A Casa do Porco, el restaurante paulista considerado uno de los mejores del mundo

A Casa do Porco, –La Casa del Cerdo en portugués–, es el restaurante paulista considerado uno de los mejores del mundo –17º según The World’s 50 Best Restaurants 2021 y 11º en Latin America’s 50 Best Restaurants 2021–, que ofrece un menú de alta cocina totalmente basado en cerdo –y no sólo de su carne–, por menos de 40 dólares.

Una sencilla esquina del centro de São Paulo, la metrópolis brasileña de gran oferta gastronómica, congrega a toda hora a clientes ávidos de una mesa, mientras que otros la consiguieron con meses de antelación. Y es porque todos quieren probar las originales preparaciones de cerdo que Jefferson Rueda y Janaina Rueda, la pareja de chefs y propietarios, tienen para ofrecer a modo de celebración de ese animal.

A Casa do Porco se define como un santuario porcino donde se aprovecha al animal entero como forma de respetar su vida y muerte, sin desperdicio. Y también como demostración de la amplitud y sofisticación de sabores que es capaz de dar.

El lugar es acogedor, el ambiente alegre e informal. Del techo cuelgan plantas y pequeños floreros, hay un cerdo de hierro incrustado en una columna, afiches grafiteados, tablas y utensilios, rueditas, alambrados. De la cocina a la vista desfilan hacia las mesas vistosas preparaciones: algunas vienen en un tronco, otras en una canasta con piedras y hojas, o salen de una cabeza de cerdo de cerámica. La sorpresa visual pasa luego al paladar de los comensales gracias a la originalidad de los sabores.

Para conocer la propuesta conviene probar el menú degustación, bien llamado Banquete Gastronómico ya que es un verdadero festín. El mismo propone un recorrido del campo al centro de la ciudad a través de sus pasos Criar, Plantar, Cosechar y Cocinar, más los postres. También cuenta con opción vegetariana.

Algunas de las piezas más deliciosas: pez vela, ortiga, panceta y ralladura de lima; sushi de papada de cerdo, tucupí negro (salsa amazónica de mandioca) y ciruela fermentada; panceta con goiabada (su famoso aperitivo con dulce tradicional de guayaba); remolacha y codeguín (embutido de cerdo). En el aprovechamiento del animal y de forma imperceptible hay, por ejemplo, una mayonesa hecha con la piel o un pequeño canapé con parte de la cabeza, todo con mucha sutileza. El clímax llega con el Porco San Zé: cerdo asado durante 6 a 8 horas a la paraguaya –forma de cocción heredada de la guerra del Paraguay–, que sale bien crocante, acompañado de vegetales de estación y salchichas, un verdadero manjar. 

Para beber, se destacan los vinos brasileños, los cócteles de autor, las cervezas y las bebidas sin alcohol caseras como ginger ale y kombucha, entre otras opciones. Mi elección fue el cóctel Caipirão de Jefferson Rueda con cachaça, limão capeta (un tipo de lima anaranjada), rapadura (dulce de caña de azúcar) y jengibre.

Cabe destacar que casi todos los productos se originan en la granja de Jefferson Rueda –quien comenzó como carnicero– ubicada en São José do Rio Pardo en el estado de São Paulo, donde cría a los cerdos con una alimentación natural a base de suero de leche y vegetales. Los mismos son de las razas brasileras Sorocaba, Plau, Canastra, Caruncho y Pereira. Y lo que no tiene en su campo, lo compra a pequeños productores promoviendo la elaboración local.

A Casa do Porco con su propuesta difunde la gastronomía brasileña basada en la agricultura orgánica y sustentable y además, desmitifica preconceptos: ofrece alta cocina a base de cerdo, carne normalmente ajena a la cocina gourmet en un ambiente descontracturado y a un precio accesible.