De San Telmo a Salta: el proyecto de uno de los mejores restaurantes del país

Se lo nota muy entusiasmado, y con razón: Fernando Rivarola, el chef que junto a la sommelier Gabriela Lafuente logró que el restaurante El Baqueano -que abrieron hace 14 años en San Telmo- se convirtiera en uno de los mejores de América Latina con su propuesta de cocina autóctona y estacional, ve por fin concretado el gran proyecto que con Gabriela encararon en 2018: mudar el espacio a la ciudad de Salta, un territorio rico en ecosistemas, biodiversidad y cultura ancestral en la producción de alimentos, para transformarlo en un restaurante-escuela.

El primer paso fue convertir El Baqueano porteño en Trashumante, un restaurante con una propuesta más relajada y menú a la carta, pero claramente signado por la misma matriz de excelencia de su antecesor. Un espacio que seguirá funcionando porque, como asegura Rivarola, “ha pegado bastante bien, a la gente le gusta, es informal, es rico, no es caro”.

La iniciativa con sede en Salta es otra cosa, un enclave gastronómico integral inspirado en Gustu, el proyecto que lideró Klaus Meyer –socio en Noma de René Redzepi - en Bolivia y que pretende –tiene con qué- cambiar la gastronomía de la región. Al fin y al cabo, una cara más abarcativa y a mayor escala de lo que Fernando y Gabriela vienen realizando hace años. “Hace tiempo teníamos la idea de hacer sustentable El Baqueano, estábamos trabajando muy fuerte con grandes ecorregiones de la Argentina; Salta particularmente”, continúa Rivarola.

“A nosotros nos interesó siempre el trasfondo social que tiene la gastronomía, el impacto que genera el acto de comer, más allá del placer hedonista. Y surgió esta posibilidad de ir al cerro San Bernardo, junto al teleférico, en medio de la ciudad de Salta”, dice. “Un proyecto muy lindo, ya que consistió en hacer un restaurante desde cero en un multiespacio que quedó increíble”, detalla el chef, que cuenta los días que faltan para la inauguración, programada para el 1 de abril, fecha en la que van a mostrar el espacio y recibirán un reconocimiento de Marca País.

“El lugar tiene un salón de eventos, una confitería que va a tener una versión de  Trashumante, pero orientada también a los productos del NOA, y luego estará El Baqueano, que se muda definitivamente a la ciudad de Salta, en principio como un restaurante escuela. En principio vamos a trabajar con la gente de UTHGRA (Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina)y luego con otras escuelas de Salta, que nos van a mandar a sus mejores alumnos. Y también va a venir gente de afuera enviada por colegas que nos conocen.

También va a haber un departamento de Investigación y Desarrollo, donde en conjunto con el gobierno de Salta se va a llevar adelante el Proyecto Milpa, un mapeo de toda la provincia para mostrar el trabajo de los productores locales y darles más visibilidad; y también algo que nos entusiasma mucho: la que quizás sea la primera biblioteca pública nacional orientada 100% a la gastronomía, dotada en principio por nuestra propia biblioteca, que consta de unos 600 libros. Dolli Irigoyen será la madrina”.

- ¿Cuándo estará abierto definitivamente?

- Vamos a tener un mes de marcha blanca, donde vamos a ir probando todo el equipo. Supongo que a mediados de abril estaremos abriendo todo el restaurante y en mayo estaremos full operativos.

¿Cuánta gente va a trabajar en el proyecto?

- Para empezar son 31 personas, como para poder abastecer todo, una locura, te digo que estoy con los picos de presión que me suben y bajan (risas). Es que nosotros estamos acostumbrados a que El Baqueano siempre fue un restaurante pequeñito, de 10 personas trabajando, máximo, y ahora nos vamos al otro extremo. Pero es un proyecto que nosotros creemos que también va a cambiar mucho la gastronomía para la gente de Salta.

¿Cómo surgió la posibilidad de instalarse allí?

- De casualidad: tuvimos la posibilidad de acceder a una licitación del espacio porque uno de los requisitos era que el restaurante que lo tomara figurara en los 50 Best, como para darle trascendencia y tener a futuro una proyección de qué es lo que se quiere mostrar de la ciudad de Salta; y también para demostrar que esta lista de marketing, donde mucha gente sólo ve números y escucha ruido, puede aprovecharse bien y tener mucho potencial.

