Saúl Lencina, chef y guardián de semillas: "Cuidamos la libertad y la biodiversidad"

Junto a su compañera y socia, Ángeles de Muro, lleva adelante Poytavá, cocina misionera, un proyecto gastronómico en conjunto con las comunidades nativas de la región.

Tiene 36 años. Se mudó de Buenos Aires a Posadas hace 12 y en septiembre de 2021 cumplió 10 años al frente de Poytavá, el restaurante que abrió junto a su compañera, Ángeles de Muro, en la capital de Misiones. Pero Saúl Lencina es mucho más que un chef. Lo supimos cuando en septiembre del año pasado el proyecto (porque, aplicando la misma lógica discursiva, Poytavá es mucho más que un simple restaurante) quedó entre los tres finalistas de la edición 2021 del Prix de Baron B.

Saúl y Ángeles no lograron el primer puesto, pero no importó, porque la semilla que habían plantado en la ciudad mesopotámica una década atrás germinó en todo el país cuando la explosión mediática que rodea al concurso hizo que los focos los iluminaran.

A pocos meses de aquello, y ya retomado el camino comenzado hace 10 años, Saúl habló con El Planeta Urbano desde Posadas, con un rumor de pájaros como banda de sonido y la envidiable cadencia zen que imprime en el hablar el hecho de estar rodeado de un paisaje soñado y elegido.

Saúl en la huerta

- ¿Cómo describirías el proyecto que llevás adelante con Ángeles?

Poytavá, cocina misionera, es un restaurante que trabaja con materia prima local exclusivamente, nuestra carta cambia cada tres meses. También somos recolectores de alimentos silvestres y guardianes de semillas nativas ancestrales de maíz y porotos. La competencia del año pasado nos encontró justo cuando estábamos llevando adelante un proyecto con la comunidad Mbya Guaraní y Yvytu Porá, grupos con los trabajamos hace ya varios años.

- ¿Qué significa ser guardianes de semillas?

Son las personas que se dedican a proteger y cuidar la libertad y la biodiversidad. La semilla nativa se relaciona plenamente con el alimento silvestre, no es sólo guardar una semilla sino que es toda una responsabilidad muy grande no perderla, trasladarla a las personas correctas, no es simplemente ir por todos lados regalándola, sino que hay que tener a quién, cómo , de qué forma.

"Recolectamos más de 700 kilos de alimentos silvestres por año"

Para mí el pueblo tiene que tener el poder y la decisión de con qué se quiere alimentar y de qué forma, algo que no suele suceder. Uno es esclavo de lo que hay: cuando vas a comprar a la verdulería no elegís lo que querés sino lo que te dicen que tenés que consumir. Dentro de esas opciones elegís, pero ya estás atado a esa materia prima que en general no se sabe bien de dónde viene.

- ¿Puede decirse que está fuertemente relacionado con el concepto de soberanía alimentaria?

Es que estas semillas representan la libertad de que te vayas de un lugar para otro, y que el alimento y el sustento tuyos estén en tu puño, que sepas que con eso podés alimentarte, vos y tu familia. Por otro lado, no las podemos comercializar como semillas, no podemos regalarlas, no podemos compartirlas, son exclusivamente para nuestra huerta.

Quienes nos las confiaron saben que subimos muchas fotos, videos, que compartimos la información, que siempre contamos de dónde son; es un trabajo en conjunto con esa comunidad para brindar toda la información y todo lo que se necesita para rescatar la cultura guaraní de esta región, que durante mucho tiempo estuvo escondida, tapada; cosas que se perdieron con el paso del tiempo y ahora hay nuevas generaciones que están trabajando mucho para recuperarlas. Que nos hagan formar parte aunque sea un poquitito de todo eso para nosotros es un orgullo muy grande.

"Para mí el pueblo tiene que tener el poder y la decisión de con qué se quiere alimentar y de qué forma, algo que no suele suceder"

- ¿Cómo funciona la interacción con estas comunidades?

Nosotros trabajamos con ellos para intentar reflotar algo de los platos que son su herencia, pero inevitablemente generamos una relación de amistad muy grande, y más que las recetas lo que recuperamos son alimentos, y obviamente las semillas. Guardamos de cada variedad de maíces: tenemos maíz morado, blancos en diferentes formatos, unos rojos, más de 10 especies.

