. Es decir, no poner los animales en un feed lot sino utilizar un sistema alternativo de engorde. Los animales están sueltos en parcelas, con un espacio mínimo de 300 m2 por animal, donde tienen acceso a pasto fresco permanente y de una manera rotativa. Como suplemento utilizamos el maíz que nosotros mismo producimos; pero el maíz está en un silo de autoconsumo, lo cual genera que no haya un factor humano de decisión en los tiempos de alimentación del animal; su consumo es a voluntad, no está forzado.

Esto nos da una situación de control absoluto en el proceso, y de igual manera, la sustentabilidad del mismo. No usamos ningún tipo de herbicida; entonces, sin tener que llegar momentáneamente a certificaciones externas, utilizamos internamente protocolos que respetan tanto el bienestar animal como de biodiversidad.

- ¿Cuáles son las características en peso y edad de estas vacas? ¿En qué se diferencian en ese sentido de las de consumo común?

- Estamos hablado de animales de 40 meses y 850 kilos. Es un tamaño que dobla al de la vaca común de consumo. La carne que vos comés todos los días es de una animal de 360 kilos, engordado unos 18 meses.

Juan, Juan Ignacio Borgogno y Marcelo Elefoso. Pop up de wagyu en Buri Omakase.



- ¿Cómo es el perfil de sus clientes más allá de los restaurantes? No debe ser fácil vender un producto que cuesta cinco veces mas que la que se consigue en carnicerías...

- Proveemos a restaurantes y clientes particulares. La verdad que la garantía de calidad que damos nosotros genera un 100% de satisfacción. La única manera de que una persona gaste bastante más que lo que gastaría en carne común es que vos le garantices eso y además un seguimiento de ese producto.

El hecho de que la persona que te atiende el teléfono, que te vende, que te cobra sea la misma que cuida los animales y se encarga de absolutamente todo el proceso, genera una confianza que nosotros no estamos dispuestos a perder; por esa razón es que nosotros nos encontramos, por decisión propia, en nuestro techo de crecimiento, no queremos crecer en volumen sino en calidad y en servicio del producto.

- Un desafío…

- Tremendo desafío: creo que los consumidores en general, y eso en la Argentina sucede mucho, quieren el mejor producto pero no son muchos los que están dispuestos a pagarlo. Y con la carne más aún, porque hay un gran problema en la cadena y es la falta de tipificación y diferenciación y puesta en valor: se compra por precio y no por calidad.

Por eso a veces en un comercio pagás lo mismo una carne buena que una carne mala. Esto también genera un desaliento en los productores, que se preguntan para qué ponerle valor agregado al producto si el tipo que compra el novillo no le paga más para hacer un animal mejor. Te puedo decir que el 90 % de las personas que consumen nuestro producto vuelven a comprarlo.

Cuadrada.

Mito y chuletón

- Hay una versión muy extendida que dice que a estas vacas se las masajea y hasta se les hace escuchar música clásica. ¿Mito o realidad?

- Todos los productos son, además, una historia, y Japón, para poner en el mapa su producto, salió a contar una historia sobre el trato del animal. Es mito, pero el marketing es así.

- ¿Cómo resumirías el proyecto?

- Nuestro proyecto Barcos & Sons es 100% de carne wagyu, pero si tuviese que resumir todo lo que está bajo su paraguas diría que tenemos otra marca que se llama Chuletón Argentino, cuyo foco es recuperar ganadería que se ha dejado de utilizar, en este caso los bueyes, hacienda que en la Argentina se utiliza para trabajo. Sin toros muy adultos, castrados, que se terminan de engordar y se venden los chuletones madurados. Carne que tiene una calidad y una complejidad a nivel sabor y aroma desconocidas.

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