Una aventura completa

Sin otros inversores que ellos mismos, Fernando y Gabriela, que fueron pareja durante 15 años y hoy están separados, confían plenamente en el proyecto. “Siempre hemos sido muy cuidadosos para encontrar el punto de equilibrio en todos los proyectos en que nos metemos. Pero teniendo en cuenta los avatares de la realidad económica del país, donde estás sujeto todo el tiempo a fluctuaciones, nunca se sabe lo que va a pasar.

La verdad que estamos invirtiendo lo que no tenemos. Y la única salvedad es que tenemos la concesión durante 7 años de la explotación del espacio; pero el proyecto integro lo desarrollamos nosotros; o sea que si el día de mañana decidimos irnos, estamos dejando ahí una estructura modelo.

Nosotros siempre fuimos de perfil bajo. Nos gusta, por llamarlo de alguna manera, el ruido silencioso del trabajo, hacer las cosas y después ver los resultados”, completa. “Pero lo que queremos realmente y de corazón –ha sido tremenda la acogida de la gente en Salta, que sabe que lo que se está haciendo es bueno para la ciudad- es que la provincia crezca a nivel gastronómico porque tiene unos productos increíbles. Ojalá que El Baqueano sea inspirador”.

¿Cómo lo tomaron quienes conocen el trabajo que ustedes vienen haciendo hace tiempo de integración de las cocinas de Latinoamérica e incluso han participado del ciclo Cocina sin fronteras?

Están todos súper contentos. Les alegra que más allá de que Gabriela y yo estemos separados podamos seguir trabajando juntos; también la posibilidad de mantener el discurso de sustentabilidad que siempre tuvimos como restaurante, pero aplicado en una región donde realmente puede hacerse: el llamado kilómetro cero, estar cerca del productor, el comercio justo, la eliminación de los intermediarios; y lo que es muy importante: hay muchas ganas y mucha buena voluntad del gobierno de Salta de llevar a la provincia a toda esta gente que alguna vez cocinó con nosotros para que conozcan su potencial. Eso va a generar muchísimos recursos turísticos.

La propuesta gastronómica

“Yo quiero esta versión de El Baqueano sea plural, que pueda ir todo el mundo; en San Telmo lamentablemente por cosas ajenas a nosotros el menú degustación hacía que fuera un público muy selecto. Acá va a haber un Trashumante que va a ser muy económico; y El Baqueano va a tener una carta estacional con unos 15 platos, donde la gente va a ver que el menú cambia mucho.

Estamos pensando en un promedio de cubierto de 4 mil pesos, que no es una locura pensando en los costos de la Argentina. Y el que quiera tener un menú degustación lo tendrá, se lo haremos de acuerdo a sus gustos y restricciones, con los productos que estén en la carta. Será cortito, 5 o 6 pasos, no más” adelanta Rivarola.

¿Qué diferencia creés que habrá en la propuesta a partir de la disposición que tendrán de productos locales?

- La primera gran diferencia es que lógicamente en principio vamos a trabajar con productos de la ciudad y de la provincia de Salta; luego nos vamos a ir expandiendo hacia el resto del NOA. La segunda es que vamos a seguir haciendo los platos emblemáticos de El Baqueano que tenían productos exclusivamente del NOA, platos que queremos seguir haciendo porque nos encantan y sabemos que la gente los va a pedir, seguramente con alguna vuelta de tuerca.

Y la tercera, y para mí lo más importante, es que queremos transmitir a la gente que hace gastronomía en Salta la importancia de usar los productos locales. Por ejemplo, pescado: no voy a tener pesca del Atlántico, pero lo que sí quiero hacer es un mapeo de todos los pescados que hay en la provincia y utilizarlos. A nosotros nos consta que en el Bermejo tenés un montón de pesca de río increíble, que hay pejerrey en los diques, que hay también criaderos de trucha. No vamos a tener la famosa empanada de yacaré, pero sí el chorizo de pacú.

También queremos darle mucha presencia a los vinos de Salta: ahí Gaby hizo un trabajo bárbaro con todos los enólogos y los bodegueros. La verdad es que estoy muy entusiasmado, ojalá que todo se cumpla.