En 2020 hubo una seca muy grande, pero plantamos mucho, lo que nos dio muchas semillas distintas, que se destinaron no a la cocina sino a volver a plantar exclusivamente. Como era mucha cantidad, la comunidad después de tanto trabajar el tema armó un predio mucho más grande que el que se tenía destinado antes para el maíz. En 2020, el 50% de nuestras semillas volvió a la comunidad y se plantó en ese predio.

"Nosotros trabajamos con las comunidades para intentar reflotar algo de los platos que son su herencia"

Saúl nació en Capilla del Señor, en el noroeste de la Provincia de Buenos Aires, a 80 kilómetros de la capital, y siempre supo que iba a ser cocinero. Probó muchos trabajos – incluidos los gastronómicos- antes de poder dedicarse exclusivamente a los fuegos. Cuando conoció a Ángeles, que sí es de Posadas, y le tocó viajar a la tierra de su pareja para visitar familiares y amigos, se enamoró del lugar.

“Flasheé: vi que había frutas por todos lados, en la calle, mangos, que crecen silvestres, paltas, cítricos. Me impactó. También vi que no se consumían mucho, que había mucha pizzería, mucha rotisería. Esto fue hace 12 años. Y vimos una brecha ahí, una ciudad que estaba empezando a crecer en una provincia que no se conocía mucho. Entonces encaramos el proyecto desde ese lado: ofrecer algo que no existía acá, pensando en el crecimiento de la ciudad, que se venía. También notamos que mucha gente que se había ido a estudiar a Buenos Aires u otras provincias volvía a Misiones con otra cabeza, con otras ideas. Analizando todo eso nos jugamos. Y fue otra cosa: la ciudad creció enormemente, la provincia también empezó a fomentar el turismo y eso cada vez impacta más”.

Ángeles de Muro en plena recolección

- Y hoy toda la familia está involucrada en proyecto…

Así es. Esta es una empresa familiar que armamos con Ángeles y nuestros dos hijos, Augusto y Valentín, de 9 y 5 años. Hacemos todo porque somos una empresa chica que no puede solventar muchos gastos; entonces fuimos conscientes de que si queríamos hacer esto teníamos que ponerle el cuerpo y la cabeza.

Es una forma de vida más que un trabajo, porque insume las 24 horas y ellos forman parte: es lo que comen, lo que conocen; saben recolectar hongos, de qué manera, cuándo sacarlos, cuándo es el momento justo, no hacer daño, sacarles fotos a los que no conocen para investigarlos. También hacemos huerta con ellos, conocen los procesos. En fin, forman parte de todo esto.

- ¿Cómo definirías el restaurante?

Nos enfocamos en lo regional y en el consumo interno: si un plato no está elaborado con materia prima local no sentimos que sea regional; entonces trabajamos la regionalidad desde el terruño: saber de dónde viene la materia prima y quién esta detrás de eso. Por otro lado, tenemos huerta propia de la que fuimos aprendiendo porque nos gusta mucho. Nos conectamos con la tierra y con el producto y a su vez recolectamos más de 700 kilos de alimento silvestre por año, entre hongos, frutas nativas, hierbas, cortezas, tubérculos que vamos investigando.

Pequeña muestra de un gran restaurante: coliflor frito rebosado en harina de mandioca, cerella en salmuera, cedrón y verbena roja

Los hongos, por ejemplo, comenzamos a investigarlos hace más de 10 años. Empezamos a sacar fotos, a aprender por nuestra cuenta, buscamos información de otros países, empezamos a aprender terminología de micólogos, biólogos, aprendimos las familias de hongos, muchos conceptos y situaciones para tener las herramientas para reconocer varias especies y entenderlas.

Incorporamos aproximadamente más de 70 productos a nuestra carta de alimentos no convencionales y que no se comercializan, buscamos promoverlos mucho desde las redes sociales. También hacemos conservas, fermentos, polvos deshidratados de yuyos, de hierbas, de frutas. Y gracias a eso podemos pensar la carta que viene antes de que llegue la temporada propiamente dicha.

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