Qué es la carne sintética, una apuesta para eliminar el maltrato animal y revolucionar el mercado alimenticio

El cultivo de carne bovina se desarrolla en un laboratorio argentino que utiliza técnicas de cultivo celular para desarrollar un sustituto de la producción de carne tradicional.

Los ensayos avanzan. Los resultados empiezan a aparecer. Luego de cinco años de trabajo en el laboratorio, en julio del 2021 se llevó a cabo la primera degustación de carne cultivada o sintética de la Argentina.

La novedad podría empezar a saldar una larga y espinosa discusión en torno a los métodos de producción de carne empleados en la Argentina (y en el mundo), que es denunciado por ejercer maltrato animal y por el impacto ambiental, y que ha llevado a millones de personas a comenzar dietas vegetarianas y veganas.

Según la empresa a cargo del desarrollo, se trata de un primer paso que promete revolucionar el mercado de la carne, ya que el producto no sólo mantendría los valores nutricionales de manera controlada (por ejemplo, el porcentaje de grasa), sino que su producción masiva podría significar el cese de la faena animal y una reducción significativa de la contaminación que genera la industria cárnica.

En los últimos años, millones de personas decidieron optar por dietas veganas o vegetarianas.

¿De qué se trata esa forma de producción? ¿Implica sacrificio de animales? ¿Puede la carne cultivada cambiar el panorama de la industria de la alimentación? ¿Es realmente un sustituto de la carne “real”? Laura Correa, directora de la División Bioingeniería de Laboratorios Craveri, a cargo de BIFE, explica que la carne sintética o cultivada o también llamada carne “limpia”, se refiere a la carne obtenida mediante la agricultura celular. “El proceso consiste en aislar las células progenitoras de una pequeña muestra del músculo de un animal y multiplicarlas in vitro (o sea aumentar la cantidad de células)”, enseña.

Las células progenitoras son células que se encuentran en el músculo y tienen la función de activarse para regenerarse ante una lesión o estímulo adecuado. Reparan el daño causado en el tejido: las células comienzan a multiplicarse y luego se diferencian en las fibras musculares para reemplazar las que fueron dañadas.

Este mismo proceso se realiza fuera del cuerpo del animal para obtener el músculo cultivado del animal. Por otro lado, trabajan con las células precursoras del tejido graso, lo cual permite obtener tejido graso cultivado. “Con la combinación de ambos tejidos (muscular y graso) logramos generar un producto muy parecido a la carne tradicional”, explica Correa.

¿Cuán avanzado está el desarrollo?

El reemplazo de la carne animal por carne sintética todavía está lejos de masificarse, pero sin duda hay luces en el horizonte. En BIFE están enfocados en el “escalado y disminución de costos”, lo cual redundaría en un producto competitivo en el mercado. El objetivo es producir muchos kilos de carne cultivada por día. “Para eso se deben probar diferentes métodos de elaboración e insumos de partida”, amplía Correa.

Lo que está claro para los desarrolladores es el impresionante impacto positivo que esta forma de producción tendría para el ambiente. “La carne sintética permite producir carne (alimento) de manera sostenible”, no duda Correa. La primera ecuación que rompe los esquemas actuales es la posibilidad de producir enormes cantidades de alimentos sin ocupar grandes extensiones de tierra. La segunda cuestión, no menor, es la eliminación del consumo de agua que requiere la crianza de animales.

Por ejemplo, un bovino consume entre 30 a 70 litros de agua por día mientras que, para cultivar la carne, los biorreactores reciclan continuamente el agua y se reduce un 96% el consumo. “También se podría disminuir hasta un 96% la emisión de gases de efecto invernadero generados en toda la cadena de producción de la carne (desde los gases producidos por el propio animal hasta lo producido en su traslado y faena)”, desarrolla Correa.

Las propiedades nutricionales

El valor nutricional de la carne se asocia fuertemente al contenido de fibras musculares y a la grasa que la componen. Al cultivar ambos tejidos por separado (músculo y grasa) y luego combinarlos, se obtiene un producto con un contenido nutricional muy similar a la carne. Pero además se abre la posibilidad de controlar el contenido graso y su composición, lo que le otorgaría una ventaja con respecto a la carne tradicional.

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